清真菜
大家吃飯時，有很多飯店寫著“清真”二字，證明是店內都是清真菜， 清真菜又稱回族菜，既有 伊斯蘭教 習俗，又含有中國飲食風格的菜肴。
在中國，回、維吾爾、哈薩克、烏孜別克、塔吉克、塔塔爾、柯爾克孜、撒拉 、東鄉、保安等民族有著共同的飲食習俗和飲食禁忌，但在飲食風味上則存在著一定的差別，因而人們在習慣上又常常把主要居住在新疆的幾個少數民族的風味菜肴劃出來，稱為新疆菜 ，而特指回族菜肴為清真菜。
清真菜有咸鮮、汁濃味厚、肥而不膩、嫩而不膻等的特點。 清真菜的烹調技法，早先以炮、烤、涮為主，較多地保留著游牧民族的飲食習俗。
由于回漢滿蒙各民族長期雜居，從事烹飪行業的回族人特別善于學習和吸取其他民族中好的烹飪方法，因而使清真菜的烹飪技法由簡到繁、由少到多，日臻完善，炒、熘、爆、扒、燴、燒、煎、炸無所不精，形成了獨具一格的清真菜體系。
中國清真菜有5000多種，如蔥爆羊肉、黃燜牛肉、手抓羊肉、清水爆肚、油爆肚仁等，都是各地清真餐館中常見的。
各地還有一些本地特別拿手的清真風味名菜，如蘭州的甘肅炒雞塊、銀川的麻辣羊羔肉、青海的青海手抓飯、云南的雞士從里脊、吉林的清燒鹿肉、北京的它似蜜、獨魚腐等等，其風味更是獨樹一幟。
清真菜還善于吸收其他民族風味菜肴之長處，將好的烹飪方法嫁接到本民族的菜肴中來，如清真菜中的東坡羊肉、宮保羊肉等便來源于漢族的風味菜肴。還有些菜肴如涮羊肉，原為滿族菜，烤肉原為蒙族菜，后也成為清真餐館熱衷經營的風味名菜。
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導 師 信 息
主廚：馮德瑞
清真菜隔代傳人，北京南來順行政主廚。他見證了南來順的輝煌歷史，面對北京小吃市場群雄四起的現狀，他坦然面對。在南來順歷經數十載,最終成為清真菜大師。
菜 式 介 紹
清真館子以肉菜居多，牛羊變著花樣的做，如果找到合適自己口味的那一道呢。不如看看以下3個技巧，準備好愛上清真菜了嗎？
入門篇
牛肉
都說清真菜的代表菜是扒肉條，但是這道扒口條，才是老少皆宜的入門級菜品。
魯菜的做法，食材用的是牛舌。零脂肪的整片牛舌，上鍋蒸熟，澆上芡汁兒，嘿，這嬌嫩的一道扒口條，任你是巧舌如簧，也招架不住啊 。
行家說： 牛舌本身不容易做得肉老難嚼，走進一家清真館子，點它就算是安全牌了。
松肉？肉松？很多人會把這樣兩樣東西搞混，甚至根本不知道還有松肉這樣的一種食物。
松肉松肉，說的就是這道菜的口感，剛炸出鍋的時候，里面的肉陷鮮嫩爽滑（主料是牛肉餡、土豆），外面的脆皮松脆可口。
行家說：良不良心就在里面的餡上了。如果土豆放得太多，或者摻了太多面，那下次再吃這家店的東西，您就得掂量掂量了。
中級篇
羊肉
聽著菜名就不一般，這可是道清宮御膳菜肴，慈禧老佛爺賜名，解釋為：它好似蜜一樣甜。
食材是羊肉，可能有一部分人就接受不了了，但香甜如蜜的口感和色紅汁亮的賣相，又讓大批食客欲罷不能。
行家說：這道菜一點，說明你對清真菜還真有點了解。羊肉要做得不膻，芡汁兒不能太甜太厚，羊肉的嫩滑感要保留好。
“燒羊肉”是北京清真館白魁老號的名肴。一道菜能撐起一家鋪子，可見這道菜的分量十足 。
燒羊肉的妙處就在于，肉要肥少瘦多，外皮焦脆，上桌之后話別多說，先吃 。
行家說：點一道燒羊肉，還專門跑去白魁飯莊吃，這才是好肉之人的修養。
高階篇
爆肚
爆肚常有，懂得欣賞爆肚的人不常有。
真的要好好吃一頓爆肚，可不是菜單上簡簡單單的兩個字。
肚仁：口感極嫩，是爆肚中的極品。
肚領：兩片肚板的結合圈，白色平滑肌，是一個較厚的肉峰。口感老嫩適中。
散丹：也稱百葉，學名重瓣胃，口感脆嫩。
肚板：學名瘤胃、 口感硬 。
蘑菇頭：芻胃與腸道結合部，口感老嫩適中。
行家說：吃爆肚可別去大飯店，恰恰是胡同里的小店，味道有驚喜。老板，最近牙口不好，來份兒肚仁兒。
是不是要忍不住一邊流口水之余
一邊就下定決心要學起來，
聽說，
很多像我一樣的媽媽，
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下面給大家介紹一道常見的清真菜制作流程，讓你自己也能做出地道美味的清真菜~
秘 制 炒 羊 肉
主 料
羊肉（磨襠最佳）
◎輔 料 ◎
菠菜、黃花菜、木耳、雞蛋
◎配 料 ◎
蔥、姜、鹽、醬油
淀粉
1
羊肉切片，菠菜、黃花菜切段
蔥姜一半切絲一半切碎末
泡水里備用
2
拿一個小碗放入
蔥姜絲、醬油、水淀粉、鹽
調成“碗芡”備用
3
羊肉片里擱一個雞蛋清
淀粉、鹽、少許蔥姜水抓勻上漿
手法要快而有力
才能使羊肉盡可能的入味
4
倒小半鍋油，油溫至七成熱
把肉片下到油鍋里
迅速扒拉開
一分鐘之后出鍋瀝干油
七成熱：油面平靜，有青煙，菜勺攪動時有噼啪聲。
5
鍋內留少許底油
下入蔥姜絲熗鍋
煸炒出香味之后
依次下入肉片、黃花菜、木耳
翻炒片刻，再加入菠菜
6
倒入之前調好的碗芡
翻炒勻之后出鍋即可
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