甜點、冰淇淋里，最常見最無聊的口味是什么？

很多人的第一反應，大概都是香草味：甜得平鋪直敘，毫無個性，基本上……就是原味的代名詞。

但，說起來你可能不信，我們吃過的大多數香草味甜品里，根本沒有真正的香草成分。你熟悉的那種甜乎乎的“香草味”，大多來自人工合成的香精。

這個比例有多夸張？

這么說吧，世界上那么多香草味食物，其實只有1%*用了真正的天然香草——因為，它實在是太，貴，了。

*數據引自Nancy Kacungira, Fighting the vanilla thieves of Madagascar, BBC NEWS

超市里最普通的“香草味”

真身可能比白銀還貴

香草其實是全世界第二貴的香料，僅次于大名鼎鼎的藏紅花。

說兩個數字，你可能更好理解：去年，在香草之都馬達加斯加，由于氣候災害影響產量，香草價格飆升至4200元人民幣一公斤；而去年白銀的價格，大約是3900元一公斤。

仿佛聞到了錢的味道…… photo | tahititourisme

為什么香草這么貴？因為它的制造和生產，非常，非常耗費人力和時間。

先來看看香草的本體：香莢蘭。它不是草，是一種原產于墨西哥的蘭科植物。

香莢蘭的生長非常緩慢。就算給它備好合適的溫濕度，從栽種到開花，再到結果，至少也要花掉三年時間。

更麻煩的是，因為花朵結構太特殊，只有一種特定的蜜蜂可以為香莢蘭授粉，工作效率還特別低。所以，農民只能采用人工授粉：趕在香莢蘭短短幾小時的開花時間里，捏著小木簽，一朵一朵把花粉挑進柱頭。

photo | welcome-tahiti

這還不是最費神的步驟。香莢蘭結出來的新鮮果實，其實沒什么香味。要激發出它的獨特香氣，還得再進行一系列繁復處理——

采摘下來的豆莢，要用60多度的熱水浸泡殺青，釋放其中的酶，為后續發酵作準備。

photo | cooksvanilla

殺青后的豆莢，得趕緊用棉布包好，放進木箱里“發汗”，也就是在溫熱環境中發酵，白天則要把豆莢拿出來晾曬翻動。反復一星期左右，豆莢逐漸變得柔軟之后，再把它放到室內陰干2-3個月，才算完成。

這樣消耗掉奢侈的時間和心血之后，香草才肯交付出同樣奢侈的香味。豆莢從鮮活的青綠，漸漸轉為油潤的暗褐：

發酵帶來200多種芳香成分，聞起來濃烈得沖鼻，但剖開香草莢，取出細密香草籽，調進牛奶里，它就會釋放出夾著奶油味兒、復雜、柔和、微妙的甜香。

所以，在19世紀以前，香草是很高貴的香料，并不是人人都吃得起的。

然后，人造“香草味”誕生了

那，為什么香草會變成食品工業里最常見的一種味道呢？

這就要說到它的另一個神奇冷知識了：構成香草味的主要成分香蘭素，是世界上第一種人工合成的香精。

1858年，法國科學家發現香蘭素是香草味的主要來源，并成功把它從香莢蘭里分離提取了出來。1874年，兩位德國科學家推斷出了香蘭素的化學結構，并用松樹皮中的一種成分，人工合成出跟天然香草里一模一樣的香蘭素。

