昨天，為大家介紹了一下菜品制作流程中粗加工、改刀以及腌制環節的管理要點。而在餐飲行業的競爭中，菜品的新鮮度也是一個重要的核心競爭指標，為了保障菜品的新鮮，儲存環節就顯得尤為重要。

儲存管理分為預制菜品儲存管理和隔夜菜品儲存管理兩個方面。今天，就從這兩方面來為大家介紹一下，如何進行保障菜品的新鮮度。

預制菜品儲存

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一般來說菜品預制好后，需要放入0-4度的冷藏柜中冷藏。不過在冷藏時，有可能會受限于儲存空間大小，此時一些廚師就會將預制好的菜品，隨意疊放在冰箱內。這樣做，不僅會造成菜品擠壓變形，更嚴重的還有可能因為影響了冷風的通風效果，導致菜品保存不當變質。

因此，每個后廚要根據冷藏柜內部空間的大小，自制不銹鋼菜架，這樣就可以將菜品整齊放在冷藏柜里的架子上。

另外，在擺放菜品時，盤與盤之間應該保持2cm左右的間隙，便于冷氣流通和造型完整。

而容易褐變的產品，必須與浸泡的清水一并放入冷藏柜，其中有些菜品，如改好刀的毛肚，則需要隔2-3小時換一次水，以免殘留的嫩化溶液析出破壞品質。

還有一些鹽漬類的干貨，也要保證早晚更換清水，以免因為清水變質而影響食材質量。

隔夜菜品儲存

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對于大部分菜品或食材而言，最好能做到當天用完，如果實在用不完則要做好隔夜儲存管理。

菜品隔夜儲存，首先必須采用上述方法放置，這樣才能延長保質時間。

對于一些比較特殊的產品，如土豆、藕片這一類容易褐變的產品，需先換干凈清水浸泡，然后放入冷藏柜冷藏。

部分菜品次日還應做二次處理，比如預制好的毛肚，隔夜儲存時，還需下班時更換清水浸泡，次日上班時再更換清水后冷藏待銷售。

總結

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不管是預制菜品儲存管理，還是隔夜菜品儲存管理，除了制定崗位責任制度和常規檢查、抽查之外，廚師長還可運用一些小技巧對儲存環節進行檢查，如在進行毛肚換水管理的時候，要求制作毛肚的操作人員在不同時段往水里放入不同的標識物，如一小片芹菜葉，生菜絲，胡蘿卜絲等，管理人員只要在指定時間檢查標識物是否更換即可。

那么有人要問，操作人員只換指示物而不換水怎么辦？

其實這只是一個管理動作提示，讓其養成習慣，操作人員若真是將指示物更換而不換水，那么我們就該換人了。

總的來說，大家在進行管理的時候，必需建立嚴格的菜品品控標準和品控流程，結合流水線品控方式，將各崗位打造成加工和品控的結合體，使各項管理形成嚴格的閉環，提升后廚管理效率和菜品品質。

這樣，才能保證出品的質量，以及餐廳的穩定運營。

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