▲《中國宴 · 福壽康寧》第10集

滿漢全席（下）

“蒸羊羔、蒸熊掌、蒸鹿尾兒、燒花鴨、燒雛雞、燒子鵝，鹵豬、鹵鴨、醬雞、臘肉、松花、小肚兒、晾肉、香腸兒，什錦蘇盤兒、熏雞白肚兒、清蒸八寶豬、江米釀鴨子……”

提到“滿漢全席”，許多人腦海里第一時間浮現(xiàn)的，就是這段華麗的相聲貫口兒。

在中國家喻戶曉的“滿漢全席”，傳說最初在清朝宮廷產(chǎn)生，代表著中國烹飪的最高水平，然而在事無巨細(xì)記錄清宮飲食的膳底檔中，根本找不到“滿漢全席”四個字。

翻閱史料，人們可能會失望地發(fā)現(xiàn)，清朝的皇家宴席約等于火鍋。清朝在入關(guān)以前，生活在東北寒冷地帶，吃飯以吃飽、暖和為主要訴求，所以滿人都愛吃火鍋，一般的宴會就是露天涮火鍋。 鋪上獸皮，大家圍坐在一起，架鍋生火席地而餐，把牛羊豬肉和打獵得來的野獸肉涮著吃。

▲《乾隆皇帝圍獵聚餐圖》 郎世寧

乾隆六十年（1795年）正月初一晚上，乾隆皇帝設(shè)宴慶賀春節(jié)，邀請王公貴族和朝廷重臣共襄盛宴，菜單長這樣：

“鹿腸鹿肚熱鍋一品、燕山藥酒燉鴨子熱鍋一品、肥雞雞冠肉熱鍋一品、山藥蔥椒雞羹熱鍋一品、托湯雞一品、羊肚片一品、燕窩膾鴨子一品、清蒸關(guān)東鴨子鹿尾攢盤一品、燒肥抱肉攢盤一品、象眼小饅首一品、白糖油糕一品、年年糕一品、小菜五品、咸肉一碟、粳米干膳一品。”

如此盛大的場合，一看也是涮火鍋，雖然也算得上豐盛，但實在和想象中山珍海味、奢華浮夸的滿漢全席的差距太大。而且清朝的宴席一直是滿漢分席，即便是普天同慶的“千叟宴”，也是滿漢分坐而食，遑論“全席”。

“滿漢全席”作為名詞出現(xiàn)，最早見于晚清的《海上花列傳》，這是一本松江（今屬上海市）人韓邦慶用蘇州方言寫的小說，描寫了晚清上海灘風(fēng)月場的奢靡生活，有這樣一句“中飯吃大菜，夜飯滿漢全席”。

“大菜”在當(dāng)時的吳語中是西餐的意思，是當(dāng)時時髦的餐點，中飯吃了洋氣的西餐，那么晚飯也要用豐富的“滿漢全席”來與之對應(yīng)，可想而知這個詞只是言其豐盛，卻沒有具體的菜單。

清朝滅亡之后，御膳房的廚師被遣散，流入民間飯莊酒樓。曾經(jīng)的王宮貴族想念宴席上吃過的山珍海味，北京八大堂率先模仿清宮菜式，設(shè)立盛大的宴席，從未在清宮出現(xiàn)的“滿漢全席”橫空出世，所以“滿漢全席”作為一種宴席，實際上始于民國。

流淌著皇室榮耀的“滿漢全席”菜點全108品，一整套宴席通常要用兩天四餐才能吃完， 流行于民國初年京津地區(qū)，卻只輝煌了一小段時間。

新中國成立之后一直到改革開放以前，“滿漢全席”銷聲匿跡，大陸既無經(jīng)營，也幾乎沒有任何文字記錄，今天要還原歷史上真實的“滿漢全席”，絕非易事。

富華齋餑餑鋪創(chuàng)始人王希富，出身御廚世家，致力于傳承滿漢全席，幾乎耗費畢生精力，光是培訓(xùn)會做滿漢全席的廚師，就花了幾十年的時間，終于在這個秋天，讓108道菜品的“滿漢全席”首次集體亮相。

《中國宴 · 福壽康寧》走進(jìn)聚德樓，記錄下了這歷史性的一次宴席，得以一睹那些傳說中的宮廷菜品的真容。

其中最讓人過目難忘的，當(dāng)屬這道灌湯黃魚，從“做”的過程到“吃”的體驗，都稱得上是一種民國宮廷style的行為藝術(shù)。

二斤以上的黃魚從魚嘴捅入，取出魚骨，還要當(dāng)心不能把尾部纖薄的魚皮捅漏，非常考驗廚師的手法。

處理好的黃魚還要先灌水，測試密封性，一滴也不能漏才能達(dá)到選用的標(biāo)準(zhǔn)。

插入大蔥腌一宿入味（心疼黃魚一秒）。

第二天還要“吹坯子”，用熱油燙魚皮以提升韌性，然后才能蒸制。

處理好的黃魚，小心翼翼地填入提前一周煨好的名貴內(nèi)餡——鮑魚、遼參、魚翅、燕窩、裙邊、干貝。這又是一個挑戰(zhàn)心理素質(zhì)的環(huán)節(jié)，手一抖，市價七八百一斤的生態(tài)黃魚可能就要作廢。

一道菜就已經(jīng)如此耗時耗力，可想而知這108道菜的宴席，需要傾注多少人的心血配合，齊心協(xié)力方能完成。

為了還原一次真正的滿漢全席，王希富的榮華富貴班，經(jīng)過三個月緊鑼密鼓的籌備，從按照明清風(fēng)格完善餐廳裝修，到訂制滿漢全席專用陶瓷餐具，再到備菜備料……盛夏忙到金秋，終于打造出了滿漢全席108道佳肴的首次“合體”，單單是上菜就要花4個小時。

▲按照明清樣式重新裝修餐廳

▲為滿漢全席金秋宴特別定制的餐具

▲培訓(xùn)服務(wù)員用餐禮儀

在王希富看來，一次“滿漢全席”就像一出完整的戲曲，除了對菜品的還原，還囊括了餐廳裝潢、餐具使用、餐飲禮節(jié)、堂倌報菜等等方面，遠(yuǎn)遠(yuǎn)不止是108道菜那么簡單，而是一種綜合性的文化活動，也告訴世人，“滿漢全席”已不再是江湖傳說，而是切實可感的中華美食。

《中國宴 · 福壽康寧》

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