“石磨小豆腐”是一道比較常見的菜品，大多是將老豆腐碾碎，加青菜末、雞蛋液炒熟，口味比較干，而且有一股豆腥味。

煙臺回味香酒樓則將黃豆打成豆末，先在中央廚房炒熟，打包配送到各店后，當(dāng)餐用生鐵鍋再次炒透，配上小白菜、雞蛋液，成菜毫無豆腥味，吃起來清脆醇香，的確與眾不同。

為了保證此菜的口味，“回味香”不只將主料量化，就連炒豆末時添的清水也提前在中央廚房調(diào)味、打包，每次倒入一袋。如此精準(zhǔn)到位的細(xì)節(jié)，使這道“土家伙”成為當(dāng)家菜中的NO.1。

中央廚房預(yù)制：

1、黃豆泡透，入料理機(jī)打成碎末，無需濾漿。

2、生鐵鍋充分滑透，倒入黃豆末10斤小火不停翻炒約20分鐘，至豆末顏色微黃并熟透時起鍋放涼，然后每1500克為一份分裝入塑料袋中，密封后配送。

3、小白菜汆水后撈出擠干，加少許冰水入料理機(jī)打碎，每1500克為一份分裝入塑料袋中，密封后配送。

4、純凈水加適量鹽、味精、雞粉調(diào)勻成小豆腐水，每1150克為一份分裝入塑料袋，密封后配送。

制作流程（6份量）：

1、生鐵鍋滑透，下蔥姜油150克燒熱，放瘦肉丁（不要用五花肉，因?yàn)樗^于肥膩，與豆末的味道不搭）100克炒散、煎熟，倒入一包黃豆末不停翻動，小火炒5分鐘至均勻。

2、下一份小白菜末充份炒勻，再淋入150克蔥姜油，添一份小豆腐水后，邊攪動邊用小火炒3分鐘，然后淋入雞蛋液250克翻勻，繼續(xù)開小火煨5分鐘至熟透，起鍋分別盛入六個碗中，跟一碟糊辣椒末、一碟炒蝦醬、一碟味汁（蔥末、青紅椒末加生抽調(diào)制而成）即可上桌。

制作圖解：

1、生鐵鍋下蔥姜油，放入瘦肉丁煎熟。

2、倒入袋裝豆末炒透。

3、倒入小白菜末以及豆腐水。

4、翻炒均勻之后淋雞蛋液。

制作關(guān)鍵：

1、此菜對炊具也有要求，必須使用生鐵鍋，而不能用熟鐵鍋，前者蓄熱能力強(qiáng)，炒好的小豆腐口味更醇香。

2、小豆腐切勿炒制過火，否則里面的小白菜容易出水，而且還會發(fā)黃。

3、此菜必須當(dāng)餐炒制、當(dāng)餐賣完——批量炒好的小豆腐要分裝到碗中，等客人點(diǎn)菜后放入鍋內(nèi)快速炒熱，即可上桌，否則小白菜失去青翠色澤，賣相很難看。

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