撰文/藍(lán)科技
大隱于市的中國美食在哪里？
在美國游客Erick心中，中餐美味盡在便利蜂FF區(qū)，一間五六平米的玻璃房似已滿足他對中餐的所有幻想。
兩只包子+一杯咖啡，在上海豫園附近河南南路33號(hào)的便利蜂店，一個(gè)饑餓的美國靈魂與中國包子首次相逢，味蕾交鋒直抵靈魂深處，麥當(dāng)勞漢堡包“忠粉”Erick從此轉(zhuǎn)投便利蜂包子。
以包子為引，價(jià)格也很美麗，他在不同的便利蜂陸續(xù)嘗試了各種中式熱餐、關(guān)東煮以及炸品……
中國之旅結(jié)束，Erick對便利蜂依依不舍：“美國吃貨也需要便利蜂的中餐！”
在中國各大城市，無數(shù)個(gè)饑餓靈魂也如Erick一般，涌入便利蜂的格子間覓食。這些美味的背后，其實(shí)是一場可以“吃”的數(shù)字化革命，堪與麥當(dāng)勞媲美的中餐SOP（標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)程序）。
便利蜂的“數(shù)字化”并非冰冷表達(dá)，而是用科技與算法驅(qū)動(dòng)中餐標(biāo)準(zhǔn)化、升級(jí)便利店體驗(yàn)，讓美食能夠被更好地享用。它是中餐界的麥當(dāng)勞，也是一家充滿無限可能的便利店！
包子新語 最硬核包子誕生史
冬天的幸福可能是一杯現(xiàn)磨咖啡、豆?jié){，配上熱氣騰騰的包子或金黃酥脆的大餅。
鮮食與熱餐，正在挑戰(zhàn)便利店的研發(fā)能力和運(yùn)營神經(jīng)。與標(biāo)準(zhǔn)化的西餐，傳統(tǒng)中餐主要依靠廚師的個(gè)體手藝，即使只是一只小小的包子，由于選材標(biāo)準(zhǔn)、制作加工標(biāo)準(zhǔn)等不統(tǒng)一，口味難以復(fù)制。
如何持續(xù)做出同樣好吃的包子？這是便利蜂在中餐數(shù)字化旅程中自定義的首個(gè)里程碑。
經(jīng)過便利蜂研究發(fā)現(xiàn)，細(xì)密、豐富的微孔是包子皮暄軟口感的關(guān)鍵，而形成這些微孔的主要原因則是面粉中的面筋蛋白。如果面團(tuán)形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的可塑性和細(xì)密度不夠，蒸制過程中面筋網(wǎng)絡(luò)的品質(zhì)將無法達(dá)到要求。
為了可以做出既有暄軟口感，又光潔好看的包子，便利蜂的研發(fā)人員找到了市面上所有能夠量產(chǎn)的面粉，開始了多達(dá)上百次的試驗(yàn)。他們發(fā)現(xiàn)，中、強(qiáng)筋力面粉適用于制作優(yōu)質(zhì)包子，但面粉筋力并不是越強(qiáng)越好，過強(qiáng)的筋力會(huì)導(dǎo)致包子體積小，結(jié)構(gòu)差。
在反復(fù)試驗(yàn)過程中，便利蜂最終找到了一款特有的中筋面粉，這種面粉做出的包子皮吃起來有彈性、表皮明亮有光澤，在6個(gè)小時(shí)的售賣時(shí)間中也不會(huì)輕易塌陷。
與包子相關(guān)的工藝參數(shù)還有很多，面團(tuán)的醒發(fā)工藝和時(shí)間、肉餡的肥瘦比和食鹽含量，無一不是在反復(fù)的試驗(yàn)過程中找到的最佳方案。
便利蜂包子里的肉餡兒，同樣有數(shù)字化的參數(shù)來衡量其品質(zhì)。按照便利蜂的肉品檢驗(yàn)方法，包括每批次肉類的宰殺時(shí)間、存儲(chǔ)溫度以及廠家的檢疫檢驗(yàn)報(bào)告等十多個(gè)鮮肉檢驗(yàn)指標(biāo)。
在配送環(huán)節(jié)，便利蜂在冷鏈運(yùn)輸車上安裝了藍(lán)牙溫度計(jì)和GPS；在便利蜂門店，通過鮮度管理系統(tǒng)、食品二維碼保質(zhì)期追蹤系統(tǒng)、批次管理系統(tǒng)對到店的食品進(jìn)行溫度和效期管理。
尤為苛刻的是，包括包子在內(nèi)的熱餐，如果加工好的熱餐4小時(shí)后仍未售出，便利蜂自主開發(fā)的鮮食PAD會(huì)自動(dòng)報(bào)警，提示店員在攝像頭的記錄下，將過期熱餐拋棄。
因此，不論在北京國貿(mào)，還是在蘇州石湖邊的便利蜂門店，顧客買到的鮮肉包都是直徑8厘米，表皮有9個(gè)褶的花邊；更為重要的是，溫度和鮮度剛剛好，咬一口都可以吃到豐富的餡料和汁水。正因?yàn)槿绱?，有顧客將便利蜂的包子戲稱為“中國最硬核的包子”。
不僅僅是最硬核包子，便利蜂還創(chuàng)造出許多中餐“參數(shù)”，例如：土豆的硬度、扁豆的長度、炒制的時(shí)間等，每樣食品的烹飪溫度、火候、時(shí)間等參數(shù)精確量化，建立高度量化的中餐烹飪流程，并使用物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)記錄、監(jiān)控每一個(gè)步驟。
