酸菜魚加工三亮點：

1 鹽水浸泡加攪打

以前制作酸菜魚，都是直接用清水長時間沖漂魚片，現在我們用鹽水浸泡和攪打魚片，為的是讓魚片肉質更加潔白，也更加有彈性。

2 啤酒漿魚片，味更佳。

常規漿魚片，大家選擇的就是清水或者蔥姜水，而我們選擇了啤酒。啤酒不僅可以遮蓋魚片的腥味，還可以讓魚肉質地更加細嫩。

3 酸菜、酸蘿卜二次加工。

跟四川人不同，我們沒有條件來腌制酸菜和酸蘿卜，所以它們都是從市場上采購來的。市面銷售的酸菜和酸蘿卜跟四川人自己腌制的口味差很多，咸度也大，酸味也沒有那么純正，如果直接用來做酸菜魚，味道不好。所以，為了更好地體現酸菜和酸蘿卜的味道，我們必須對它們進行二次加工。

制作

步驟1 “清洗”魚片

取草魚1條（重約1500克）宰殺制凈，將魚肉片下，切成厚0.2厘米的片，倒入盆內，用流動水沖漂15分鐘，將水倒掉，再重新注入清水沒過魚片，加入鹽10克，朝一個方向攪打約3分鐘，撈出魚片，沖洗干凈。

步驟2 魚片上漿

魚片用干毛巾吸干水分，加入啤酒250克、鹽5克，朝一個方向攪打至魚肉將啤酒全部吸收，再加入味精5克，白胡椒粉2-3克，攪打均勻，放入風車生粉20克抓拌均勻，再加入生雞蛋1個抓拌均勻。

步驟3 二次加工酸菜、酸蘿卜

1.市面上購買的四川酸菜300克用清水浸泡至無鹽味，撈出切成段；鍋內放入色拉油20克，燒至五成熱時下入蔥段、姜片、蒜片各10克，干辣椒節5克爆香，再下入泡野山椒20克炒出香辣味，放入酸菜炒干水分后出鍋。

2.市面上購買的毛哥泡菜開口，取出酸蘿卜200克切成2厘米見方的塊，用清水沖去鹽分。

3.鍋內放入色拉油50克，燒至五成熱時，放入泡蘿卜內的泡姜片50克、干花椒2克、干辣椒節3克、香葉1克中火煸香，放入泡好的酸蘿卜中火翻炒均勻，下入蠔油、味達美醬油各10克調味，烹入花雕酒20克，倒入骨頭湯沒過酸蘿卜，下入瓶裝泡燈籠椒20克，小火煨制30分鐘，淋入紅油50克，離火只用酸蘿卜。

步驟4 熟處理

1.魚骨切成大塊，放入沸水中大火焯透。

2.鍋內放入色拉油50克，燒至五成熱時，放入蔥段、姜片、蒜片各10克，干辣椒節5克爆香，下入處理好的酸菜、酸蘿卜、魚骨，中火煸炒出酸爽味，倒入白醋100克、骨頭湯2千克，大火燒開，用鹽、雞粉各15克，白胡椒粉5克調味，撈出酸菜、酸蘿卜和魚骨，裝入大碗內，然后將鍋端離火口，放入魚片，浸至魚片九成熟，將魚片撈出放入容器內，將湯汁澆入容器內。

3.另起鍋放入色拉油50克，燒至五成熱時放入蒜末50克，煸炒至蒜末變成金黃色，放入鮮花椒、青杭椒圈各20克，干辣椒節5克（用量根據食客嗜辣程度來調整）炒香，出鍋澆在魚片上，淋入藤椒油5克，撒入炒香的白芝麻、香菜各1克即可。