時(shí)令水果入茶點(diǎn)

白蘭地鵝肝慕斯

米紙代表著童年的糖果紙記憶。

司康餅

文、圖/廣州日?qǐng)?bào)全媒體記者曾繁瑩

萬物休眠的冬天里，仿佛缺少了一點(diǎn)生機(jī)。倦怠的午后，更讓人昏昏欲睡，此時(shí)更需來一杯沁香的茶，將倦意困意一掃而空。茶須配“點(diǎn)”。充滿創(chuàng)意的廚師們，將當(dāng)季食材豐收的喜悅?cè)谌氲街谱髦校兓贸錾驶钴S的下午茶茶點(diǎn)。在午后的餐桌上，給人們帶來能量，帶來冬天的生機(jī)。

晚熟蘋果入“點(diǎn)”來

11月上旬，晚熟的蘋果上市，然后奔赴全國(guó)各地。12月中下旬的現(xiàn)在，我們吃上的是最當(dāng)季的蘋果。它到意大利廚師Antonio Gallini的手中，就成了眼前的“青蘋果”，小得如同一個(gè)小山楂，被安放在原木做成的下午茶點(diǎn)心架上。一口一口地吃掉蘋果，就知道它可真不是一個(gè)簡(jiǎn)單的蘋果，而是由新鮮蘋果粒和焦糖汁制作而成的焦糖蘋果啫喱，還有幽香的香草奶油和榛子蛋糕。這份“蘋果啫喱配蘋果奶油”，是廣州柏悅酒店今冬下午茶茶點(diǎn)。蘋果也可做成“火焰蘋果”，蘋果事先加了香檳來腌過一夜，第二天加上朗姆酒稍微煮一煮，再配個(gè)冰激淋和杏仁碎，是另一道冰火兩重天的當(dāng)季茶點(diǎn)。

它是屬于甜品之列的，我們跳躍了。照最佳的品鑒順序，應(yīng)當(dāng)是先吃咸點(diǎn)，再吃甜點(diǎn)。煙熏三文魚、意式龍蝦酥盒和蘑菇布甸都是值得一試的咸點(diǎn)。意式龍蝦酥盒延續(xù)了意式酥盒的精髓，酥脆的派皮，搭配鮮香的龍蝦，加入香濃的奶油汁做成的意式龍蝦酥盒，詮釋其獨(dú)特的魅力。煙熏三文魚是以米紙承托著加入卡盧加女王魚子醬的煙熏三文魚，靈感來自Antonio Gallini小時(shí)候吃糖果的回憶，炸得酥脆的米紙就如拆開的糖果紙，趣味且童真。蘑菇布甸則是將鮮香的蘑菇炒至柔軟，加入雞蛋一起進(jìn)烤箱以120℃高溫烤20分鐘，放上芳香四溢的新鮮黑松露，為溫暖的冬日添入一絲馥郁。

回到甜品的世界，女孩們永遠(yuǎn)有另一個(gè)胃來把它們裝起。鵝肝果仁糖以鵝肝入饌，借鑒果仁糖的造型，把開心果磨成小顆粒狀，沾在加入了少許白蘭地酒的鵝肝表面，一口醉甜；芝士蛋糕的姜餅香氣搭配清新的樹莓果醬，為冬季添一絲清爽；無糖巧克力覆盆子慕斯是由無糖的巧克力和新鮮覆盆子制作而成，栗子慕斯里加入覆盆子啫喱，覆盆子蛋糕胚帶有淡淡的肉桂香，搭配馬斯卡布尼奶油，酸甜清新；布甸延續(xù)了傳統(tǒng)的做法，另添加了堅(jiān)果和葡萄干，帶著隱隱的朗姆酒香味。

純手工司康配自制果醬

英式司康餅源自19世紀(jì)維多利亞時(shí)期的英國(guó)上流社會(huì)，不僅貴族夫人們對(duì)它頗為喜愛，張愛玲對(duì)它也是情有獨(dú)鐘，她用“司空”來稱呼“司康”，這是Scone的直譯。司康是英國(guó)飲食文化中的靈魂，吃司康時(shí)，要配上奶油或者果醬。講究的店家，不僅司康要自己制作，連果醬和奶油都必須是自己包了，廣州卓美亞酒店正是如此。來自馬來西亞的巧克力大師Moo Chun Hoe，他所制作的純手工英式司康餅清香不膩，配搭的3款果醬隨季節(jié)變化而變化。現(xiàn)在他會(huì)用秋梨、橙子、草莓來做成枇杷雪梨果醬、鮮橙檸檬草醬和自制枸杞草莓果醬，你不會(huì)覺得它過甜，有的只是一份天然果香，果香在唇間彌漫，令人仿若置身于新鮮果園。

Moo很喜歡用水果來做下午茶茶點(diǎn)。例如水果蛋糕里所使用的干水果需用朗姆酒和黑朗姆酒釀制半年，使水果散發(fā)出自然甜香果酒味，在寒冷的冬日里可以幫助身體保暖；再比如馬卡龍里他加入了柚子，凸顯清爽；或者用紅酒來煮梨。在精選的紅酒浸梨里，加入橙子、肉豆蔻、肉桂、八角、丁香和香草莢等同煮，讓溫度將這些風(fēng)味慢慢滲入梨里，這一口梨除了自身的清甜，更海納百川。應(yīng)季的水果當(dāng)然不會(huì)被Moo落下，現(xiàn)在是品嘗無花果最好的季節(jié)。于是，他用無花果來配搭法塔奶酪，讓舌尖也跳起冬日之舞。

白蘭地鵝肝慕斯，鵝肝中的脂肪可以使我們的身體保持溫暖，里面有一些白蘭地和奶油，所以味道像云一般的輕。Moo的作品給人如此深刻的印象，造型簡(jiǎn)潔卻極富層次及口感。師從法國(guó)巧克力名師，已有十幾年甜品制作經(jīng)驗(yàn)的他，曾獲得多哈 “最佳巧克力大師” 稱號(hào)。在這兒，所有巧克力及甜點(diǎn)的原料均來自法國(guó)、比利時(shí)及瑞士等地的高端品牌，手工制作的過程更傾注了Moo希望食客感受到的幸福和驚喜。