“這菜有點(diǎn)淡，給我來份咸菜”
如今的餐桌上
各種下飯的咸菜種類繁多
但是常吃它們卻有危險！
近日，杭州的蔡阿姨（化名）
在家吃了頓自己腌的咸菜后
開始頭暈嘔吐
肚子痛得在地上打滾
這到底是怎么了？
來源：綜合自浙江大健康、浙大一院、健康時報以及網(wǎng)絡(luò)等，本文配圖來自網(wǎng)絡(luò)，如有侵權(quán)，請聯(lián)系刪除。
咸菜配白粥
直接進(jìn)醫(yī)院
蔡阿姨今年58歲，老杭州人，一身好廚藝，她腌的咸菜更是味道贊，街坊鄰居總是會來討一點(diǎn)回家炒個菜。前幾天，蔡阿姨新腌了點(diǎn)咸菜，想著中午一個人吃飯，就弄點(diǎn)咸菜配白粥，將就吃一頓。
誰知道，這頓中午飯吃好沒多久，蔡阿姨就感覺 頭暈、頭痛、 并伴有嘔心癥狀，剛開始沒有當(dāng)回事，結(jié)果還開始 嘔吐，呼吸急促，肚子痛得在地上打滾。
蔡阿姨想著不對勁，就趕緊給兒子打了個電話，兒子急急忙忙把蔡阿姨送往了浙江大學(xué)醫(yī)學(xué)院附屬第一醫(yī)院。
醫(yī)生發(fā)現(xiàn)蔡阿姨口唇發(fā)紺，面色潮紅，通過仔細(xì)問診得知蔡阿姨中午食用了自制咸菜。
“您這個咸菜什么時候腌的呀？”醫(yī)生懷疑蔡阿姨是亞硝酸鹽中毒。
“ 腌了有七八天了。 ”蔡阿姨說，以往她腌咸菜都是腌制20天左右才食用，由于想著中午一個人吃飯，想節(jié)省點(diǎn)菜錢就湊合點(diǎn)咸菜吃吃，“我看這咸菜腌得有模有樣了，就吃了一頓。”
果然，蔡阿姨亞硝酸鹽定性陽性，就是 吃咸菜導(dǎo)致了亞硝酸鹽中毒!
醫(yī)生表示，自制腌菜類食品最大的安全隱患就是亞硝酸鹽，它是一種已被確認(rèn)的致癌物質(zhì)。咸菜在腌制10天左右時，腌菜中的亞硝酸鹽將會達(dá)到峰值，而3克亞硝酸鹽就足可致命。所幸，蔡阿姨食用不多，經(jīng)過治療后，已經(jīng)康復(fù)。
亞硝酸鹽中毒事件頻發(fā)
人民日報曾經(jīng)報道過一起亞硝酸鹽中毒事件，南京大學(xué)17名同學(xué)在路邊攤聚餐吃燒烤，其中17人倒了14人！
亞硝酸鹽中毒的報道時常出現(xiàn)，而中毒者吃的食物則是五花八門。
網(wǎng)上報道過的亞硝酸鹽中毒事件：
亞硝酸鹽—有毒、間接致癌
亞硝酸鹽是一種有咸味的白色粉末，進(jìn)入血液后會使正常攜氧的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，讓它們失去輸送氧氣的能力。如果誤把它當(dāng)成食鹽使用，會引發(fā)急性中毒。
亞硝酸鹽本身不致癌，但進(jìn)入體內(nèi)會和胃內(nèi)的蛋白分解物結(jié)合，形成致癌物 亞硝胺。
亞硝酸鹽怎么產(chǎn)生？
氮→硝酸鹽→亞硝酸鹽
① 氮是自然界中廣泛存在的元素，動物糞便、動植物尸體都含有大量氮。
② 這些物質(zhì)爛在土里，溶于水中，然后經(jīng)過復(fù)雜的反應(yīng)形成硝酸鹽。
硝酸鹽和亞硝酸鹽，一字之差，但前者無毒，后者在數(shù)量大時有毒性。一次吃幾百毫克硝酸鹽完全沒有問題，但 一次吃200毫克的亞硝酸鹽就有很大的中毒風(fēng)險。
③ 而自然界中的硝酸菌，會把部分硝酸鹽變成亞硝酸鹽。所以，幾乎自然界的任何角落都能找到亞硝酸鹽。
亞硝酸鹽在哪些食物中？
01
熟肉制品
亞硝酸鹽是各國許可使用的食品添加劑，主要用在肉制品當(dāng)中。為什么非要在加工肉制品中加亞硝酸鹽呢?
