“我整個生命是都是用來烹調(diào)食物的燃料。”

正火熱展出的 CookBook 感官盛宴——全球美食藝術(shù)大展，呈現(xiàn)了來自全球的 11 組藝術(shù)家，22 組名廚共同帶來的 33 組創(chuàng)作。

這是一場美食與藝術(shù)跨界的盛會，讓來自兩個不同領(lǐng)域的事物在此交匯，打破原本的邊界，突破常規(guī)，碰撞出全新的火花。

今天我們帶來此次大展特邀名廚——Amanda Cohen ，講述她的藝術(shù)作品《靈感從何而來？》與背后的故事。

北美最知名蔬食女廚 Amanda Cohen

Amanda Cohen 是美國有飲食界奧斯卡之稱的 James Beard 基金會大獎入圍者以及 Dirt Candy 餐廳的老板。這間得獎的蔬食餐廳座落在紐約市的東邊，同時她也是加拿大料理節(jié)目“鐵廚”（Iron Chef）中的一位鐵廚，更是女性主廚餐廳協(xié)會的成員。

Dirt Candy 是米其林指南 17 年內(nèi)唯一一家給予二星的蔬食餐廳，同時也得到紐約時報以及不同美食雜志媒體的肯定。Dirt Candy 開設(shè)于 2008 年，在 2015 年搬到現(xiàn)址后，是城內(nèi)第一家宣布取消小費制度，并跟員工分享利潤的餐廳。

Dirt Candy 因為其創(chuàng)意的蔬食料理聞名，主廚 Amanda 對蔬菜充滿情感以及好奇心，她曾有段妙言，“對我來說，蔬菜就像‘神奇寶貝’，我想要馴服它們，所以我烤它們、腌漬它們、甚至做成充滿空氣感的慕斯！”

《靈感從何而來？》

“你的靈感來自哪里？”是 Amanda 在不同的采訪中常常被問到的問題。在這件作品中，廚師用絲線連接起腦中的種種想法與信息，以直觀清晰的方式來回答這個問題，就像是靈感的地圖。讀者站在展覽空間前，就可以一目了然這位鬼才廚師腦中思緒開展的面貌。

Q：名廚 A:AmandaCohen

創(chuàng)意法則Q：在你創(chuàng)造的過程中，你遇到過哪些挑戰(zhàn)呢？你怎么迎接這些挑戰(zhàn)？

A：每道料理都是創(chuàng)造力的挑戰(zhàn)，但是這反而是我工作中有趣的部分。我工作剩下的部分被保險表格、廁所衛(wèi)生紙、廚房修繕等雜事塞滿。這些跟食物有關(guān)的挑戰(zhàn)，讓我感覺活著。

個人經(jīng)驗以及日常生活Q：請給我們你從廚經(jīng)驗的簡介。

A：我是加拿大人，當(dāng)我去參加“自然美食廚師”訓(xùn)練課程的時候住過香港，那個課程基本上是紐約辦的，為期 3 個月。然后我在幾乎每間紐約的蔬食餐廳工作。當(dāng)我因為自己太特殊的烹調(diào)方式被幾家餐廳開除后，我明白沒有人會付錢讓我煮我想煮的東西，所以我擠出我的每一分錢，在 2007 年開了 Dirt Candy 餐廳。

Dirt Candy 在一開始的地址，只有 18 個座位，并且在那邊營運了 7 年。在那段時間，Dirt Candy 成了 17 年來唯一一個收到米其林指南 2 顆星星榮耀的蔬食餐廳，并在 5 年前開始受到紐約時報的肯定。

Dirt Candy 的新址是在 2015 年 1 月開的，并且是第一家取消小費并且和員工分潤的餐廳。我的食譜書《Dirt Candy: A cookbook》是第一本在北美出版的圖像小說食譜，已經(jīng)再版到第七版。

Dirt Candy 是紐約是蔬食飲食的拓荒者，在飲食歷史學(xué)者 Paul Freedman 的書里面，同 Momofuku 以及 Eleven Madison Park 被列入改變美國的 10 家餐廳之一。2018 年，紐約雜志譽(yù)之為“紐約東邊毫無疑問最棒的餐廳！”葡萄酒雜志 Wine Enthusiast 也將其選入北美 100 佳葡萄酒餐廳。

