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地道風物
本文轉載自 | 地道風物
ID | didaofengwu
作者 | 陸宇堃
天寒地凍，鹵只呆鵝 圖/soogif
鵝這家伙，雖與雞鴨并列「三大家禽」，但終究有些出挑，在思及「怎么吃」之前，大多數人先要打個驚懼的激靈：太可怕遼！
狗子：各位大哥，有話好好說，我汪汪...再也不敢啦...圖/soogif
這種懼怕，首先來自它傲視群雄的戰斗力，遇狗啄狗、遇人啄人，據說小時候家里養過鵝的，大半被它追出半條村，啄得嗷嗷大哭。
額，既然鵝的殺傷力這么大，不如我們把它吃了吧。
據中國畜牧研究所2016年數據顯示，雞肉在中國占62%，鴨肉占32%，鵝肉僅占6%。
中國吃鵝風味大賞 繪圖/Paprika
是鵝太兇了，還是遭受「歧視」了？其實，還不是月亮，啊不，歷史惹的禍。
由鴻雁或灰雁馴化的鵝，一開始就出身高貴，不是給平民準備的食材。最早的時候，鵝是被視為禮器的，整只清蒸，其地位顯然與雞鴨不可同日而語。
圖/圖蟲·創意
這疊疊累累、惹人垂涎的鵝肉，誰不想來一盤？圖/圖蟲·創意
隨著廣東燒臘的遍地開花，被「雪藏」的鵝，正走在進入更多人食譜的路上。
「北烤鴨，南燒鵝」，燒鵝的做法，其實源于烤鴨。
廣東人會每天在雞鴨鵝之間糾結嗎？圖/視覺中國
大街上走一兩個小時你就會發現：鵝比雞更受歡迎。價格較雞鴨昂貴一些的鵝，在這里完全成了走平民路線的「標配」。一方面，鵝是東莞家家戶戶最地道的家常菜這個原因有很大關系。
烏鬃鵝：你看我玉樹臨風、風度翩翩不？圖/圖蟲·創意
東莞人燒鵝，常用烏鬃鵝，這種鵝肌肉緊實，容易入味。
攝影/朱銳
荔枝木來自就近的大嶺山，腌制好的鵝也無需吹皮，腌制幾十分鐘后，吊干即可入爐燒制。木質結實的荔枝柴，燃燒著竄動的火苗，舔舐鵝身，直到它散發出棕紅色的油潤光澤和油脂香氣。
攝影/吳學文
烏鬃鵝皮下脂肪飽滿，剛出爐的鵝，富含鹵汁，甘香油潤，切開的一剎那鵝油從脆皮中溢出來，看著就讓人咽口水。斬好的鵝肉，皮、肉、骨連而不脫，送入口中，肥而不膩、醇厚酥脆，端的是無與倫比。再配上一碗瀨粉，瞬間達到人生巔峰。
瀨粉：我這么好吃，難道只配做燒鵝的陪襯？攝影/朱銳
用烏鬃鵝做燒鵝的，還有馳名廣州、臺山、香港、澳門等地的「深井燒鵝」。
燒鵝切開的瞬間，香氣撲面而來 圖/網絡
如今雖用明爐燒制，但還是傳承了相同的手法：去掉翅、腳、內臟的鵝，吹氣、涂五香料、縫肚后滾水燙皮，再過涼水，用糖水勻皮，晾干后腌制，掛在明爐中轉動烤制。
港式深井燒鵝 圖/圖蟲·創意
東莞往東，潮汕地區對鵝也情有獨鐘，「剁盤鵝肉請呂『你』」，是潮汕人待客的口頭禪。
2014年4月2日，廣西來賓市忻城縣城關鎮都樂村村民莫志榮趕著獅頭鵝到田間覓食 圖/圖蟲·創意
鹵鵝的關鍵，全在鹵水。汕頭的鹵水偏咸香，潮州的鹵水偏甜，澄海的鹵水咸甜適中，口味不同，但每一種鹵水都要用13種以上的藥材熬制。
揭陽官碩景星廟會前夕，為神明準備的重要獻禮：鹵鵝 圖/圖蟲·創意
鹵制好的鵝，色澤光亮、香溢滿庭，在砧板上切成厚片，淋上鹵汁，加上香菜、配以蒜泥醋的味碟，即可上桌。
圖/視覺中國
潮汕往北，遙遠的安徽也善做鹵鵝，秦欄鹵鵝和吳山貢鵝「也叫行密貢鵝」便是代表。
秦欄鹵鵝，用的是當地放養90天的鵝。
2019年7月29日。安徽省合肥市，商場售賣的特色小吃吳山貢鵝 圖/圖蟲·創意
吳山貢鵝，選用的則是皖西大白鵝。這種鵝，放養于河流縱橫、水草肥沃的江淮丘陵地區，羽翼亮澤、肉質優良。
南宋時，臨安「今杭州」每家飯店的菜單上，都有林林總總的鵝類大菜。如今這種盛況，大約只能去「鵝都」揚州領略一番了。揚州城里有2500多處賣鵝的攤點，買的最多的就是鹽水鵝——當地稱為「老鵝」。
圖/圖蟲·創意
「老板，斬半ga老鵝下飯！」圖/圖蟲·創意
