很多蔬菜都是非常可口的，但是有些蔬菜在烹飪的時候要注意一道工序——焯水！

焯水對成品菜肴的色、香、味，特別是色起著關鍵作用。這個烹飪技術不僅可以使做熟的蔬菜顏色更鮮艷，質地更脆嫩，減輕澀、苦、辣味，還有助于殺菌消毒。焯水的應用范圍較廣，大部分蔬菜和帶有腥膻氣味的肉類原料都需要焯水。有的焯水過程還有助于去除蔬菜不利于人體吸收的成分。比如以下六種蔬菜。

香椿芽

香椿芽有除熱燥濕的功效。《醫林篡要》載香椿可“泄肺逆，操脾濕，去血中濕熱”；《陸川本草》記載香椿可“健脾，消炎，殺蟲”。但是香椿芽易富集土壤中的硝酸鹽，轉化成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽能與人體血紅蛋白結合，引起高鐵血紅蛋白癥，導致亞硝酸鹽中毒。

香椿如若處理得當，正常食用的風險非常低。吃前焯水是降低亞硝酸鹽最佳方法之一。焯燙1分鐘，可除去2/3以上的亞硝酸鹽和硝酸鹽。不同時期香椿所含硝酸鹽和亞硝酸鹽含量不同，發芽期香椿的硝酸鹽和亞硝酸鹽含量是最低的，隨著時間的推移，兩者的含量會逐漸上升。

這六種菜吃前一定要記得焯水

黑木耳

黑木耳營養豐富，被譽為“菌中之冠”。每100克干品黑木耳中含蛋白質9.4克，碳水化合物65.5克，鈣357毫克，磷201毫克，鐵185毫克。

家常菜用的一般是干木耳，泡發后、食用前最好焯水，但時間不宜太久。焯水有兩方面作用，一方面可以更好的提高膳食纖維等有益物質的溶解度，焯水后更容易被人體吸收；另一方面，焯水可以除去黑木耳的土腥味。

菠菜具有補血止血、利五臟、通血脈、止渴潤腸、滋陰平肝、助消化的功效。但是菠菜直接烹飪后吃起來有一種澀澀的感覺，是因為其中含有大量的草酸。草酸含量高，不但影響口感，還會影響鈣、鎂、鐵等礦物質的吸收，甚至引發尿道結石。

吃菠菜前用沸水焯一分鐘，可去除大部分草酸。然后涼拌或下到鍋里煮湯，口感和營養都得到提升。

莧菜中鐵、鈣的含量不亞于菠菜，為新鮮蔬菜中的佼佼者。亦適宜于貧血患者、婦女和老年人食用。但莧菜和菠菜一樣都是屬于草酸含量較高的蔬菜，吃之前焯一下水再炒，能減輕很多苦味。

這種美味的蔬菜有調和臟腑、安養精神、益氣健脾、消暑化濕和利水消腫的功效。但未炒熟的四季豆中含有皂甙，人食用后會中毒。

鮮扁豆中含有皂甙和生物堿，有毒，但遇熱后會溶解。食用前最好用沸水焯透或過油，炒至變色后食用。

西蘭花營養全面且豐富，享有“蔬菜皇冠”之稱，被美國《時代周刊》推薦為十大健康食品之一。西蘭花中含有一種可以抑制癌細胞的成分，可以起到預防腫瘤發生的作用。西蘭花還有輔助抑制幽門螺桿菌的作用。

西蘭花里面容易藏匿一些小蟲子，焯水可以殺滅蟲子，且有利于西蘭花的烹制。注意焯水時間不宜過長。為了保證西蘭花清脆的口感，焯水之后要用涼水過一下水。

（文/王東旭主任醫師南京市中西醫結合醫院）

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