▲哇地一聲就哭了。誰(shuí)小時(shí)候沒被媽媽這么嘮叨過？在北京能正正經(jīng)經(jīng)吃一頓早點(diǎn)，就是天大的幸福。
姆們北京人，不吃早餐
對(duì)于大多數(shù)北京上班族來說，北京的早餐忒不友好。便利店的包子皮厚餡兒小，路邊的雞蛋灌餅迎風(fēng)發(fā)抖，早餐車?yán)锏目灸c來歷不明，外賣的豆?jié){甜得人心慌。很多北漂初來乍到，都會(huì)感嘆：“你們北京人早上就吃這個(gè)呀！“
▲天冷的時(shí)候，北京各地鐵口常見這種小攤兒，許多上班族就是這樣對(duì)付早餐的。
“北京沒有早餐”，“北京的早餐是全國(guó)最難吃的早餐“。這話要是讓北京土著聽見， 準(zhǔn)會(huì)嘿嘿一笑：“姆們北京人確實(shí)不吃早餐?！?/p>
姆們北京人吃早點(diǎn)。您覺得難吃，準(zhǔn)是因?yàn)槟缘氖恰霸诒本╀N售的食物”，和北京早點(diǎn)是兩碼事兒。
燒餅：先讓你看看我的排場(chǎng)
北京人管早餐叫“早點(diǎn)”，是受了滿清文化的影響。滿人的飲食又受漢人的影響，早上愛吃燒餅。
有書記載，乾隆期間，一個(gè)和碩親王的早點(diǎn)相當(dāng)有排場(chǎng)：燒餅、蒸食、甜、咸油炸果各兩份；炒菜兩種，熟食兩種；小菜兩種，餑餑兩種，粥兩桶。
▲如果沒有特指，老北京說燒餅，一般是芝麻燒餅。 剛出爐的芝麻燒餅，那叫一個(gè)脆酥香潤(rùn)。
餑餑可以是玫瑰餅或牛舌餅，熟食可能是醬肉或香腸，無論其他菜式怎么換，燒餅每天都在那里，被一眾花哨食品簇?fù)?，地位超然?/p>
一百多年后，老舍寫自傳小說《正紅旗下》，說從前的粥鋪早上三點(diǎn)鐘開門，炸油條、打燒餅。他的大姐每日天不亮就起床，上街給婆婆去買燒餅、油條。大姐的婆婆是沒落貴族，最在意面子。喝粳米粥，吃燒餅油條，是她作為子爵的女兒、佐領(lǐng)的太太，為排場(chǎng)做出的最后努力。
▲胡同里的愜意生活，如今依然在繼續(xù)。燒餅是老北京一天的正確打開方式。
21世紀(jì)，很多老北京固守早點(diǎn)吃燒餅的傳統(tǒng)，并用一點(diǎn)儀式感為這種傳統(tǒng)加持。
吃早點(diǎn)，一定要起早點(diǎn)兒，多早都不嫌早。冬天早上五點(diǎn)半，就有剛退休的北京大爺在家門口小公園遛彎兒。溜一圈，繞到公園附近的早點(diǎn)鋪?zhàn)樱习宕蚵曊泻簦骸皞z芝麻燒餅，豆泡兒湯?！?/p>
一個(gè)完美的北京芝麻燒餅，比一個(gè)北京妞兒說話更干脆，比一個(gè)北京出租車司機(jī)更有內(nèi)涵，比一個(gè)北京大媽更熱情。
▲ 2018年8月4日，北京西城區(qū)25年的老燒餅鋪——徐記燒餅鋪將關(guān)張，老主顧蜂擁而至酷暑排隊(duì)重溫老味道……
從前白塔寺的平安巷有個(gè)徐記，最會(huì)做燒餅：巴掌大的餅打得焦黃，上面蓋一層白芝麻，又厚又勻，外殼不敢捏，碎一點(diǎn)就掉一身渣。吃的時(shí)候得先坐正了，兩腿分開點(diǎn)，燒餅用手托著，一口咬下去，熱氣就“呼”地一下從餅里噴出來。酥脆的外皮，柔軟的內(nèi)心，層次感令人極度愉悅。每嚼一下，都能聽到芝麻的爆破聲。舌頭上，椒鹽兒與麻醬的味道水乳交融，那感覺就兩個(gè)字：上頭。