首先，它可以讓肉色變得更紅艷，顏色討人喜歡。它是嫩肉粉、肉類保水劑和香腸改良劑等肉制品添加劑的必用配料，各種肉制品烹調(diào)中都免不了要加入亞硝酸鹽，熟肉制品店、飯店對亞硝酸鹽自然是“愛它沒商量”。
更為重要的是， 肉毒梭狀芽胞桿菌特別容易在肉上滋生，它有劇毒。到目前為止，人類能夠找到的最好的克星就是亞硝酸鹽， 它對肉毒菌有專門的抑制作用。
02
久存綠葉菜
新鮮蔬菜亞硝酸鹽含量非常低， 但是買來綠葉蔬菜沒有馬上吃，而是放了兩三天吃，其中的亞硝酸鹽就有可能升高。
03
隔夜菜
很多細(xì)菌能把菜中的硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽。
蔬菜食用時經(jīng)過幾雙筷子的反復(fù)翻騰，已經(jīng)讓細(xì)菌充分接種。即便吃完之后把剩菜放在冰箱里，細(xì)菌也會緩慢地滋生。放的時間越長，產(chǎn)生的亞硝酸鹽就越多。
04
火鍋湯
有實(shí)驗(yàn)測定火鍋湯中亞硝酸鹽的數(shù)值不足以令大多數(shù)人發(fā)生急性中毒，但其中氨基酸和胺類物質(zhì)含量比較高， 在加熱條件下極可能與亞硝酸鹽合成亞硝胺類致癌物，常吃的話不能低估其誘發(fā)癌癥的風(fēng)險。
如何遠(yuǎn)離亞硝酸鹽？
01
當(dāng)心粉紅色的肉
如果顏色是粉紅色的，而且這種粉紅色從里到外都一樣，那么一定是添加了亞硝酸鹽發(fā)色。
中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院副教授范志紅提醒， 正規(guī)肉制品廠的產(chǎn)品是可以放心的，添加亞硝酸鹽時會控制數(shù)量，也有國家部門的檢查管理。
但 小作坊、餐館、農(nóng)貿(mào)市場的產(chǎn)品一定要非常當(dāng)心，因?yàn)樗麄儧]有定量控制的能力，完全憑手感，所以超標(biāo)問題難以避免。
02
吃前沸水焯一下
1、增加買菜頻率， 減少蔬菜尤其是綠葉蔬菜的保存時間。
2、冷藏儲存。蔬菜在室溫下儲藏1-3天時，其中的亞硝酸鹽達(dá)到高峰；冷藏條件下，3-5天達(dá)到高峰。 對于菠菜、小白菜等綠葉蔬菜來說，冰箱儲藏的效果要遠(yuǎn)遠(yuǎn)好于室溫儲藏。
3、發(fā)現(xiàn)蔬菜打蔫掉葉就不要吃了。腐爛的菜葉子當(dāng)然是絕對不能吃的，其中亞硝酸鹽含量超級高，有急性中毒風(fēng)險。
4、如果 把蔬菜先在沸水中焯一下，通常可以除去70%以上的硝酸鹽和亞硝酸鹽。
03
趁熱封裝，快速冷藏
有足夠的實(shí)驗(yàn)表明， 出鍋后直接分裝至干凈盒子里的飯菜，在冰箱里保存24小時產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量是很低的。
這樣接觸細(xì)菌比較少，細(xì)菌繁殖少則亞硝酸鹽產(chǎn)生也少，下一餐熱一熱就可以放心吃了。
04
盡量不喝涮鍋湯
1、酸菜和海鮮本身富含亞硝酸鹽， 做底湯時亞硝酸鹽含量會比較高。 盡量不喝涮鍋湯。
2、 吃火鍋時，多配合新鮮蔬菜。 吃了涮肉之后，下一餐要多吃粗糧、豆類、蔬菜，盡量補(bǔ)充有利于預(yù)防癌癥的膳食纖維。
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