揚州人對于吃鵝，有著自己獨特的經驗，想要吃肉香的，斬前ga；想要吃肉多的，斬后ga。ga是揚州特有的計量單位，差不多是一只老鵝的四分之一。前ga，就是前腿；后ga，就是后腿。鵝只有兩條腿，但揚州人把留在鵝身上的翅根也當腿。
鹵過鵝的鹵汁，一點兒也不浪費，鵝腸、鵝胗、鵝肝都一起鹵了，拿來放在一起賣，任憑有自己喜好的食客挑選，偶爾偷個懶，「今天晚飯不燒菜了，斬一ga老鵝回家吃。」一頓晚飯就解決了。
鵝掌、鵝翅、鵝胗、鵝腸，你要吃哪個？圖/圖蟲·創意
老鵝和揚州人民打成了一片，從群眾中來，到群眾中去，真正融入了揚州人的日常生活。一段時間沒吃著老鵝，揚州人就渾身不自在，沖上街斬一ga，打兩嘴巴都舍不得丟咧！
當然，揚州也有紅燒鵝、鵝掌火鍋之類，但能讓揚州人贊「呱呱叫」的，只有老鵝。
紅燒老鵝，不說你看得出來？圖/圖蟲·創意
南京也有鹽水鵝。東山老鵝、六合鹽水鵝是南京的特色地方菜肴，但作為一年能吃掉1.5億只鴨子的鴨都，鵝在這里算是淹沒在了鴨山鴨海里，顯然南京人更愛吃的是鹽水鴨。
同為江蘇的鵝，溧水的就比揚州的慘多了。
江蘇省句容市邊城鎮侖山湖鹵制品廠的工人正在晾曬腌制品 圖/圖蟲·創意
放盡血之后，開會燙一下，脖子和屁股各劃小口，取出內臟后，在腹腔內放鹽，然后用當年的新稻草裹起來，兩頭一扎，放在陰涼的地方風干約15天，美味的溧水風鵝就做成了。請注意，老師傅劃重點：在這一過程中，鵝毛是不會拔掉的，吃的時候，再拔去鵝毛，燙洗干凈后用鹵水煮熟，再剁塊吃，細嫩細嫩的。
2019年1月12日，江蘇鎮江年集上待售的咸鵝 圖/視覺中國
炮制鵝肉，溧水還有一種做法。收拾干凈的鵝，用鹽腌好后拿大石頭壓起來，半個月后取出曬干，這樣做成的鵝，當地叫做咸鵝，吃起來咸咸的，口感跟臘肉差不多，「好吃倒哉」！
江蘇南邊，浙江嘉興人吃起鵝來也不含混。「清詞三大家」之一的朱彝尊，曾在「食憲鴻秘」中寫過兩款鵝菜，一個是壇鵝，一個是封鵝。
廣州鵝公村的古法鵝公湯 圖/圖蟲·創意
壇鵝，鵝煮半熟，細切，用姜、椒、茴香等裝入小口壇內，一層肉，一層料按實，箬葉扎口，放在鍋中煮熟，再取出來食用。而封鵝，則是在干凈的鵝外抹一層香油，腹腔內放入茴香、蔥，然后用長蔥裹起來，放入錫罐中，再放進鍋中煮熟食用，「味凝重而美」。
鵝肉燉湯 圖/匯圖網
嘉興往南，紹興人的年味里，總有一只鵝，劈成兩半，一半紅燒，一半燉湯，可以吃上好幾天。當然，紹興籍的「民國第一散文家」周作人在「吃燒鵝」中，還寫道兩種鵝的吃法：糟鵝與白鲞扣鵝。糟味，在南方較為普遍。至若白鲞扣鵝，實際上是紹興年夜飯「十碗頭」中的一味，相同做法還有「白鲞扣雞」，但約定俗成是只能吃其中一味，以示年年有余。
鵝頭，吃起來也不錯 圖/圖蟲·創意
四川人也吃鵝。鵝原本是沒機會進入川菜體系的，所謂「雞鮮鴨香」、「從豬家門口跑過」，鵝算老幾？還好有客家人，他們把「食鵝之風」帶到了四川，入鄉隨俗，于是就有了色澤洪亮、肉質耙嫩的麻辣鵝。鵝腸七上八下在火鍋里一涮，爽脆又有嚼勁，像四川人大愛的黃喉與竹筍的合體，有時也買點鹵鵝頭、鵝翅、鵝掌回家下稀飯吃。
鵝肉火鍋，川湘美味 圖/匯圖網
四川宜賓，有一種樸實的吃法，叫「黃豆燒鵝」。黃豆是本地的黃豆，鵝是本地的白鵝，黃豆要上午泡好，鵝要下午再殺。剁成塊，與豆瓣醬、泡椒、泡生姜、大蔥等爆炒，等鵝肉吸收諸味后，倒入清水，小火燜一個小時，再加黃豆，一道菜做好，正好趕上晚飯。鵝肉與黃豆同嚼，口中有江湖翻騰。
固始鵝塊 圖/匯圖網
如果看到此處，便理所當然地認為：鵝，是南方才常吃的，那河南的固始鵝塊就該出場了。收拾干凈的鵝，鍋內加水白燉后剁成塊，鵝油燒熱加入蔥、姜爆香，再加入燉鵝的湯煮沸，倒入鵝塊便可食用。
食不厭精、膾不厭細。中國人精于飲食，更精于烹飪，相同的食材，在不同的地方有不同的做法，與其說是味道、烹飪方法的不同，毋寧說是風土人情的不同。而懟天懟地懟空氣的鵝，大概死也沒想到，有一天會被人類扼住它命運的喉嚨，成為盤中美味。
你還吃過哪里的鵝？
