在一個悠閑午后，找一間鬧中取靜的咖啡館，跟三五好友閑聊，又或者一個人靜靜讀書——這已經(jīng)成為一個典型的都市生活場景。其中往往蘊含著諸如歲月靜好、文藝清新等想象。這樣的文化想象是如何形成的？在不同國家的不同地區(qū)，關于咖啡的文化想象又有哪些不同？

我們的茶葉文明歷史悠久，但如今咖啡也占據(jù)了飲品極大的比重。在城市中心，咖啡館的數(shù)量要遠遠多于茶館，后者似乎成為歷史剝落的絕緣體，漸漸與年輕的現(xiàn)代生活疏離。而在超市的貨架上，罐裝速溶咖啡也顯得更方便攜帶，能隨時隨地扯開拉環(huán)，消除疲倦。（當然，咖啡的具體功效因人而異，有人對咖啡因有不良反應，喝完后會小腹疼痛；也有人喝完咖啡后比之前還困。）雀巢、星巴克、貝納頌、麒麟……繁多的品牌意味著這種外來飲品已經(jīng)成為人們?nèi)粘Ｉ畹囊徊糠帧?/p>

不過，正如中國錯過了兩次工業(yè)革命一樣，從咖啡的角度來講，中國也錯過了“咖啡革命”的黃金時期。面對桌子上的咖啡，人們大概很難想到這種飲品在歷史上造成的影響，包括宗教沖突、歐洲戰(zhàn)爭、土耳其的民主政治、以及歐洲哲學和藝術思潮的興起......

美國“咖啡探險家”斯圖爾德·李·艾倫為了追尋咖啡的歷史，在非洲、亞洲、歐洲、北美品嘗不同的咖啡，并寫出它們背后的故事。咖啡是如何流傳開的？“摩卡”和“卡布奇諾”的名字如何得來？為什么咖啡曾經(jīng)遭到禁止？咖啡館如何促進民主？常見的“美式咖啡”到底意味著什么？這些小問題在不經(jīng)意間，影響著人類文明與政治史的發(fā)展。

神秘啟示者

咖啡的早期角色

“咖啡”一詞最早來源于何處，并沒有明確的說法，我們甚至不知道人類最早是如何使用它們的。咖啡的研究者們只能確定，最早的咖啡豆來自非洲的埃塞俄比亞，在當?shù)氐膴W羅摩族（Oromo）中擔任著興奮劑的作用。早期居民也不像現(xiàn)代人這樣煮咖啡，而是直接食用咖啡的果實和葉子，將咖啡果搗碎揉成圓球，來增加武士的戰(zhàn)意。

幾百年后，這種野蠻的用法在美國人身上得到了極好的重現(xiàn)，在戰(zhàn)爭期間，美國軍方開發(fā)出了軍用的塊狀咖啡，“美國南北戰(zhàn)爭證明了咖啡可以增進士兵的體能，但是讓五角大樓更感興趣的是，咖啡因會讓人的精神產(chǎn)生變化……最初研制出來的是一種高密度的濃縮塊狀萃取餅，而美國國會也立即于1862年授權軍方使用”。然而，咖啡流傳到美國已是非常晚的事情，它在美國的流行既體現(xiàn)了這個國家瘋狂的實用主義和興奮劑情結，也混合了美國獨立時期的愛國主義情緒。在來到美國之前，咖啡在其他地區(qū)扮演著截然不同的角色——起碼不是作為興奮劑的替代品。

摩卡咖啡的名稱來源于也門地名“摩卡港”。相傳在1200年前，一位名叫夏狄利的伊斯蘭隱士在這里煮出了世界上第一杯咖啡。之前埃塞俄比亞人只會咀嚼咖啡豆，然后用咖啡葉煮水。圖為今天的摩卡港。

咖啡來自埃塞俄比亞，而后傳入土耳其，在伊斯蘭世界風靡，最后又在近代的歐洲發(fā)揚光大。至于它什么時候傳入歐洲，又如何傳入歐洲，這個問題尚有待解決。歷史學家費爾南·布羅代爾在《十五至十八世紀的物質(zhì)文明、經(jīng)濟和資本主義》中寫道：

“過去人們說咖啡樹可能原產(chǎn)波斯，其實更可能起源于埃塞俄比亞；無論如何，1450年以前見不到咖啡樹和咖啡。到1450年亞丁有人喝咖啡。15世紀末咖啡傳到麥加，但是1511年麥加禁止消費咖啡，1524年再次禁止。1510年開羅出現(xiàn)咖啡，1555年它始見于伊斯坦布爾，從此周期性地被禁止，然后又開禁。”

