今年9月份，國內首款人造肉食品在杭州上市，據悉該產品是以植物蛋白為原料制成，口感和真肉幾乎無差。11月18日，中國第一塊通過培養肌肉細胞產生的人造培養肉在南京農業大學誕生。兩則消息迅速吸引了大眾的眼球，相關新聞不斷刷屏。

不過，國內這波人造肉熱潮的興起，可能更多地要歸功于大洋彼岸的兩家大型人造肉廠商Beyond Meat和Impossible Foods。前者于今年9月登陸美股，成為第一家上市的人造肉公司，而后者雖暫未上市，但估值與前者相當。Beyond Meat公司上市至今，股票已大漲600%，似乎可以感受到市場對人造肉及相關產品的認可。

可是，放著好端端的真肉不吃，干嘛非要吃人造的肉呢？以及，人造肉到底是啥？我也能吃到人造肉嗎？

有真的肉，為什么還

要吃人造肉？

除了覺得工業化養殖與屠宰不夠人道等因素外，保護環境也是一個重要的理由。

全球肉類人均年消費概覽（單位Kg）| slowfood

現在全球氣候變暖，工業污染嚴重，人均可耕種面積肉眼可見地減少，但與此同時，要養活的人口數量卻變多了。全球來看，過去五十年肉類消費總量從4500萬噸，增長到了現在的3億噸，而到2050年這個數字可能是6億噸。

如此大的肉類消費量的背后是大面積的飼料種植，可哪有那么大地方拿來種呢？因此，未來的農牧業需要占地更少、消耗資源更少、對環境影響更小的生產方式——跳過飼養動物，直接生產“人造肉”就是實現這些目標的一種思路。

人均可耕種面積和人口增長的嚴峻形勢。到2030年，人均耕地將減少70％。也就是說，1950年時1公頃（15畝）地要喂飽2個人，而到了2030年卻要喂飽6個人。| gro-intelligence

人造肉是什么？

弄清楚了為什么要制造人造肉，接下來說說人造肉到底是怎么回事兒。

人造肉，顧名思義就是人造的肉。人造的肉雖然有很多種，但不外乎a）人造真肉和 b）人造假肉兩種。怎么肉還有真假？當然！

先說a）人造真肉。人造真肉，是真的肉。一般是用真·肌肉細胞在實驗室環境培養得來的 。是用動物的肌肉細胞，經過一系列方法，在培養皿的基質上長出的細胞團、細胞餅或細胞塊。這種肉一般稱之為“Cultured meat”，南京農業大學誕生的這款肉就屬于此類品種。

既然是真·肉細胞長出來的，自然跟普通的肉在口感上沒啥區別，但是這種人造真肉的尺寸一般都不大，畢竟培養皿也就那么大（一般直徑90毫米厚兩厘米）。另外，由于需要細胞通過增殖變成肉餅，因此制作過程漫長，所需設備和培養條件比較苛刻，比較昂貴。說白了，無法大快朵頤，吃起來都是RMB的味道！

人造真肉示意圖 | davos.projourno.org

但其實，除了實驗室培養的方法，人造肉還可以通過3D打印生產。肉所含的細胞無外乎肌肉細胞、脂肪細胞等，只要用細胞培養的方法，大量培養各種細胞，再通過3D打印技術，把這些細胞組成一起不就好了嗎？畢竟，3D打印技術都能成功打印一枚腎臟 ，打印區區一坨肉，自然不在話下。這種方法制造的肉，可以很大塊，但價格仍然很昂貴，畢竟養細胞很花錢。

3D 打印肉原理示意圖 | Modern Meadow

再說 b)人造假肉。人造假肉，是用非肉蛋白做的（一般是植物蛋白，也有蘑菇等真菌蛋白），它通過模仿真肉的味道和口感而生產出來，是真正的meat-free meat（沒有肉的肉）。目前在美國已經推出的兩大品牌Impossible和Beyond均屬于此種類型。9月份在杭州上市的中國首款“人造肉”產品也屬于此種類型。

鑒于人造真肉高昂的生產和消費成本，目前，人造假肉才是市場的主流。而現在頻頻刷屏的“人造肉”通常也指的是人造假肉。

現在能吃到的

人造肉都什么樣兒？

我們都熟悉那些仿葷食的傳統素菜，它們也可以算是傳統版本的人造肉，但現在的人造肉在技術上還是有很大不同，加入了一些高科技元素。中國人用豆腐所做的素料，大都是通過添加一些調味料或食品添加劑，模仿真肉食品的口感和味道做成的，產品幾乎都是熟食。而人造肉，外形上力求與生的真肉相似，經過烹飪后也力求達到與真肉相似的口感。比如下圖這款在北美各大超市售賣的Beyond肉，看起來就跟普通的真肉糜毫無區別，烹飪后的口感也與真肉極為相似。

Beyond 人造肉 | 作者攝

要做到這點并不容易。首先，要對肉的色香味和口感進行深入而科學的研究和分析。其次，要根據分析結果，在植物中找到合適的替代品。真肉中的蛋白質擁有復雜的三維蛋白構象，同時還能捕捉脂肪、水分、多糖和負責肉類風味的小分子；肉中的肌纖維，還給肉類帶來“嚼勁”。由于植物與動物的天然差異，以上這些肉類特征，植物幾乎完全不具備。因此，植物來源的人造肉產品或其他一些高蛋白產品，自然無法滿足挑剔的人類。