跟天然香草比起來，人工香蘭素實在是太，便，宜，了。

從紙漿廢液、石油化工產品里都能提取出原料，合成步驟也非常簡單高效。

某寶上一桶1kg的香蘭素，三十幾塊還包郵

而且，如果你吃過新鮮草莓、西瓜，你很容易嘗出草莓香精、西瓜香精的香味比較“假”。

但大部分人對天然香草的味道不熟悉，同時它本身的香氣有90%就是由香蘭素構成的，還原度很高，所以香草香精的味道，更能被人接受。

那么食品廠家就很開心了。他們成桶成桶地購入香草香精，生產出便宜的香草味冰淇淋、曲奇、糖果，還大大方方把香蘭素加進奶粉、巧克力、酒、各種飲料里。

香蘭素可以增加甜感，讓香氣更有層次，所以很多看起來不是香草味的食物，比如巧克力曲奇、草莓味糖果，甚至一些咸味零食里，都有它。

傳說可口可樂原始配方（不是后來推出的香草可樂）里，也含有香草成份

為了讓人工香精更接近天然香草，還有的調料公司動用了氣相層析儀，把天然香草萃取液的氣味一層層解剖，分析出木頭、朗姆酒、蜂蠟、樹脂等味道。

然后，他們在香蘭素的基礎上，加一點木頭味化合物，加一點蜂蠟味化合物，加點這加點那，叮！香草味香精就調好了。

據研發團隊說，把這種香精加進冰淇淋里，嘗起來跟天然香草”一模一樣“。

真的一模一樣嗎？

天然香莢蘭的香氣成分雖然以香蘭素為主，但它還有200多種復雜成分。香蘭素提供了甜奶油香的骨架，而其它成分，則帶來了俏生生的甜豆香、微妙的辛香、搖曳生姿的花香……

另外，跟葡萄酒、咖啡、巧克力一樣，每一根香草莢，都擁有品種、風土、處理方式賦予它的獨特魅力。

比如說，產自馬達加斯加的波本（V.Planifolia）香草，具有最標準的，奶油般甜美馥郁的香草味兒，還帶著一點近似巧克力的香氣，是甜品中常用的香草莢。

在香草原產地墨西哥，同樣是波本香草，卻會多出一抹微微辛辣的木質氣息。

還有一個嬌貴的品種——大溪地（V.Tahitensis）香草莢，主要在大溪地島上種植。這個品種在法國特別受歡迎，長得肥厚光潤，聞起來就像一大碗甜絲絲的冰淇淋，還帶有櫻桃、甘草、茴香的豐富香氣！

photo | tahititourisme

但是，論桶賣的”假香草“席卷了食品工業，這些又貴又麻煩的香草莢，已經失寵了。

人們心中的“香草味”，被抹掉了個性張揚的花香、果香、木香，統一成單調的甜。

甚至，顧客偶爾買到真正加了香草籽的甜品，反倒以為那些黑乎乎的香草籽是發霉變質：

在英文中，Vanilla這個詞還經常用來形容平庸、無趣的東西，并引申出了“普通”、“原生版”、“初版”之類的含義。真·香莢蘭要是知道這事，可能會氣哭吧……

是人類改變味道，

還是味道改變人類？

食品行業中廣泛使用的香蘭素，影響了一代人的味覺。

早在1940年，人們已經發現，往奶粉里加一點點香蘭素，就能讓嬰兒更愛喝奶。

只要控制劑量，香蘭素并不會影響健康，更何況它這么便宜，許多生產商都樂于給奶粉添加香蘭素。當時的嬰幼兒，如果沒有接受母乳喂養，大多都是喝著香草味奶粉長大的。

1999年，德國科學家進行了一項研究。他們找來133名12~59歲的志愿者，分為純母乳喂養長大與喝奶粉長大的兩組，讓他們盲品兩份番茄醬。

番茄醬本身是一樣的，只是其中一份按照0.05%的比例加入了香蘭素，含量非常非常低，很難嘗出明顯的香草味。

因為番茄醬很少被做成香草味，用它來進行測試，可以排除志愿者吃過這種味道組合，進而對它產生偏好的可能性。

研究發現，母乳喂養長大的人，大多會選擇純番茄醬（70.9%）。而喝奶粉的人，即使在長大之后，依然更喜歡香草味番茄醬的味道（66.7%，對比純母乳喂養29.1%）。

R. Haller, C. Rummel, S. Henneberg, U. Pollmer, E.P. K?ster, The Influence of Early Experience withVanillin on Food Preference Later in Life, Chemical Senses, Volume24, Issue 4, August 1999, Pages 465–467