從布羅代爾提供的書面資料中，我們能夠看到咖啡在傳入歐洲以前的遭遇。在15世紀它變成了“喝”的液體，而不再是咖啡豆揉成的固狀圓球。但他并沒有解釋清楚為什么咖啡在伊斯蘭世界屢次遭禁。美國作者斯圖爾德·李·艾倫則以旅行的方式進入伊斯蘭世界考察，雖然已經(jīng)過去了上百年，依然能從中看到16世紀咖啡在伊斯蘭世界造成沖突的痕跡。

作為一種可以影響人類精神狀態(tài)的作物，咖啡在早期與宗教和原始儀式聯(lián)系在了一起。在咖啡起源地埃塞俄比亞，除了把咖啡豆當作戰(zhàn)前甜點使用的奧羅摩族外，其他部落也有咖啡禱告的儀式，這一儀式在當?shù)卣Z中稱為“bun-qalle”，儀式名稱雖然相同，但在各自部落的含義卻有所差異。加利人把剝咖啡豆這個行為視為屠殺，而奧羅摩人則將咖啡豆視為一種性象征，“我們將要開咖啡豆的動作，比擬為婚后第一次性交”。奧斯曼土耳其帝國時期，咖啡被引入伊斯蘭世界，隨之而來的，還有這種飲品自身的神秘性和宗教性。

奧摩羅人使用咖啡葉烹煮。圖片來源：La Tazita De Cafe

咖啡最初進入伊斯蘭世界時很受歡迎，主要原因是伊斯蘭教主張禁欲，不準喝酒。于是咖啡就成了理想的替代品，尤其是代表神秘主義的蘇菲派教徒，他們最先在宗教儀式中使用了咖啡。而且，咖啡的出現(xiàn)似乎給了長期生存在禁欲世界中的穆斯林們一個釋放的空間，他們在這種液體內(nèi)盡情發(fā)揮自己的欲望和想象力，例如添加據(jù)說有催情作用的龍涎香等等。這引起了其他傳統(tǒng)伊斯蘭教派，比如遜尼派的不滿。在大清真寺內(nèi)喝咖啡究竟是否屬于褻瀆行為，這在伊斯蘭世界中引發(fā)了辯論。

在《咖啡癮史》中，記載了宗教學者給出的反對咖啡的三點理由：

一、它會造成醉意，所以跟喝酒是一樣的，應該不被允許；二、泛神教在禱告前會用手傳遞一杯咖啡，這個動作和喝酒密切相關；三、要把咖啡豆烘焙到“氧化”，這個行為也是《古蘭經(jīng)》所禁止的。

然而，以蘇菲派為代表的正方也給出了自己的理由：《古蘭經(jīng)》沒有明確禁止喝咖啡。凡是《古蘭經(jīng)》沒有明文禁止的，便不算褻瀆。這場由咖啡而始的辯論慢慢演變成關于《古蘭經(jīng)》的討論，出現(xiàn)了歧義，因而影響了宗教高層的權威。于是，正如布羅代爾在書中所梳理的那條時間線：16世紀，為了維護宗教權威，咖啡在麥加遭到嚴禁，如果有人當場被抓到喝咖啡就會遭遇毒打；之后，開羅也在1539年禁止賣咖啡。

所以，在向世界傳播的過程中，咖啡便帶有了自由、開放的意味。16世紀的穆斯林如果被抓到喝咖啡會被鞭打，而到了17世紀，如果讓蘇丹王穆拉德四世看到你在街上喝咖啡，他會直接砍掉你的腦袋。理由很簡單，因為喝咖啡變成了人們聚眾閑聊、討論政治的行為。而這也是在接下來的幾個世紀里，咖啡在歐洲所發(fā)揮的作用。

土耳其小說家奧爾罕·帕慕克的小說正好描寫了16世紀末的伊斯坦布爾，書中的咖啡館也發(fā)生了大量暴力事件。這種飲品變成了現(xiàn)代文明和傳統(tǒng)文化沖突的中心。