而Beyond和Impossible兩款產品的創新之處就在于全方位模擬真肉的性質，能帶給人們真肉一般的口感。以率先登陸美股的Beyond肉為例。根據其官網資料以及其專利信息顯示，這是一種以豌豆等豆類蛋白為主，混合粗米、葵花籽、土豆、椰子油和甜菜汁等多種成份的復雜混合物質，力求模仿的是超市常見的牛肉糜（80%瘦肉20%肥肉）。Beyond以豌豆等豆類來源的多種蛋白混合物模仿牛肉糜中的蛋白成分，力求烹飪后的微觀結構上與真肉相似。

為了模仿讓人流連忘返的“肉香”，Beyond肉通過分析真肉中風味分子的化學成分（主要是二十二碳六烯酸、二十碳五烯酸、共軛脂肪酸類花生酸、棕櫚酸、糖脂和膜脂質等），混合了椰子油、瓜子油、菜籽油等制成風味類似物。最后以大米和土豆中的淀粉代替牛肉糜中的碳水，用椰子肉模仿肉糜中的大塊脂肪，用甜菜汁模仿肉糜的紅色。

Beyong人造肉所采用的的一些主要生產原料 | beyondmeat

最終，經過復雜的生產工藝生產出Beyond肉。在采訪時，該公司的CEO稱，Beyond肉與牛肉糜的綜合類似度超過50%（包括外觀、口感和風味等）。

如果說Beyond只是從理化角度，加以食品生產的工藝模擬真肉，那么Impossible比Beyond的創新之處就在于他們采用了生物工程的手段。正如上文所說，真肉中能夠帶給我們口感和味道的，除了“肉香”的風味分子，還有一些蛋白。其中最主要是兩種蛋白，血紅蛋白（hemoglobin）和肌紅蛋白（myoglobin） 。正是這兩種蛋白賦予了肉的“肉色” 。五成熟的牛排中淡紅色的誘人汁水，也是因為有它們的存在。

三種蛋白分子結構示意圖 | memorangapp

Impossible的研究人員在大豆根瘤中發現了這兩種蛋白的植物同源蛋白——豆血紅蛋白（leghemoglobin）。豆血紅蛋白是一種復合蛋白，最早由日本科學家久保秀雄在1939年發現。大豆根瘤是由于根瘤菌（Bradyrhizobium japonicum）的侵染而生成的固氮組織。大豆通過光合作用為根瘤菌提供養分，而根瘤菌通過固氮，給大豆提供可吸收的氮元素。

大豆根瘤（A），根瘤橫切(B)，以及被綠色熒光蛋白標記的根瘤菌（C）和固氮細胞（D）| micro.biol.ethz.ch

隨后，研究人員對豆血紅蛋白進行了深入研究。研究結果表明，無論其顏色還是味道（主要是血腥味）都與真的血紅蛋白和肌紅蛋白很相似。

借此，研究人員克隆了表達豆血紅蛋白的基因序列，并轉基因到酵母中，讓酵母也能表達豆血紅蛋白，且進行了各種安全性測試 。最終的結果顯示，它是生產人造肉的絕佳候選之一。于是，以它為基礎，加入各種植物成分模擬肉的口感和樣子，最終生產出來了Impossible人造肉。

9月份在杭州面市的國內首款人造肉，根據其官網提供的有限信息以及部分新聞報道，可以推測其采用的是類似Beyond的技術路線。

↓真人試吃環節↓

為了驗證一下口感，我特意買來Impossible的人造肉漢堡品嘗了一番，下圖左側是普通的牛肉漢堡，右側是Impossible人造肉漢堡。

漢堡照片以及試吃感受 | 作者攝/制作

總體來說吃起來跟真的牛肉漢堡還是很相似的。肉餅的色澤和細節都很像，香味也可以，只是肉中沒有類似牛筋的物質，能嘗出略微的蛋白肉的味道。價格也可以接受，比普通漢堡貴了1.2美元。

未來某天，當人造肉真的達到“以假亂真”的程度，選擇更健康的人造肉，并實現人造肉自由，或許也是個不錯的人生追求。至于它能被多大程度地接受，那就要看他們生產的人造肉能否滿足人們挑剔的胃了。

參考文獻

1. 實驗室細胞培養肉 https://scientificamerican/article/lab-grown-meat/

2. 人造牛實驗室肉 https://culturedbeef.org

3. 3D打印活性腎臟 https://healtheuropa.eu/3d-printed-kidney-surgical-operations/90805/

4. 肉的顏色和味道取決于血紅蛋白和肌球蛋白 https://canr.msu.edu/news/the_color_of_meat_depends_on_myoglobin_part_1#:~:targetText=Myoglobin%20is%20the%20heme%20iron,it%20will%20appear%20in%20color

5. 肉味的決定因素 https://intechopen/books/latest-research-into-quality-control/principle-of-meat-aroma-flavors-and-future-prospect

6. 豆血紅蛋白的安全性測試 https://ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5956568/

7. Beyond肉專利https://patentimages.storage.googleapis/6c/c9/ed/7d334d7f49cf7b/WO2015161099A1.pdf

8. 國內首款植物人造肉產品“珍肉” 官網https://zhenmeat/zh/about

9. 南華早報對“珍肉”的報道 https://scmp/lifestyle/health-wellness/article/3025665/plant-based-alternative-meats-chinese-food-dim-sum-hotpot

10. 世界各國每年人均豬肉消費 https://stats.oecd.org/viewhtml.aspx?QueryId=66511&vh=0000&vf=0&l&il=&lang=en

11. 人均肉類消費https://slowfood/much-meat-eat/

12. 人均可耕種面積和人口增長的嚴峻形勢 https://gro-intelligence/insights/infographics/arable-land-per-person

作者：莫軒

編輯：八云

一個AI

你們根本就只關心好不好吃吧，呵

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