在米其林發(fā)布會(huì)現(xiàn)場跟主廚李冬短暫聊過之后，再次約到冬哥坐下來聊天的時(shí)候，京雅堂已經(jīng)悄然發(fā)生了一些改變。還是瑜舍B1層那個(gè)低調(diào)的門臉，或是熟客們的“食堂”，或是新朋友眼中的隱奢餐廳，京雅堂注定要在京城美食的歷史上留下自己的印記。

幾乎和所有的酒店中餐廳都不一樣，京雅堂的暗色調(diào)讓整個(gè)環(huán)境更像酒吧，卻又能讓人很快靜下來，等待食物被燈光聚焦的那一刻。我們嘗試了幾道小菜，也給大家再次品鑒了被人口耳相傳的京雅堂烤鴨。

上烤鴨之前先來湯和小菜。孜然桃仁有機(jī)菠菜，孜然炒香之后撒到菠菜葉片上，淋上橄欖油噴香撲鼻，爽口而開胃。地道川菜風(fēng)格的紅油肚片處于對食客健康的考量，很好地控制了油量，清爽不油膩，而辣度也剛剛好。碗底是用鹽殺過的萵筍片，放置一段時(shí)間之后再用清水沖洗到透明，晶瑩剔透煞是好看，口感更是清脆爽口。豬蹄應(yīng)該是試到冬哥的新菜了，剛呈上桌就被青花椒和紅油辣子的香味吸引，豬蹄燉到口感適中，滿滿的膠原蛋白的幸福感。

烤鴨當(dāng)然是絕不含糊，特調(diào)的烤鴨醬好吃到甚至想喝上一口。京雅堂用的鴨偏瘦，如果注重健康的話這點(diǎn)就非常討喜了。同時(shí)鴨皮酥脆的程度恰到好處，油脂香氣不少而又不會(huì)有咬一口滿嘴冒油的膩。京雅堂的春餅是餐廳每日手搟，微微發(fā)酵的面團(tuán)香氣搭配上烤鴨的油脂，鴨皮的酥、鴨肉的醇、蜜瓜的甜和春餅的韌，有層次地在嘴里鋪墊開來。但小心，春餅一旦涼了就會(huì)開始逐漸變干變硬，所以必須盡快享用眼前這美味。

配湯鮮竹蟶煮老豆腐，光是看著煮到奶白色的湯就已經(jīng)很滿足。趁熱趕緊吃，這時(shí)候蟶子的口感最好。豆腐不是老北京那種韌豆腐，口感更軟一點(diǎn)，也沒有豆腥味。

我們也跟冬哥聊了聊京雅堂、米其林，和他對中餐的理解。

搜狐美食：摘星之后壓力如何，明年有沒有信心升星？

李冬：其實(shí)相比之下爭星是比較容易的，保星更難。更別說在北京這么大的市場，保星的難度其實(shí)比爭星更大。就像上海的南麓浙里，連續(xù)四年一星，非常不容易。其實(shí)我們也知道，拿二星不僅僅是菜的問題，還有環(huán)境、酒水、包括背景音樂，這些都是需要考慮的。我們還是爭取先保一星。

搜狐美食：除了您之前提到的餐具調(diào)整，近期京雅堂還會(huì)有什么新變化？

李冬：我們今天午餐之后就會(huì)開始調(diào)整餐具了。近期京雅堂會(huì)推出新菜單，在現(xiàn)有菜單基礎(chǔ)上替換十多道菜品，會(huì)有更多品質(zhì)好的食材。同時(shí)，在菜式上會(huì)借鑒西餐，用更國際化的烹調(diào)技法來對新菜進(jìn)行詮釋。

搜狐美食：京雅堂的烤鴨一直都很有名，有特調(diào)的烤鴨醬和蜜瓜條這樣的特色，除此之外您認(rèn)為是什么讓京雅堂的烤鴨不同于其他烤鴨？

李冬：烤鴨是北京的名片，得到米其林的認(rèn)可也非常正常。京雅堂的烤鴨主要有兩點(diǎn)，一是用心，二是標(biāo)準(zhǔn)化。烤鴨和后廚其他所有的菜式都不一樣，他有自己單獨(dú)的一套流程。北京做得好的烤鴨很多，但是難的地方在于保持水準(zhǔn)，這是京雅堂為什么對烤鴨的標(biāo)準(zhǔn)化有很高的要求，從涼坯到烤制都有精確的把握。

搜狐美食：您自己最喜歡什么樣的食物？會(huì)考慮做到京雅堂的菜單里嗎？

李冬：我自己是很喜歡吃牛肉的，但牛肉的問題是好的食材太依賴進(jìn)口。我是希望可以更充分地利用中國的本土食材，比如從臺(tái)州、四川這些地方去找到一些高品質(zhì)的食材，做一些真正和別人不一樣的東西。因?yàn)榫┭盘脕碜允澜绺鞯氐氖晨停晕覀兿Ｍ阎袊倪@些優(yōu)秀食材推薦給來京雅堂用餐的中外食客。

搜狐美食：作為一個(gè)來自歐洲的榜單，您認(rèn)為用米其林的體系來評(píng)價(jià)中餐合理嗎？

李冬：當(dāng)然合理。米其林按照歐美的口味，制作一本給游客的指南，他們有成體系的標(biāo)準(zhǔn)，這沒什么不合理的。關(guān)鍵在于，米其林評(píng)價(jià)體系的公開和公正，對所評(píng)判的每一家都采用統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，也沒有人情分在里面，所以米其林才有了現(xiàn)在這樣的影響力。同時(shí)米其林還得益于法餐發(fā)展得更早，在全球的餐飲業(yè)擁有了更大的話語權(quán)。等哪天中國更強(qiáng)大了，中餐在世界餐飲體系里的地位高了，咱們也能出咱們自己的指南，一樣的道理。

在采訪的最后我們感受到了主廚李冬的憧憬，不僅在于讓京雅堂獲得食客或是食評(píng)家的認(rèn)可，而更是對中餐的發(fā)掘，帶著他自己的個(gè)性去演繹中餐的食材與技法，并將其推向世界舞臺(tái)。

北京的霾天來了又去，但只要有京雅堂，就一直會(huì)有一種安心，不論菜系的靈感是否來自天南海北，這里總有一道菜能勾起你的味覺回憶。