招牌手撕鱸魚

制作流程：

1、一鹵鮮鱸魚片下兩扇魚肉，砍下魚頭。

2、鍋入寬油燒至八成熱，放入魚頭、魚骨大火炸至金黃酥香，撈出控油。

3、油溫繼續升至八成熱，放入魚肉（無需拍粉）炸至定型，轉中火浸炸至熟透時，撈出瀝油，撕成條后擺盤，配烙好的發面鍋貼即可上桌。

一鹵鮮鱸魚：

1、純凈水100斤加入鹽、蔥段、姜片各4斤、料酒2斤、白糖1斤、花椒半斤充分攪勻，再添入上次腌魚留下的湯料5斤（即延續下來的老湯），調成湯料。

2、鱸魚100斤宰殺，從腹部開刀去掉魚鱗、魚鰓和內臟，洗凈后放入湯料中，置于0-10℃的保鮮冰箱或者空調房內腌制24小時，取出之后在陰涼處晾半天，即可分裝入保鮮袋，送進冷庫保存。

▲鱸魚治凈后放入湯料中低溫腌制。

制作關鍵：

1、炸鱸魚時油溫一定要高，否則容易發粘，炸不成形。

2、鱸魚不宜風干過久，菜品口感會變得干硬，半天正合適，既達蒜瓣狀態，又緊實滑嫩。

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