麻辣水煮魚

制作流程：

1、花鰱魚一條（約1500克）宰殺治凈，斬去魚尾用于干燒，片去兩側魚肉，將魚頭與大骨斬成段。魚肉沖去血水后瀝干，改刀成片，加入適量白酒、姜汁、鹽、味精、胡椒粉腌15分鐘至入味，再拌入2個蛋清，然后加入80克紅薯粉攪勻上漿。

2、魔芋片、黃豆芽各100克分別飛水，瀝干后與黃瓜片150克一同墊入碗底。

3、鍋入豬油80克燒至四成熱，下入姜末、蒜末各20克小火爆香，放入魚頭、魚骨（斬段）小火炒至發白，放入自制麻辣底料80克炒出紅色，倒入沸水2000克大火燉2分鐘，撈出魚骨盛入碗底，在鍋中下入漿好的魚片小火煮1分鐘，保持湯汁似開非開，待魚片發白，起鍋倒入碗中。

4、鍋入紅油150克燒至七成熱，下入辣椒段40克、青花椒20克炸香，起鍋澆在魚片上即可走菜。

自制麻辣底料：

1、鍋入熟菜籽油1200克、豬油400克燒至五成熱，下入蒜末、姜末各80克爆香，放入干辣椒段200克、干花椒150克小火炸香，待辣椒顏色棕紅，將其與花椒一同撈出瀝油，絞碎備用。

2、在原鍋中下入郫縣豆瓣碎300克、李錦記香辣醬200克、胖子牌水煮麻辣魚底料1包（180克）、三五火鍋底料1袋（300克）小火煸炒出紅油，放芝麻醬、花生醬各90克翻勻，小火熬15分鐘，加入步驟1中炸香的辣椒碎，放粗辣椒面100克、香料粉60克（八角、桂皮、香葉、香果、草果打碎）攪勻，?；鸱湃氩讳P鋼桶，加蓋燜一晚即可使用。炒好的底料還可用于制作毛血旺等菜肴，冷藏可保存15天不變質。

關鍵點：

1、漿魚片一定要放紅薯粉，才能達到滑爽筋道的效果；上漿要均勻充分，否則煮魚片時湯會渾。

2、漿好的魚片不能煮至全熟，否則再澆上熱油后肉質會變老。

干燒魚尾

這道菜用做“水煮魚”剩余的邊角料做成，毛利極高。魚尾燒好后，在底部墊入金針菇和筍絲上桌，一般先將魚尾吃光，再以盤中剩余的紅油、料渣調拌底部的蔬菜，一道菜肴、兩樣吃法，很受食客歡迎。

制作流程：

1、金針菇、青筍絲各60克飛水瀝干，墊入盤底。

2、魚尾10個洗凈，兩面打十字花刀，加料酒、鹽、蔥、姜碼味，下入六成熱油炸至金黃，撈出瀝油。

3、鍋入底油燒至五成熱，下入姜末、蒜末各10克爆香，放入郫縣豆瓣醬、老干媽豆豉醬各10克、萬州風干豆豉12克小火炒出紅油，加蒜苔丁、洋蔥粒、二荊條碎各20克炒香，添入魚骨湯500克，放入魚尾小火燒5分鐘，待湯汁收干時起鍋，將魚尾揀出擺盤，料渣澆在魚上，撒香蔥、香菜點綴上桌。

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