便利蜂利用統(tǒng)一的原料、配方以及SOP的嚴(yán)格把關(guān)，將廚師的每一次最佳實(shí)踐量化、建模，摒除中餐中的不穩(wěn)定因素，從而使熱餐與鮮食的品質(zhì)得到保障。這是便利蜂中餐數(shù)字化的一次次實(shí)踐，也是其源源不斷吸引客流的最大秘密。
在北京朝陽區(qū)工作的劉小姐，曾經(jīng)是7-11的粉絲。一年之前，當(dāng)她先后吃過便利蜂的包子以及盒飯以后，她便不再光顧7-11。
“我的味蕾非常敏感。包括外賣以及便利店的快餐，我曾經(jīng)都有過不同的嘗試，后來感覺7-11的快餐相對不錯(cuò)。但是當(dāng)我一年多前品嘗過便利蜂快餐以后，我果斷放棄了7-11。口感更加新鮮滑嫩、肉質(zhì)軟硬適中，明顯感覺到食材的新鮮度，而其他外賣或者便利店快餐，同一種食物，每天的口感會(huì)有差異，歸根結(jié)底跟食材的新鮮度以及儲(chǔ)存時(shí)長有關(guān)系。”劉小姐說。
科技匠心 至味與工匠精神
“職人會(huì)找到品質(zhì)最好的魚貨，用自己的手藝來料理，我們不在乎錢，我只想做出更美味的壽司……”在《壽司之神》中，從采買最好食材，到醋米溫度、腌魚時(shí)長，再到按摩章魚的力度，小野二郎會(huì)親自實(shí)踐或監(jiān)督，匠心成就了“壽司之神”。
在中餐數(shù)字化的旅程中，便利蜂也一直堅(jiān)持工匠精神，做出真正讓用戶喜歡的食物。如同便利蜂創(chuàng)始人莊辰超所言，“投資進(jìn)入便利店行業(yè)的初衷，是走在馬路上吃的更安全一點(diǎn)”。
很多人知道，頂級(jí)和牛的一大標(biāo)志就是有著大理石一般的細(xì)密紋路。這個(gè)感官判斷在便利蜂的SOP中也有著數(shù)量化的要求。他們會(huì)檢測肉類的肌間脂肪含量，來判斷牛肉、豬肉的口感是否會(huì)滿足要求。這個(gè)指標(biāo)也可以間接表明飼養(yǎng)環(huán)節(jié)中的飼料質(zhì)量是否足夠好，以及飼養(yǎng)周期是否足夠長。
將來自南美潘帕斯草原的烏拉圭牛肉引入平價(jià)熱餐，就是便利蜂追求高品質(zhì)食材的最新努力。這種牛肉品種優(yōu)秀，更難得是有著國內(nèi)無法比擬的天然牧場面積，此前只在少數(shù)法餐廳、拉丁餐廳使用。在巨大的購買量刺激下，這款牛肉現(xiàn)在被便利蜂用于制作土豆燉牛肉這道傳統(tǒng)菜，價(jià)格僅為十幾元。
酸甜苦辣咸，至味在人間。便利蜂是年輕人的“一人食”，也是一家人的飯館。在便利蜂內(nèi)部，有一條不成文的嚴(yán)格規(guī)定：公司管理層每周周會(huì)必須吃便利蜂的盒飯。換言之，所有售賣的便利蜂熱餐，均經(jīng)由莊辰超及便利蜂管理層試吃，獲得集體認(rèn)可之后才有可能被售賣。
以便利蜂的熱餐研發(fā)為例，包括儀器分析、人工品嘗兩大流程。例如，其售賣的麻婆豆腐對標(biāo)北京川辦餐廳口味，首先由儀器量化分析麻辣、咸味、鮮度、豆腐軟硬等數(shù)值，再經(jīng)由鑒定師、管理層等人工品嘗，綜合評(píng)價(jià)口味是否接近或超越，如果是否能夠最終對外售賣。
不同于許多便利店快速擴(kuò)張的加盟模式，便利蜂堅(jiān)持只做直營店，以保障嚴(yán)格的數(shù)字化管理。盡管如此，便利蜂的擴(kuò)張速度并不亞于加盟模式：截至2019年9月，便利蜂全國門店超過1000家。其中北京超過500家，上海超過100家。
對于兩歲多的直營連鎖便利店而言，可謂史無前例。這很大程度源于便利蜂在中餐數(shù)字化的努力，其科技匠心在潛移默化間提升了品牌溢價(jià)，以此為切口收獲顧客于無形。
短短兩年，數(shù)千萬中國人及無數(shù)外國人已經(jīng)記住這個(gè)初生品牌，在山頭林立的便利店江湖，便利蜂已然脫穎而出。
小野二郎曾這樣形容“匠心”：匠心就是不厭其煩的重復(fù)，永無止境的重復(fù)，然后在“重復(fù)”之中再找到提升的空間。對于便利蜂而言，匠心蘊(yùn)含科技的能量，以“算法“驅(qū)動(dòng)中餐數(shù)字化，最終顛覆中餐、顛覆傳統(tǒng)便利店；其每一幀技術(shù)無不體現(xiàn)工匠精神，至味與至便盡在便利蜂。
當(dāng)科技創(chuàng)新與匠人精神完美融合，即使打到麥當(dāng)勞老家，也僅是便利蜂中餐數(shù)字化的一個(gè)注腳?？萍冀承牟恍?chuàng)新不止。
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