隆冬最快樂(lè)的事莫屬吃一頓熱氣騰騰的火鍋。

作為中國(guó)人最喜歡的食物之一，火鍋一直占據(jù)巨大的市場(chǎng)份額。中國(guó)飯店協(xié)會(huì)聯(lián)合新華網(wǎng)共同發(fā)布了《2019中國(guó)餐飲業(yè)年度報(bào)告》，數(shù)據(jù)顯示，2018年，我國(guó)餐飲業(yè)營(yíng)收突破4萬(wàn)億元，同比增長(zhǎng)9.5%。其中火鍋市場(chǎng)總收入達(dá)8757億元，較2014年漲幅超52%，增長(zhǎng)迅猛。火鍋，這個(gè)地域色彩極濃的食物，如今已經(jīng)完全出圈，成為最受中國(guó)年輕人喜愛(ài)的美食。1、火鍋是一個(gè)江湖

現(xiàn)在的年輕人，每天除了思考怎么掙大錢(qián)外，想的最多的就是吃什么。一個(gè)人還好，可以隨便將就將就，一旦這頓飯涉及到多個(gè)人，點(diǎn)個(gè)外賣(mài)也能產(chǎn)生n個(gè)想法。除此外，朋友聚餐、公司團(tuán)建，只要是大型活動(dòng)，都少不了“這頓飯吃啥”的討論。無(wú)論怎么抉擇，最后都會(huì)因?yàn)橐痪洹拔液孟窈芫脹](méi)吃火鍋了”，讓整個(gè)戰(zhàn)局發(fā)生扭轉(zhuǎn)，火鍋也獲得99%的投票，成為居家旅行聚會(huì)的首選。

可以說(shuō)火鍋是能滿(mǎn)足每個(gè)年輕人社會(huì)需求的絕妙選項(xiàng)。火鍋?zhàn)鳛橐粋€(gè)經(jīng)典品類(lèi)，深受中外人民的喜愛(ài)，八成的外國(guó)人在第一次吃火鍋的時(shí)候都表示“特別喜歡”。經(jīng)歷了歲月洗禮的火鍋，也成為風(fēng)靡全中國(guó)的百搭美食。《中國(guó)餐飲報(bào)告2019》顯示，火鍋在2018年全年的消費(fèi)訂單量占比20.3%，成為所有餐飲品類(lèi)第一。相比之下，火鍋的門(mén)店數(shù)量占比僅有4.8%，這也意味著，火鍋店的生意更好，是聚餐等活動(dòng)的首選。時(shí)至今日，火鍋發(fā)展迅速，種類(lèi)頗多，主要為西南川渝的麻、辣火鍋；北方咸香的銅火鍋；來(lái)自廣東強(qiáng)調(diào)原汁原味和鮮美的港式火鍋；以及韓式火鍋。

其中川渝火鍋的門(mén)店最多，也最受全國(guó)觀(guān)眾的歡迎。如果喜歡辣，九宮格無(wú)人不愛(ài)，如果吃不了辣，鴛鴦鍋也值得一試。而北方的咸香銅火鍋也多為煮五花肉、煮排骨等，符合北方人大口吃肉的飲食習(xí)慣。喜歡鮮美口味的珠三角人民則更喜歡港式火鍋，近兩年興起的潮汕牛肉火鍋也保留了正統(tǒng)的原汁原味。韓式火鍋?zhàn)钕葌鞯綎|北，后來(lái)在全國(guó)各地興起，雖然店面較少，但也比較受年輕女性的喜愛(ài)。

