慈禧太后作為清朝末期最高權力持有者，他奢侈成風，哪怕在逃往西安的路上，她的生活吃食仍然非常奢靡。慈禧太后每頓必吃108個菜，她最喜歡的就是御廚做的四大抓菜，直到清朝滅亡，御廚離開紫禁城，在京城開菜館才講出“抓”菜好吃的訣竅，你知道這些秘訣是什么嗎？小編這就來為你揭曉：

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慈禧太后用膳那是大事兒，不僅僅盛放食物的各種餐具器皿異常的精致，這些菜品的葷素搭配要非常的豐盛，當然了，慈禧最愛吃的菜，就是御廚王玉山擅長的“抓炒”，也被稱為“四大抓”——抓炒里脊、抓炒魚片、抓炒腰花、抓炒大蝦。從記載可以看出，慈禧的吃食講究又奢侈，而這四大抓菜確實是美味異常，不僅僅慈禧本人愛吃，慈禧太后還會將這道菜賞賜給大臣，代表慈禧太后的寵愛，而大臣吃完這道菜之后，還會對美食念念不忘。

不僅身為當朝皇太后的慈禧，后宮會養一群御廚，而朝中的群臣身份尊貴，自然也會在府邸養一些廚子。有部分的大臣在吃完太后賞賜的抓菜之后，垂涎欲滴，便命令自家的廚子按照抓菜的口味，也做出同樣的味道，可惜的是這些大臣的家廚研究多年，也達不到慈禧太后身邊御廚的水平。久而久之，這抓炒菜的秘方，也就成了很多人心目當中的謎團。

隨著清朝的覆滅，紫禁城內的太監宮女也被遣散出去，皇權也就此被推翻。宮內的大量奴役包括御廚，也離開了紫禁城，但是他們還是需要為自謀生路，于是這位御廚就在京城開了一家菜館，直到這個時候，這位御廚做四大抓菜的秘密，才就此流傳開來。

根據御廚透漏的秘訣，后人也將抓菜的成菜過程進行了總結，原來“抓炒”是一種先炸后炒的烹調手法。最終的成菜標準，是用餐者從上桌到就餐結束，食材都玩保持外焦里嫩、不能回軟，菜品口味酸甜，盤中不能有多余的湯汁，這會給用餐者帶來絕佳的美食享受。

抓菜制作的過程，也異常的繁雜。一共要分為三個關鍵步驟，比如“抓炒大蝦”，第一步就是“抓”，清理好的蝦仁一定要吸干水分，緊接著再將蝦仁放在用紅薯淀粉和水調成的糊狀物中，連續抓多次，讓蝦仁和糊糊充分的粘結在一起。

第二步就是“炸”，這可不是直接將裹滿糊狀物的蝦仁放在油鍋內，而是先將油燒成五成熱，再把蝦仁放進去幾分鐘，稍微有些成型之后，再將蝦仁撈出來，然后再下新油燒熱，緊接著再把蝦仁放進去炸幾分鐘，稍稍成型之后，再把蝦仁撈出來，最后再將新油燒熱，再次把蝦仁放進去炸，前后一定要炸三次，才可以讓蝦仁保持酥脆口感，更新鮮。第三步，也就是“炒”，這也是關鍵點，首先就是“大火快炒”，然后還要用白糖、米醋、鹽和少量水淀粉調成汁，和蝦仁一起快速翻炒。最終，才能做出這道美食。

雖然說這四大抓菜的做法如此的繁雜，但是頂級御廚研究出來的秘訣，確實給大家帶來了更巧妙的美味口感。現如今，四大抓菜也已經成了我們尋常百姓桌上的美食，恐怕百年之前，誰也不敢想象，尋常百姓也能夠吃到慈禧才可以享用的奢侈美味吧。

文瀾海潤工作室主編文秀才，本文撰寫：特約歷史撰稿人：馮豆豆