在每個后廚，采購都是最重要的環節之一。尤其到了推出新菜時，好不容易上了菜單的新菜，制定完美的營銷計劃，如果在采購這個環節出了問題，那對整個團隊士氣的打擊往往不可估量，說不定就還會影響廚師研發新菜的積極性。

那么，在推出新菜時，后廚老大應該如何與采購溝通，才能保證采購環節不掉鏈子呢？下面，就請一位從業多年的老師傅，為大家講解解決方法。

案例

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某餐廳廚房要推出一批新菜品，申購單下到采購部三天也沒有買回來一樣東西……終于，廚師長發飆了……

采購 ：三年老雞？現在的雞都是速養雞，市面上連半年的都沒有，哪有三年的雞？

廚師長 ：吊頂湯必須得用這種雞，這個湯要熬6個多小時才可以，雞是決定湯質的關鍵食材。想想辦法吧！！！

采購 ：xxx醬、你們為啥要認牌子，這個牌子本來就難買，你讓我上哪兒找啊老大？

廚師長：這個醬顏色和口味獨特，做生蠔、鰈魚必須得用啊！

采購 ：鰈魚？反正我在市場是沒找著了，那我也沒辦法。咱們這里到處都是海鮮，不要賣這個菜又不會虧本……

廚師長：鰈魚是深海魚，除了味道鮮美以外、營養價值很高，是老年人、兒童補鈣的最佳食材之一，對高血壓、高血脂的人群有很好的食療作用，很有特色啊！

采購 ：鮮板藍根？這是藥材市場沒有、藥店也沒有，真沒有辦法了。

廚師長 ：在炎熱的夏季，鮮板藍根具有清熱解毒，預防流感的作用是很好的養生藥膳之一，很有賣點啊！

采購 ：你們要的東西稀奇古怪，還認品牌，我找不到市場，找不到沒有賣家，沒有辦法……

這情況在很多餐廳酒樓并不少見，因為采購部沒有買到原料導致新菜品無法試做，無法推出對于餐廳的推出出新以及菜品質量保證有很大的影響。

那么，如果在新菜品推出之前與采購部做好溝通呢?

從采購人員著手

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以上案例，我們不難看出，采購人員并沒有準確認識到研發新菜和推出新菜的重要性，導致他們認為找不找得到都無所謂。于是，在尋找供貨商、找尋食材時也是保證可有可無的態度。

所以，一定要建立采購人員未雨綢寥的危機意識。具體準則如下：

1、保證同一種物料至少兩家或以上供應商，使企業在運營過程中不致于因為供應商生產、品質、交貨或管理問題而停工待料，造成自身不必要的麻煩和困擾。

2、及時掌握供應商動態及市場動態，合理調配訂單的發放及供貨商交貨管理。

3、結合企業的事物安排，在保證運營順暢的前提下，做到不購買多余物料，造成資金的積壓和庫存的堆積。

作為餐飲業的“入口”，采購的工作從來都不是輕松的事情。因此，在培訓采購人員、與采購部溝通時，一定要提出以上要求，以提高采購部對廚房需求的重視。

餐飲采購的物資在上百種，每個品種的進貨渠道都不一樣，標準要求各不相同，價格和質量也有很大差異，要采購物美價廉的物資確實不是件容易的事，需要大家多溝通多配合共同把工作做好。

從供應商著手

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在提升意識后，采購人員方面也要在平時做好充分準備，以免在規定時間內找不到合適的供應商，導致采購環節斷層。具體方法如下：

1、對自己需求的產品要求了如指掌，只有完全了解自己需要的是什么樣的產品，才有可能引導供貨商作出合理的報價，避免因此增加一些不必要的采購成本。

2、從多方面渠道了解產品市場行情及信息，對產品價錢作出適當的評估，然后結合成本，擬定洽談的目標及方案，選擇適合的供應商，進行初步洽淡。

要是雙方牽涉到自身的利益，但對公司發展至關重要又無法達成共識的時候，可以在對我們本身利益不會有太大損害下放寬條件，將主要談判方向鎖定于最重要方面。

并且，還可請雙方高層之間進行互通互訪，增加彼此熟識度及信任度，以此建立策略聯盟、互惠互利并進行長期合作伙伴關系。

3、充分運用公司實力與資本，調動供應商之合作欲望，只有在價格上做到了貨真價實，才能保證產品質量，拓寬供應商渠道。