文字 | 魏水華
頭圖 | 蔡小川
在漢語里，作為食物的“面”有兩個意思：小麥磨成的粉；或是用小麥粉制作，并經過蒸煮的條狀主食。
字面上的意思，間接反映了中國人對小麥粉的處理方式：蒸，或煮。
事實上，原產于西亞的小麥，是中國飲食譜系中最成功的“外來戶”。同樣的小麥粉，西方人以動物油脂為原料，烘烤為主要烹飪方式，創造了各式各樣的面包；而東方農耕文明則依靠豐富的水資源，在動物油脂不足的前提下，發明了包子、饅頭、餃子、餛飩和面條。
即便是炒面、煎餃這樣的“少數派”，在它們烹制的過程中，依然離不開水的參與。蒸、煮讓小麥面粉凝結成團，提升飽腹感，增加咀嚼力，還讓它得以拉成長長的條、搟成薄薄的片、甚至包裹內容豐富的餡料……這些優勢，都是西方面包所沒有的。
中國人的智慧，敘寫了中式面食恢弘的譜系，賦予了它上可饗宴，下達江湖的包容的靈魂。
No:1 壹
俗話說，南米北面。意思南方人吃米食、北方人吃面食。
中國北方是中式面食的發源地，它的流行，源于物候的巧合。
《詩經》中的：“黍稷重穋，禾麻菽麥”八個字，基本反映了小麥傳入后很長的一段時間里，中國各類谷物的重要性排名。黍是黃米、稷是高梁、重是晚熟稻、穋是早熟稻、禾是粟米、麻是大麻或者亞麻籽、菽是大豆。
麥的排位在所有的糧食之后，原因很簡單：來得晚，不好吃。和水煮后自然膨脹松軟，口感粘糯的黃米、稻米不同，麥粒水煮不易膨脹，難咀嚼，不好消化。
但小麥卻有天然的優勢：大部分中國原產糧食作物都是春種秋收，而小麥則可以秋種夏收，在開墾力有限的上古時代，小麥的出現，讓秋收之后的空閑勞力、土地進行生產，并在夏季糧食青黃不接之時接濟百姓生計。
在饑饉、災禍、戰爭頻發的洪荒時代，小麥的出現，對農耕文明的發展擴張來說，有著重要的意義。
也正是因為這個原因，讓小麥位列五谷之中，有了靜靜等待反客為主的契機。
這個契機，名叫“石磨”。
No:2 貳
和小麥一樣，石磨也是從西域經由河西走廊傳入的。
來自新月沃土精美的面食很快征服了中原先民的胃，中國人發現，原本不好吃的麥粒，磨成粉之后，嚼感筋道、余味有麥香，有著比黃米、粟米和高粱更佳的口感。
但面粉并不是具有絕對統治力的主食。在南方，它有一個勁敵：稻米。
這種不用碾磨，直接烹飪，就能獲得松化口感和茉莉花香的谷物，雖然滋味未必勝過面食，但顯然比面食更簡單易操作。隨著秦漢開始、三國達到巔峰的南方大開發，原產于中國東南部江浙澤國的水稻，逐漸北上，并與西北而來的小麥最終相撞，拉開了迄今為止依然不休的中國主食之爭。
從大地理的角度來看，中國面食和米食的分布，也遵循漸次傳播-逐漸弱化的規律。從新疆、河西走廊開始，沿關中平原一線，越往東南，面食的主食價值越弱。到了湖北北部、河南南部和安徽中部，逐漸變成米面共食、平分秋色的狀況。再往南，到了長江流域，米食的地位就不可動搖。
這固然有水土氣候等種植條件的影響，但從更縱深的歷史來看，是米、麥兩種作物的傳播路徑發生了重疊，并在中國人的餐桌上激烈競爭的結果。
這是“南米北面”結構形成的本因。
No:3 叁
但“南米北面”的命題卻并不準確，因為當今中國的版圖并不止傳統的漢地十八省。我們這個幅員遼闊的國家，還有許多稻米和小麥并未發生直接戰爭的區域。
一個最典型的例子是以稻米為主食的東北。