北京人做事講究“有里兒有面兒”，吃頓早點(diǎn)也得顧全大局。趕上人多的時(shí)候，夫妻倆端著餐盤找座兒，一定會(huì)有個(gè)北京大爺站起來，跟旁邊的陌生人商量：“咱往北邊挪挪，讓人家兩口子坐一塊兒?！?/p>
▲ 豆汁兒、焦圈兒、驢打滾兒、艾窩窩，再加點(diǎn)兒小咸菜，齊活！
光吃燒餅，有點(diǎn)干，得配稀的。喝小米兒粥，最好再來點(diǎn)咸菜，榨菜也行；光吃碳水化合物不夠，配個(gè)雞蛋也好，有點(diǎn)醬豆腐也不拒絕。七個(gè)碟八個(gè)碗，這就擺上了。
有人嫌麻煩，就來一碗豆泡兒湯。豆泡兒湯的主要內(nèi)容是炸豆泡兒，里面調(diào)上韭菜花和芝麻醬，辣椒您自個(gè)兒加。又是稀的，又有蛋白質(zhì)，這就齊活了，就是還缺點(diǎn)焦圈兒。火燒加焦圈兒，脆上加脆。是為了口感，也能順便辨別身份——
▲ 豆泡兒湯，韭菜花和芝麻醬必不可少。
芝麻燒餅夾焦圈兒，馬蹄兒燒餅得卷油條。您要是卷錯(cuò)了，我保證您上數(shù)三代不是北京人。
豆腐腦兒：我只關(guān)注我的前途
豆腐腦兒，千萬(wàn)別念成豆腐腦。沒兒化音，聽著像下水。
豆腐腦兒是世界上最隨和的食材， 加鹽就咸，加糖就甜。在四川加辣椒，成為豆腐花；在臺(tái)灣加油條，稱作咸豆?jié){；在北京澆汁液勾芡，就成了豆腐腦兒。豆腐腦兒用嫩豆腐打底，澆上咸香的鹵，北京大街小巷的早點(diǎn)鋪?zhàn)佣加械馁u，味道不算多新鮮可就是這么普通的一道菜，放眼全北京，愣是沒幾家能做地道，您說新鮮不新鮮？
▲ 豆腐腦兒：加吧，想吃啥味兒的您就加啥。
在北京喝過豆腐腦兒的朋友，敢不敢面對(duì)來自老北京豆腐腦兒的靈魂拷問：
你喝的豆腐腦兒里放榨菜嗎？
你喝的豆腐腦兒里面有肉嗎？
如果放了肉，是牛羊肉嗎？
只要回答了一個(gè)“NO”，那就真是遺憾了。實(shí)話跟您說，您喝的絕對(duì)不是“老北京豆腐腦兒”。
▲吃的時(shí)候，睜大眼看明白嘍，長(zhǎng)這樣兒的，才叫老北京豆腐腦兒！
老北京的豆腐腦兒，最開始是回民菜，而且是葷菜?；孛癫怀载i肉，因此豆腐腦兒里要切牛羊肉。肉不能太碎，用了機(jī)器打的肉末就是敗筆。
豆腐腦兒的鹵，內(nèi)容復(fù)雜。黃花、黑木耳、雞蛋花是標(biāo)配，澆汁要用鹵蝦油、蒜末、辣椒油、榨菜末一起調(diào)，芡不能太厚，太厚了糊嘴。合格的豆腐腦兒是“咸鮮”的，而不是“咸香”的。
▲ 老北京豆腐腦兒，過去澆羊肉口蘑渣熬成的鹵，現(xiàn)在的鹵，羊肉極少，不放口蘑。
吃豆腐腦兒，用勺，但不能攪合，容易懈。小勺撇著吃，一勺舀起來，豆腐不碎，鹵沒有坑；吃進(jìn)嘴里，鹵汁鮮嫩，不膩不厚，豆腐清爽，不苦不澀。尚未來得及細(xì)品，豆腐已然滑進(jìn)嗓子眼兒，只好再舀一勺。每一勺的味道都要均勻，這碗豆腐腦兒才算地道。
當(dāng)然了，您平時(shí)吃的那些個(gè)加豆腐干的、不放雞蛋的、不加肉的豆腐腦兒也算豆腐腦兒，但是那叫“天津豆腐腦兒”。姆們北京人不認(rèn)。
▲這種清湯寡水的豆腐腦兒，一看就不是姆們北京豆腐腦兒，就算您在北京吃的，姆們也不認(rèn)。
