小時候，我接觸到的所有茶葉幾乎都是茉莉花茶，廉價茉莉花茶更是飯館的標配。當我第一次見到茉莉花的時候，心中暗想：這花怎么一股茶葉味？

而另一種令我產生迷之誤解的東西是香草冰淇淋。很長一段時間里，我都把它看成冰淇淋的“原味”。香草味在我心目中幾乎等于“沒有味”：沒有巧克力，沒有草莓，沒有葡萄干，什么也沒有……

這么說對香草很不公平，相比純粹的牛奶冰淇淋，香草味當然還是多了點甜甜的香氣。不過出現這樣的誤會倒也可以理解。在冰淇淋界香草味是如此普遍的基本款，滿大街都是，任何牌子都有。它是如此常見，以至于這種香甜的風味近乎成了乏味的代名詞。英文里甚至專門有“plain vanilla”這種說法，用來形容那些平淡無奇的事情。

香草口味能夠如此爛大街，其實源自人們對一種化學分子人工合成方法的掌握，這個分子就是香蘭素。

在天然的香草莢里，香蘭素就是最重要的一種香氣成分。這種天然的香料來之不易：首先種植條件就比較高，而且收獲新鮮果莢之后還需要經過漫長的加工才能真正成為香料。

新鮮的香草莢并沒有那種甜香的氣味，因為它所含有的香蘭素不是游離的，而是以糖苷形式存在，此時香味還無法釋放。

新鮮香草莢，里面裝著蘭科植物香莢蘭細小的種子。

右邊是其中糖苷形式的香蘭素。

在經過漫長的日曬、發酵的過程之后，香草莢才終于獲得了它的香氣。在天然香草的香味提取物中，香蘭素占到了約98%的絕對優勢地位，其他還有上百種不同的分子。

天然香草一直是比較昂貴的，直到今天依然不便宜，因此我們在廉價加工食品中所吃到的香草味大多都來自人工生產的香蘭素。正是這種人工生產的工藝，使得香草味成為了最尋常平價的口味之一。現在的巧克力中也經常會加入香蘭素提升風味，雖然可可本身并不含有這種分子。

在天然提取物之外，現在普遍占據市場的是人工合成香蘭素制成的香草精。其他人工香精在口味上常會遭到吐槽（尤其櫻桃味），不過人工香草味卻得到了廣泛的接受。一方面香蘭素對香氣的貢獻確實是壓倒性的，另一方可能也是因為吃到真香草的機會確實比較少，人們已經對遍地的人工香草味十分習慣了_(:з」∠)_

有意思的是，香蘭素也是舊書氣味的組成成分之一。在木質素降解轉化的過程中，就可以產生這種香甜氣味的物質。事實上木質素也是生產香蘭素一個重要的原料，不僅有從造紙業遺留的木質素進行生產的方法，甚至還有研究者十分腦洞大開地用牛糞中的木質素做出了香草精……

牛糞做香草精，這位研究者你思路可以的……

她獲得了2007年的搞笑諾貝爾化學獎

總之， 還是要感謝化學研究者們讓我們能夠如此方便地享受甜美香氣吧~你們喜歡香草味的食物嗎？我還是挺喜歡香草氣味的，雖然比起冰淇淋更喜歡香草味的維他奶_(:з」∠)_

參考：

chm.bris.ac.uk/motm/vanillin/vanillinh.htm

compoundchem/2014/06/01/newoldbooksmell/

https://hindawi/journals/ijce/2008/603957/

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