滿清入關以前，東北長時間保持著原始的狀態。尤其是遼河流域以北的松嫩平原區域，常年居住著諸多茹毛飲血的漁獵部落，是歷代中原統治者羈縻統治的蠻荒之地。即便是入關后，滿清政府也依然將東北封禁，禁止漢人入境。
這種情況，使得農耕文明與這塊肥沃的黑土地一直無緣。直到19世紀中葉，飛速擴張的沙俄對東北的影響增大，清政府被迫放開“柳條邊”，撤銷對東北的封禁。一夜之間，大量因黃泛走投無路的山東、河南難民涌入東北地區，覆蓋了從遼東半島到黑龍江畔的大片無主荒地，為東北的開發建設一次性填充了人力資源。
山東與河南移民的進入，也為東北帶去了面食文化。今天流行于全國的“東北餃子”，從和面手法、餡料調配到基本吃法，與山東餃子如出一轍。
但有趣的是，面食卻最終沒能在東北占據主流。因為開發太晚，歐洲人從新大陸帶回的土豆、玉米也加入了主食的戰爭。而且新的淀粉作物，比喜愛干旱土地的小麥更能適應東北濕潤高寒的氣候。
東北主食戰爭的最終勝利者出人意料。19世紀末，大量因為日本侵略而逃入中國的朝鮮難民，在遼寧試種水稻成功。中國人驚訝地發現，原來南方的稻米，對氣溫的變化并不敏感，相反，遼河平原濕潤多水的環境，極其適宜稻米的生長。
而且，原本在南方，一年可以種兩季乃至三季的水稻，在東北只能種一茬：更長的生長周期給予稻米籽粒更長的灌漿過程。所以東北大米籽粒大、松軟膨脹，且蛋白質含量高有嚼勁，即便到了今天，也是中國高品質稻米的象征。
富于想象力的中國人，還在東北的米田里引入了南方才有的大閘蟹。在遠離長江流域的地方，還原了江南的餐桌風情。
再后來，東北又經歷了日據時代。客觀上，日本殖民者對米食的深刻熱愛，以及當時日本遠超中國的選種、育種水平，徹底穩固了稻米在東北的主食地位。所以今天的東北，雖然有好吃不過餃子、雖然有地三鮮、雖然有玉米棒子，但真正作為大部分人主食的，還是米飯。
與東北類似的例子還有四川。雖然以秦嶺-淮河的南北分界線來看，四川有相當部分的區域算是北方，但相對封閉的盆地文化，以及自古“天府之國”的優異耕種環境，讓稻米一直是這片區域的主流飲食。
No:4 肆
把南方飲食習慣籠統地稱為“南米”，也不準確。
小麥向南傳播，雖然沒有改變南方人的餐桌格局，卻深刻影響了南方人的飲食情趣。
從四川的擔擔面、甜水面、龍抄手、重慶小面，到湖北的熱干面、醬香餅、水煎包，再到吳語區的生煎、小燒餅、奧灶面、小餛飩、小籠包、蔥油拌面……
翻開地圖盤點，面食幾乎覆蓋了整個長江流域。它不再以填肚子的主食出現，而是作為改善口味的點心、小吃。以豐富的佐料、繁復的工序和高超的烹飪技法，形成了堪比北方的面食文化，為中國的面食譜系勾勒出一體兩面的鴻圖。
再往南，濕熱的環境已經極不適合小麥的種植，且一年多季的種植條件，讓這里種植稻米的價值極高。在湖南、江西、福建、云貴等大量南方地區，出現了另一類食物：米粉、米糕（糍粑、年糕）、餌塊……
從性價比來分析，把稻米碾碎，制作成條狀、塊狀的食物，顯然是多此一舉的行為——稻米原粒直接烹飪就能獲得極佳的口感，大費周章磨碎、塑形，并不能讓味覺提升層次。但對照面食地區的面條、饅頭、包子、餃子的形態，以及歷史上中原地區多次因戰亂向南方地區大規模移民的記載，不難得出一種猜測：或許先民在來到南方之后，想念北方的面食，就地取材，以稻米為原料，制作出了稻米版的面條、饅頭、包子、餃子，最終成就了稻米多樣化的飲食脈絡。