這事仔細想起來簡直讓人冒冷汗：你以為喜歡吃什么食物可以由自己決定，卻沒有想到小時候喝下的香草味奶粉，早就悄悄影響了味覺偏好，讓你一輩子都容易被這種香精吸引……

如今國家規定0-6個月的嬰兒奶粉中不得添加香精，但較大嬰兒的配方奶粉里依然可以合法添加香精

這種偏好，還有可能以更隱蔽的方式代代傳承。

畢竟，奶粉都是父母買的。如果他們小時候就喝過香草味奶粉，那么給自己的寶寶買奶粉時，他們自然更喜歡這種熟悉調味，認為它帶著“兒時記憶中的奶油甜香”。

別誤會。我們并不是要你抵制香蘭素，從此只買天然香草。

畢竟，香蘭素本身就是存在于天然香草莢里的無害物質，在食品中的添加劑量也很少（過多反而會發苦）。

所以，除了不建議喂給嬰幼兒，以免影響味覺之外，用于一般的食物，并不會像有些媒體鼓吹的那樣，對健康產生什么可怕的危害。

如今有些公司也在用發酵法等方式，制備天然來源的香蘭素，避免消費者對人工合成產物的擔憂。

另一方面，過度追捧天然香草也可能引發一些問題。

在馬達加斯加，由于香草供不應求，農民辛辛苦苦種出來的香草莢會被劫匪搶走，地里的藤蔓也可能被人連根拔去。他們不得不拿起刀槍保衛田地，每年都有幾十人死于香草引發的兇案和斗毆。

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photo | Network Africa - Channels Television

但，我們還是想讓你知道，現代食品工業對于味覺的塑造，可能比你想象的更為深遠。

帶著花果氣息的香草被輕易取代，人們對它的印象只剩傻白甜的無聊奶香。

幾十種草莓的水靈風味，在零食里簡化為千篇一律的標準酸甜。

喝著果葡糖漿調味飲料長大的孩子，是不是還能欣賞番石榴的柔和清淡，青蘋果的爽利微酸？

而當我們被餐飲業的味精高湯，調教成整齊劃一的重口味，又如何感知菌菇湯、昆布湯、牛骨湯、清雞湯之中，那些風格各異，婉轉撩人的鮮？

必須承認，食品工業高效率地喂養了更多人，帶來了許許多多的便利。

但在調味界“通貨膨脹”的浪潮中，我們還是希望你保留一點點警惕。

盡量別被太多批量打造的“網紅”食品裹挾味蕾，別丟掉對復雜風味的欣賞和感知能力。

別讓單一味道，那么輕易地馴化了你。

最后，你可能還想知道

1. 甜品、冰淇淋里有小黑點點，就說明它用了天然香草嗎？

香草在甜品里的使用方式有很多種。常見的方式是剖開香草莢，取出香草籽，拌入材料之中。所以，如果甜點里有香草籽的小黑點點，說明它至少用了一部分天然香草。

不過，用酒精浸泡香草莢，也可以萃取出天然香草的香氣。所以如果甜品里沒有香草籽，它也有可能用了天然香草提取物，不一定是人工香精。

比較可靠的判斷方法，還是自己買幾根香草莢來泡牛奶、做甜品試一試，對天然香草的復雜度有了概念，你就更容易分辨出人工香精那種單薄的甜。

2. 香草莢要怎么挑？

某寶上最容易買到的是馬達加斯加出產的波本香草，做甜品很百搭。如果對花香果香感興趣，可以試試大溪地香草莢，價格貴一些，但聞起來會有幸福的感覺！

至于香草莢的品質怎么判斷，可以記住三個關鍵點：（1）長度越長，香草籽含量越多，單根價格越貴；（2）顏色越深，品質越高。（3）香草莢越濕潤飽滿，一般越新鮮。

3. 買回來的香草莢怎么用？

直接做甜品，可以剖開香草莢，刮取香草籽，混入蛋液、奶液、黃油等食材里使用。如果甜品里用到牛奶/奶油，還可以把香草莢丟進牛奶里小火煮開，再取出香草莢，香氣會更濃。

去籽后的香草莢也別浪費，晾干切段，放入糖罐里搖勻密封，放一兩個月，你就擁有了一罐甜絲絲的香草糖，去腥增香特別方便。

進階選手還可以試試用伏特加、白蘭地或朗姆酒浸泡香草莢。注意容器干凈無水無油，密封存放1-3個月以上，直到液體變成棕色，聞起來有明顯甜香，就是自制的香草提取物啦！

文 | 黃穗穗

圖 | 金金

設計 | 繪宇

部分圖片來自網絡