天津衛(wèi)的豆腐腦兒是素的，成本低，更容易推廣，受眾也廣，漸漸擠掉了北京版本的市場(chǎng)。身為北京人，想喝一碗正宗的北京豆腐腦兒，得大老遠(yuǎn)跑去東四的增盛魁，或者什剎海的豆腐腦白，車錢比飯錢還貴，想想真是心酸。姆們北京人太難了，北京豆腐腦兒也太難了，替它的前途擔(dān)心一分鐘。
就一分鐘不能再多了，北京人就這性格，大大咧咧，不計(jì)較錢——哪怕只剩鋪蓋卷兒，不愿費(fèi)心鉆錢眼兒。
▲北京黑窯廠街糖油餅，號(hào)稱全北京最好吃的糖油餅。
北京人的早點(diǎn)往往甜咸搭配，豆腐腦兒最好配糖油餅。上好的糖油餅以白糖和面，賣相標(biāo)準(zhǔn)：焦黃，立體，形似飛碟。路邊那些油餅平得像盤子，說明炸油餅的師傅功力不夠。就那水平，哪好意思說這叫炸的是油餅啊？還放紅糖？歇了吧您吶。
炒肝兒：還是要為自己爭(zhēng)辯一下
北漂們總說，北京的傳統(tǒng)早點(diǎn)讓人接受無力——豆汁兒像泔水，面茶糊一嘴，炒肝兒像排泄物，唯獨(dú)家常的炸饅頭干兒還算能入口吧，一抹上臭豆腐，全完。
▲顏色深的叫面茶，顏色淺的叫豆汁兒。豆汁兒如今是北京早點(diǎn)里頭最廣為人知的。
也是，如果四歲那年的夏天，沒有天天跟著爺爺出門兒遛鳥，聽白文鳴翠柳，看麻雀上青天，胡同口那家豆汁兒估計(jì)也喝不進(jìn)去。如果六歲那年的冬天，沒跟著姥姥去東華門，抬眼瞧見一排枯樹后面瓷藍(lán)的天，又在早點(diǎn)鋪?zhàn)永镉鲆娖列〗憬悖l(shuí)也不會(huì)認(rèn)為一碗棒子面糊糊澆上芝麻醬有什么吃頭。
北京人承認(rèn)，老北京的早點(diǎn)有些風(fēng)格清奇的菜色，但是關(guān)于炒肝兒，咱還是要辯一辯。
炒肝兒，兒是重點(diǎn)。炒肝，那是另一道菜，學(xué)名溜肝尖，做法完全不一樣。炒肝兒雖說是“炒”，其實(shí)是煮出來的。
▲天興居炒肝兒，來盤兒包子，管飽。
三分之二的豬大腸，配上三分之一的豬肝，是炒肝兒的主要食材。以前還有人放豬心、豬肺，總之，全是下水。炒肝兒里有大量的蒜，勾極重的芡，顏色深棕，賣相不好。可是，你要為這些理由拒絕炒肝兒?jiǎn)幔?/p>
炒肝兒里都是內(nèi)臟，天天吃鴨胗和腦花的四川人，你們真的會(huì)嫌棄？炒肝兒勾芡厚，口感厚重，滑膩，天天喝藕粉的安徽人，你們竟然會(huì)敏感？炒肝兒里全是大蒜，天天吃大蒜的云南人，你們不好意思說不吧？
▲包子就炒肝兒，讓寒冷的冬天暖意融融。
它只是在外形上有一點(diǎn)小小的門檻，輕輕跨過去就得了唄。
北京的炒肝兒，有人說天興居最地道，也有人說會(huì)仙居、祥八福最順口。這些地方的炒肝兒都有幾個(gè)共同點(diǎn)。第一料足，肝的分量夠大；第二芡勾得好，不發(fā)白，不結(jié)塊，濃度適中；第三聞著香，不臭、不寡淡。這三點(diǎn)是基本標(biāo)準(zhǔn)。
▲炒肝兒配包子，是老北京最后的倔強(qiáng)。
吃炒肝兒，必須就著包子，別的主食不能將就。