更感人的一點是，在某些從氣候條件分析絕不應該出現小麥的南方地區，也出現了聞名遐邇的面食。比如廣州的酥點、香港的云吞面、潮汕的酥面……
這與絕不應該出現米飯的干旱的新疆，卻誕生了手抓飯一樣。都反映了民以食為天的中國人，對舌尖樂趣的不懈追求，對未知美味的不懈探索。
所有這些食物，也有著一樣的邏輯：物依稀為貴。所以新疆手抓飯要用羊肉羊湯、洋蔥、葡萄干、堅果等豐富的食材進行調味；南方的酥點則要用叉燒、榴蓮、皮蛋等精致的小食充餡搭配。
No:5 伍
事實上，南方的水土環境并不適宜種植小麥。
水土肥沃、氣溫較高，使得小麥生長周期太快，籽粒灌漿不充分，最后制作完成的面粉因此蛋白質含量低、筋力不足，被稱為中筋、低筋粉。
這是北方人總覺得南方面條沒有筋道、嚼起來不地道的根本原因。
為了解決這一問題，南方人在長期的飲食精進中想出了很多辦法。
流行于南方大部分地區的堿面，是在和面過程中摻入食用堿。堿能讓面粉中的蛋白質轉性，增加筋力。吃以前再焯水去除堿，就能得到接近北方高筋面的口感。這種做法效果太好，以至于包括蘭州牛肉面在內的許多北方面也受此影響做了類似的改進——但其實，真正筋力高的面粉，是不需要加堿的。
吳語區流行吃“頭湯面”，面條在沸水中一過就起，外表熟了，內心還夾生。北方人覺得粘牙不好吃，江浙人卻甘之如飴。事實上，這就是為了防止筋力不足的面條久煮渙散，沒了味道。且江浙沿海地區物產豐富，明知面條本身的味道無法再做升華，早把注意力集中到了湯頭和澆料中。
閩臺地區的“面線糊”則反其道行之，把面粉拉成極細的“線面”，用海蠣或肉類吊出的鮮湯來煮，煮到熟爛，不用筷子，直接捧起碗喝就行：這種食物，放棄了嚼勁，而是用佐料的鮮美，突出了小麥淀粉帶來的飽腹滿足感。
南粵人則想出了“竹升面”的法子，一根竹子作為杠桿，以人力將不放水，只以蛋類和面的面團壓緊、壓實，再切成面條。這是手搟面的升級版，雖然面粉筋力不夠，但蛋類的加入一定程度上補充了面團中的蛋白質，并且通過物理方法提高面食致密程度的方式，依然能讓面條獲得彈牙的口感。
面食的起酥是又一項偉大的發明。雖然酥皮并非中國人原創，但在面團里混入油脂并烘烤的烹飪方式，很大程度上拯救了南方筋力不足的面粉——筋力越低的面粉，在起酥后越能獲得松脆掉渣的口感。這就是各種酥餅、酥點、酥皮、掉渣燒餅，能在南方更加流行的原因。
包括蝦餃、腸粉在內的混合面食，則是一種有趣的嘗試。把面粉與米粉按照一定比例混合，甚至加入一些玉米粉，這樣搟出的面皮外觀晶瑩剔透，口感在軟糯、筋道與爽滑中找到了平衡。其實日式和果子中，用糯米粉和玉米粉混合制成的大福，有異曲同工之妙。
- END -
莎士比亞說：渴望，可以使任何食物變成美食。
這話不僅指人性里對填飽肚子的本能訴求，更能反映食物與人類進化的高度相關。
從江南到塞北，從稻米到小麥，中國人對美食的追求，構成了它們截然不同生活態度和處世哲學。但二者并不是割裂的，在漫長的時光進程中，它們彼此爭斗、互相影響、攜手促進，最終不可避免地同時出現在了中國人的餐桌上，參與了這個大一統國家多元的文化歷史，也見證了這個偉大民族聰慧、勤奮與包容的社會性格。
