多吃蔬菜除了我們熟知的好處外，蔬菜還含有一些酶類、殺菌物質和具有特殊功能的生理活性成分，如蘿卜中含有淀粉酶，生食有助消化；大蒜中含有大蒜素和含硫化合物，洋蔥中含有檞皮素，均有殺菌抗炎、降低血清膽固醇的作用，對維持微血管的正常功能有重要意義，生吃大蒜可以預防腸道傳染病，刺激食欲；番茄中含有番茄紅素，為天然抗氧化劑，可抵抗自由基、抗腫瘤、延緩細胞衰老、預防動脈粥樣硬化等。苦瓜中含有苦瓜多肽、苦瓜苷及奎寧等，南瓜中的多糖類和鈷元素可有效降低血糖血脂。蘑菇、香菇和銀耳中含有香菇多糖和銀耳多糖，有增強免疫力和抗腫瘤作用。