核心炒料原料

(1)豆油(色拉油)16斤

(2)雞油4斤、牛油4斤(沒有可以換別的)

(3)生姜200克、蔥段500克

(4)郫縣豆瓣醬8斤、二細(xì)辣椒面4斤(不吃辣的地區(qū)減量)

(5) 味溢匙味特鮮（某寶有售）160克、 味溢匙乙基增香劑（某寶有售）60克、面味精50克、老王頭燉肉料250克、 味溢匙雞肉鮮香膏（某寶有售）100克、 味溢匙雞肉精粉（某寶有售）100克、 味溢匙麻辣燙香膏（某寶有售）100克

(6)麻辣燙料兩袋(別的也可以)

核心炒料方法

1. 倒入(1)色拉油8斤，(2)等油8成熱后(用一個姜片來試驗油溫，如果姜片扔到鍋里里面浮起來即可)，放入(3)出味后。蔥姜變黃色撈出

注意：這時要等油溫高些把8斤醬倒入慢慢攪拌，(油溫不夠起沫，攪拌快了也起沫)醬炒到散落的時候(剛開始是粘在一起的)放入6攪拌均勻即可停火。

2.倒入（1）色拉油8斤，油溫8成熱后，(用辣椒面試驗下有刷刷聲即可)慢慢倒入辣椒面不停的攪拌(這時最好倆人)辣椒面倒完接著把（5）倒進去關(guān)火，不要把辣椒弄糊

3.將（1）（2）倒在一起攪拌均勻，點火，稍微有一點變色關(guān)火，這步可以讓添加齊出味

高湯的熬制:

豬棒骨、雞骨架、生姜、蔥

1.用湯罐熬就可以，打沫。(頭兩次湯不變色，以后多熬會自然變色，也可以用添加劑勾兌變色)只要不蓋，蓋子天天熬一次永遠(yuǎn)不壞

辣椒油

油少點辣椒面多點(看地區(qū)調(diào)換下即可)

麻油:

油溫?zé)岷髮⒕G麻椒.少許紅麻椒，花椒倒入即可

菜品配菜鵪鵓蛋，泡菜。

青菜:豆芽，蘑菇，木耳，干豆腐，油麥菜。

葷菜:肥牛，肥羊，里脊，五花，雞絲，雞丸，魚丸，墨魚丸，蝦丸，貢丸，桂花腸歷，賽親腸，火腿，年餐肉。

海鮮:大蝦。

菌類:鮮蘑，香菇，金針磨，木耳。

砂鍋底料配法

微辣:底料一勺，雞精大半勺，胡椒粉，味元，鹽都是一勺邊。

麻辣?底料一勺，炸好的辣椒一勺，雞精大半勺，胡椒粉，味元，鹽都是一勺邊。

清湯:雞精大半勺，胡椒粉，味元，鹽都是一勺邊。

酸辣?底料一勺，雞精大半勺，胡椒粉，味元，鹽都是一勺邊。放點醋。酸菜:雞精大半勺，胡椒粉，味元，鹽都是ー勺邊。(切記不要放底料有反應(yīng))

菌鍋?底料一勺，雞精大半勺，胡椒粉，味元，鹽都是一勺邊。如何 泡米線

水燒開將米線倒入，水不要太多不然米線會軟，不停的攪拌20分鐘左右米線用手可掐斷，中間心發(fā)亮即可，倒入溫水里第2天用正好，如果著急倒入溫水里2小時候即可使用

飄油勾兌方法:

老料30克、老油20克、白油40克、 味溢匙雞肉鮮香膏（某寶有售）40克、 味溢匙豬肉精粉（某寶有售）80克

最后說一下食品添加劑的事情

只要是做餐飲的，基本上都得用食品添加劑，1是為了調(diào)味，讓你的食品更好吃，其實我們平常老百姓的調(diào)味品也都是食品添加劑，比如說味精，味極鮮醬油等都是添加劑，2也是為了節(jié)約成本，有的香料在第二次使用的時候功效會大打折扣，所以這時候就需要添加劑，好用又省錢。

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