Q：你開始你的事業(yè)后，什么事情在情感上觸動你最深？

A：我從事這個事業(yè)已經(jīng)超過 20 年了，經(jīng)營 Dirt Candy 也超過 10 年了。但是每一晚，當(dāng)我環(huán)顧坐滿人群的餐廳，人們看起來喜悅的樣子，可能在向自己的愛人求婚、或者慶祝某個紀(jì)念日、生日，人們嘗試他們從未吃過的食物。這讓我覺得我如此幸運，他們選擇與我和我的餐廳分享生命的這個小小的時刻。

Q：如何在工作之余尋找靈感？

A：我真的不知道除了工作之外的事，我整個生命是我烹調(diào)食物的燃料。我去不同的餐廳吃飯來得到新料理的啟發(fā)，我讀跟食物有關(guān)的書和食譜，我旅行，但所有的行動都會 來輔助我做菜。這是我表達(dá)自己的方式，我整個生命都是我料理的啟發(fā)。

招牌菜Q：請以你的招牌菜舉例，有哪道菜的概念或是技巧，是你特別想分享給我們的？

A：茄子提拉米蘇與迷迭香棉花糖，是我們的招牌甜點。當(dāng)我第一個烘焙主廚離開的時候，我沒有時間面試新人，所以我干脆跟我的副廚 Danielle 一起做。有些蔬菜是人們認(rèn)為適合做甜點的，比如紅蘿卜，比如南瓜，但茄子向來不是。也就是我想拿它來做實驗的原因。也是我在實驗料理茄子的同時，發(fā)現(xiàn)大部分的人雖然都嘗它的迷人煙熏味，但它也帶有香甜的滋味。

我也著迷于棉花糖，我原本想做個茄子口味的棉花糖，但沒做成。所以我們花了大量的實驗練習(xí)，取迷迭香的滋味來做棉花糖，有人幫我做出迷迭香口味的結(jié)晶糖。我們最后得到的是一縷迷迭香香氣，而不是突兀的添加口味。這是第一個用蔬食做出來的甜點，然后我覺得“好，我想我不需要甜點烘焙廚師了！”

Q：你覺得最富藝術(shù)性的餐點是什么？你為什么這么覺得呢？

A：對我來說，最重要的料理是中國菜。當(dāng)我成為主廚前，我住在香港，而這個城市開拓了我的眼界，特別是關(guān)于蔬菜的處理。在 90 年代的美國，蔬食烹飪是非常局限的，但是香港則是非常多樣性的，開啟了我的眼光。在香港，我看見廚師并沒有把蔬菜當(dāng)作成烹飪的限制，而是更富創(chuàng)意的添加。這啟發(fā)了我用新方法看待食物和烹飪。

Amanda Cohen 的餐廳 Dirt Candy 得名于，她認(rèn)為蔬菜是泥土中來的甜美糖果。圖片來源：DirtCandy

Q：什么食材你是最有感覺的？為什么？

A：蔬菜就是我的生命。沒有其他食材比蔬菜有更多的可能性，人們常常傾向用同樣的方式來烹調(diào)蔬菜。但我們其實可以試著炸小黃花、焙烤羽衣圓白菜、或是把蕪菁榨成果汁呢？Dirt Candy 是我的實驗室，每天我都實驗用新的方法來煮蔬菜，尋找蔬菜隱藏的新滋味。我覺得我仿佛是唯一一個這么做的人——大部分的廚師想玩的是肉，或是其他更昂貴的食材。所以我非常開心我能夠“做自己”，當(dāng)一個唯一樂于跟蔬菜玩耍的廚師。

Q：Dirt Candy 的裝潢都是使用永續(xù)材料制作的嗎？你怎么看現(xiàn)在廚師界風(fēng)行的“永續(xù)”概念？

A：我的烹飪理念是，蔬菜嘗起來要美味。做一間永續(xù)的餐廳在現(xiàn)代已經(jīng)差不多是業(yè)界標(biāo)準(zhǔn)了，做起來也不是那么難，但它依然多少是個額外要去遵行的標(biāo)準(zhǔn)，不是餐廳最主要的任務(wù)。

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展覽信息

【展覽時間】2019年11月29日–2020年01月03日

【展覽地點】北京·三里屯·那里花園

【聯(lián)合策劃】尼可拉·布西歐/Nicolas Bourriaud、安德魯·佩特里尼/Andrea Petrini、王云浩/Wang Yunhao

【聯(lián)合出品】云圖映畫、名廚、La Panacée MOCO

【聯(lián)合主辦】那里花園

名廚用戶或穿廚師服至現(xiàn)場享有8折購票觀展優(yōu)惠（限本人）

名廚李冬的《今日菜單》，時代變遷后的飲食思考