從各方面來(lái)看，火鍋口味多種多樣，包含咸、鮮、香、麻、酸、辣等，可以無(wú)一例外的滿(mǎn)足每個(gè)人的口味。中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布的《2017年度美食消費(fèi)報(bào)告》中顯示，最受人類(lèi)喜愛(ài)的前三個(gè)口味分別是咸鮮（23.3%）、麻辣（17.2%）、酸辣（10.4%），這三個(gè)口味都可以在火鍋中找到。基本沒(méi)人會(huì)挑剔火鍋的不是，就算不是特別想吃，也不會(huì)討厭，火鍋也成為真正意義上的百搭，是人與人達(dá)成共識(shí)的橋梁。2、蓬勃發(fā)展的產(chǎn)業(yè)火鍋太好吃了，只在聚會(huì)團(tuán)建的時(shí)候吃怎么夠呢？火鍋的外賣(mài)配送要比其他餐飲行業(yè)早的多，在外賣(mài)還沒(méi)興起的時(shí)候，火鍋就因?yàn)樘軞g迎率先開(kāi)始外送業(yè)務(wù)。目前為止，火鍋外賣(mài)既有海底撈、呷哺呷哺等品牌提供的簡(jiǎn)易版“火鍋”，也有送鍋、底料、食材、蘸料等還原火鍋店就餐的服務(wù)。現(xiàn)在足不出戶(hù)，就可以在家吃上一份熱氣騰騰的火鍋。火鍋外送在一定程度上為外賣(mài)行業(yè)出了一份力，屬于火鍋產(chǎn)業(yè)鏈中的一小部分。因?yàn)楝F(xiàn)在的年輕人過(guò)于喜歡吃火鍋，也直接帶動(dòng)了整個(gè)火鍋產(chǎn)業(yè)鏈。產(chǎn)業(yè)鏈主要包括三個(gè)環(huán)節(jié)，上游為原材料供應(yīng)商，主要為中下游提供基礎(chǔ)的火鍋原料，肉類(lèi)、蔬菜、面粉等農(nóng)產(chǎn)品，這部分主要為農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)。中游為原料加工商，會(huì)提供火鍋底料、蘸料、蔬菜和肉的處理，部分直接面對(duì)顧客。而下游就是我們常見(jiàn)的火鍋門(mén)店，例如目前已經(jīng)上市的公司海底撈和呷哺呷哺。

海底撈在2018年新開(kāi)了193家店鋪，數(shù)量由273變?yōu)?66，其中二線(xiàn)城市門(mén)店數(shù)量增加87家。剛公布的海底撈2019上半年業(yè)績(jī)報(bào)告顯示：海底撈上半年收入116.95億元，同比增長(zhǎng)59.3%；凈利潤(rùn)9.11億元，去年同期6.46億元，同比增長(zhǎng)41%。上半年新開(kāi)餐廳130家，全球總門(mén)店從去年的466家增加至593家。

呷哺呷哺則定位為“一人食+高性?xún)r(jià)比”。2018年，外賣(mài)業(yè)務(wù)發(fā)展良好，增長(zhǎng)27.6%，另外新增店面27家，營(yíng)收增加374.9%。相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，近年來(lái)火鍋餐飲行業(yè)發(fā)展迅速，從2013年到2017年，火鍋市場(chǎng)規(guī)模從2813億元增至4362億元。海底撈上市招股書(shū)中也提到，預(yù)計(jì)2022年，市場(chǎng)空間可達(dá)7077億元。火鍋市場(chǎng)存在較大的整合空間，龍頭老大海底撈在2017年的市場(chǎng)占有率僅有2.2%。但從數(shù)據(jù)上看，這片市場(chǎng)未來(lái)還有很大的發(fā)展空間。餐飲行業(yè)的成本和品質(zhì)管控一直是重頭戲，而火鍋由于產(chǎn)業(yè)鏈鏈條較短，環(huán)節(jié)少，并且行業(yè)壁壘較低，所以大多大型下游的火鍋企業(yè)均與上有原材料有所聯(lián)系。海底撈旗下有扎魯特旗海底撈供應(yīng)羊肉產(chǎn)品；大龍燚自建原料精選基地，完備自建的供應(yīng)鏈體系；呷哺呷哺也與弘陽(yáng)農(nóng)業(yè)合作創(chuàng)立蔬菜種植基地；德莊火鍋在重慶萬(wàn)州等地建立了500萬(wàn)只山地烏骨雞養(yǎng)殖示范基地等等。

目前的各大品牌火鍋店在有了核心菜品后，開(kāi)始穩(wěn)固供應(yīng)鏈。建立私人廚房，將原料加工成半成品或者是成品送到火鍋店內(nèi)，實(shí)現(xiàn)一體化操作。以海底撈為例，建立中央廚房體系后，由于采購(gòu)、制作和配送一體化完成，即可以降低成本，提高產(chǎn)品質(zhì)量，也可以實(shí)現(xiàn)高峰時(shí)間的應(yīng)對(duì)措施，提高效率，保證人員的有效調(diào)配。火鍋店如此努力，消費(fèi)者也不甘示弱，近年來(lái)“就算是一個(gè)人我也要去吃火鍋”的口號(hào)連綿不絕，各大火鍋店都開(kāi)始專(zhuān)門(mén)為一個(gè)人的火鍋提供特別的服務(wù)。現(xiàn)在的人是越來(lái)越喜歡吃火鍋。不論是升值加薪，還是失戀分手，不論現(xiàn)在心情怎樣，都可以去吃一頓火鍋，畢竟吃火鍋就能讓自己變開(kāi)心。天冷了，吃頓火鍋吧。