一提到豆汁兒，想必很多朋友會想到它那股有些怪怪的味道，甚至有些人稱其為“黑暗料理”。很多時候我們喝的豆汁兒因為制作問題和配料問題導致我們喝的并不是正宗的豆汁兒。實際上豆汁兒雖然口感可能有些特別，但其營養價值是非常高的。據史料記載，豆汁兒早先是清朝宮廷里的一種飲料，是以綠豆作為原料，將淀粉濾出制作粉條等食品后，剩余的殘渣發酵后就成了豆汁兒。豆汁兒不但能解暑，還具有養胃、清火的功效。

雖然豆汁兒口感上可能很多人喝起來有些餿味兒和酸臭味，但實際上你就著焦圈和咸菜絲吃的話，會有別樣的口感。梁實秋對豆汁兒的口感曾寫過這樣一段話：豆汁兒之妙，一在酸，酸中帶餿腐的怪味。二在燙，只能吸溜吸溜地喝，不能大口猛灌。三在咸菜的辣，辣得舌尖發麻。越辣越喝，越喝越燙，最后是滿頭大汗。我小時候在夏天喝豆汁兒，是先脫光脊梁，然后才喝，等到汗落再穿上衣服。可見梁實秋先生對這一傳統小吃情有獨鐘。

梅蘭芳先生資料圖

除了梁實秋喜歡喝豆汁兒外，京劇大師梅蘭芳也是豆汁兒的擁躉。他基本每天都會喝豆汁兒，而且梅蘭芳一家有著喝豆汁兒的傳統。當年抗戰時期，梅蘭芳先生蓄須明志，在上海隱居，拒絕為日本人演出。他的弟子言慧珠因去上海演出，曾特意為師傅梅蘭芳帶了四大玻璃瓶兒的豆汁兒，乘飛機送去，一時傳為佳話。

錦馨豆汁店 資料圖

那么在北京賣豆汁兒最出名的老字號是哪家呢？當然是比較出名的"豆汁兒丁"。其早先在火神廟有固定的攤點，到了1910年成立了蒜市口小吃店，后更名為錦馨豆汁店。那么為什么這家店豆汁兒這么出名呢？主要是以“三嚴”為標準。一是嚴把進貨關，選擇顆粒飽滿的綠豆；二是嚴格掌握發酵時間，使豆汁酸味適度；三是嚴格掌握開鍋時間，既不能熬糊，更要保證豆汁營養不被破壞。

介紹完了豆汁兒，我們在順帶提一下豆汁兒的吆喝聲。已故著名文史學家、民俗學家鄧云鄉曾在其著作《云鄉話食》寫過豆汁兒是如何吆喝和叫賣的：豆汁兒也叫豆汁粥，串胡同賣豆汁的吆喝起來是很有趣的，聲音拖得很長，中間又一頓：“豆汁兒——粥噢，開鍋。”中間拖長而尾音短促。

可見，一項傳統小吃的背后，其實有著很多有趣的歷史文化知識。既有名人的趣事，也有老字號的故事。還有關于小吃的做法，吃法以及配菜等，都是一些值得我們關注的點。只要我們留心，仔細挖掘這些小吃背后的文化，相信會得到意想不到的收獲。

參考文獻：

《閑話豆汁兒》京可

《豆汁兒情》尹世昌

文 / 袁立聰 審 / 任慧