北京的包子皮厚，不如南方包子軟萌，反而給了炒肝兒表現(xiàn)實(shí)力、發(fā)揮技能的空間——把一個(gè)完整的包子浸入一碗炒肝兒，提起來，包子被薄薄的、均勻地“包漿”，說明芡的濃度合適。咬一口，再“特兒嘍”一口炒肝兒——可千萬(wàn)別用勺！包子裹上炒肝兒的咸香，滋味比打鹵面含蓄，比蓋澆飯豐富，矛盾又互為支撐，獨(dú)立又相互滲透，怎么跟您形容呢，您自己個(gè)兒嘗嘗就知道了。
就是那賣相，還是有點(diǎn)驚悚。
▲胡同里的燒餅，是多少老北京的早點(diǎn)記憶。
豆汁兒：請(qǐng)記住我的叮囑
多嘴囑咐您一句，您可一定記住嘍：要是哪一天，您跨越心理障礙，冷不丁愛上了炒肝兒，千萬(wàn)千萬(wàn)，別讓北京人知道。只要他們知道了，一定會(huì)興沖沖帶您去體驗(yàn)高階北京早點(diǎn)——豆汁兒。
▲您嘗嘗這個(gè)豆汁兒，它酸又臭啊。嚯～，再來一碗！
北京人愛喝豆汁兒，一個(gè)重要原因是因?yàn)槎怪瓋罕阋恕＝夥徘案F人吃不上飯的時(shí)候，每天早上都端一鍋豆汁兒，混上家里的剩菜一煮，一家子喝一天。豆汁兒養(yǎng)胃還去火，窮苦的北京土著就靠它頑強(qiáng)地活下來。
味道有點(diǎn)酸，有點(diǎn)臭——豆渣發(fā)酵可不就是這個(gè)味兒?jiǎn)帷Ｉ习a！梁實(shí)秋說過：“自從離開北平，想念豆汁兒不能自已?！?/p>
▲有人到北京拿炸灌腸兒當(dāng)早餐，您也是一壯士。
豆汁兒的審美門檻高，并不是每一個(gè)北京人都愛喝，尤其年輕人，捏著鼻子嘗一口，眉頭皺半天，轉(zhuǎn)頭就吐的大有人在。有人別說喝豆汁兒，聞見那味兒就暈車。如果您出于獵奇心理，非想嘗試一次，那就聽聽老北京人的建議：
第一，千萬(wàn)別叫外賣，外賣的塑料碗和豆汁兒犯沖。大冬天，一碗豆汁兒被塑料碗捂上半個(gè)小時(shí)，那就是生化武器。
第二，不是所有的豆汁兒都叫豆汁兒。豆汁兒得喝濃的，稀湯寡水不地道。天壇公園對(duì)面有一胡同，胡同口的尹三豆汁兒值得一試。
▲北京天壇北門對(duì)面的老磁器口豆汁兒店，是老北京常去的店，也是外地游客打卡老北京美食的網(wǎng)紅店。
第三，可別信什么豆汁兒配焦圈兒。頭一回喝豆汁兒，那焦圈兒的味道根本壓不住場(chǎng)，來一芝麻燒餅比什么都強(qiáng)。
第四，趁熱喝，撂涼了就永遠(yuǎn)喝不進(jìn)去了。
第五，嗨，也沒有第五了。不是什么高級(jí)料理，沒那么多講究，您抽空去喝一次就全明白了。
一回生二回熟，多喝兩次就上頭。您不愛喝也沒關(guān)系，但是別鄙視，說什么“豆汁兒”一股窮酸味兒。高級(jí)貨是什么呀？日本的納豆兒，法國(guó)的藍(lán)紋？齁兒貴，吃之前還得鞠倆躬，系條領(lǐng)帶——真不如豆汁兒仁義。關(guān)鍵是，都是發(fā)酵食品，誰(shuí)嫌棄誰(shuí)呀～
▲ 沒想到，吃“麥當(dāng)勞配炒肝兒”的大張偉，包餃子也是一把好手。
之前有個(gè)綜藝采訪大張偉，大老師說，早餐他最愛吃“麥當(dāng)勞配炒肝兒”，這個(gè)搭配聽著無厘頭，細(xì)想想，倒也合情合理。80后的北京孩子左手舉著洋快餐，右手端著北京菜長(zhǎng)大，自然要拿漢堡配炒肝兒，沒毛病。
00后也可以考慮用三明治配炒肝兒，10后就用意大利面配豆腐腦兒，怎么搭配不要緊，最要緊的是，姆們北京早點(diǎn)的大旗不能倒。
你在北京，還吃過哪些骨骼清奇的早餐？