咖啡在歐洲

不續(xù)杯的無賴和自由思想

由于蘇丹王穆拉德四世的殘暴，沒有人敢在伊斯坦布爾販賣或飲用咖啡，于是咖啡商人們便不得不向外部另尋出路。經(jīng)過法國和威尼斯商人的輾轉(zhuǎn)，咖啡開始傳入歐洲。維也納和意大利人率先對咖啡進行了改進，過濾掉土耳其咖啡中的殘渣，然后向咖啡中加入牛奶，制造出了世界上第一杯“卡布奇諾”——關于咖啡中的牛奶問題，土耳其咖啡中沒有牛奶是因為當?shù)厝讼嘈趴Х群团Ｄ袒旌蠒屓嘶忌下轱L病；而印度人會添加大量的牛奶，讓咖啡變成一杯牛乳，是因為在它們的文化中，牛是健康與神圣的象征，他們覺得一個東西只有加上牛奶，才是最好的。

不同地區(qū)的咖啡融合了特色的文化，也沖擊著歐洲原有文明的生活習慣。英國人喜歡在咖啡中添加芥末、蘿卜、香檳、薄荷，德國人則發(fā)明了一種名為“花杯”的咖啡——極為清淡，可以透過咖啡液體看到杯底的花紋。同時，這個飲料開始在英法等國取代啤酒。也許這個生活習慣的變化改善了歐洲的精神風貌，如果查看17世紀之前的歐洲社會風貌描寫，我們經(jīng)常能看到遍布酒鬼的大街，人們搖頭晃腦地從家門口走出……由于從中世紀開始歐洲的水源管理并不衛(wèi)生，因此許多人會選擇更加純凈一些的液體——啤酒來替代飲水。在17世紀，大多數(shù)德國人的早餐就是“啤酒混合一層厚厚的雞蛋再倒在面包上”。因此，當咖啡出現(xiàn)之后，啤酒還是咖啡，變成了歐陸社會需要面對的問題。

清教徒、學者、上流人士幾乎都選擇了咖啡。首先從效果上來看，咖啡無疑會讓人顯得更加精神，一個每天喝啤酒的人只會醉醺醺，而喝咖啡的人則容光煥發(fā)。作為酒精的對立物，歐洲的醫(yī)生們還宣揚了咖啡的一系列功效，包括解酒，促進消化，治療壞血病之類的惡疾，增加免疫力等等。后來英國婦女反對喝咖啡也是出于與傳統(tǒng)飲酒習慣的對立，她們相信喝啤酒能促進雄性激素的分泌，增強性能力，而咖啡是“閹雞的產(chǎn)物”，當然這種反對的聲音沒有持續(xù)很久。從個人的角度來看，咖啡改變了歐洲人的社會形象，他們從渾渾噩噩的醉態(tài)變得精力飽滿、善于言談。而社會方面，咖啡和咖啡館的出現(xiàn)也促進了歐洲民主政治的進程。

雞肉啤酒（Cock Ale）,將一只公雞放入正在發(fā)酵的啤酒中，據(jù)說可以增強性功能。在16-17世紀的英國非常流行。

半個世紀前的土耳其世界，穆拉德四世禁止的東西有兩件：一個是咖啡，一個是水煙壺，因為人們會在享用這兩個東西的同時聚眾聊天。而歐洲人則充分利用了這個優(yōu)勢，先是倫敦，然后是巴黎、維也納，大量的咖啡館開始建立。與今天的中國咖啡館不同，今天我們走進中國咖啡廳的時候，更多地是進入一個私人空間，里面氛圍靜謐，頂多有兩三個小圈子的人在討論某件事情，在空間的使用上，它具有更多消費的意義，而且無論如何，我們不會在中國把咖啡廳和窮人這兩個字眼聯(lián)系在一起。但在歐洲，咖啡廳被稱為“窮人的庇護所”，在寒冷的冬天，人們可以買一杯咖啡，在溫暖的咖啡館坐上一整天，然后聊天、討論某件事情，或者一邊做著自己的工作，一邊聆聽著周圍的聲音，咖啡館也由此變成了一個公共空間。而且由于航運發(fā)達的關系，咖啡在歐洲的價格并不昂貴，任何人都能消費得起。

1870年，人們在巴黎的咖啡館中討論。

盡管如此，還是會有人在這個“窮人的庇護所”里裝窮。

其中最聲名狼藉的大概要數(shù)哲學家薩特。根據(jù)咖啡館的侍者回憶，薩特經(jīng)常來到咖啡館里，只點一杯咖啡，然后故意慢慢喝，喝完了還從來不續(xù)杯，就用這種方式在咖啡館里蹭上整整一天。當然，除了存在主義者薩特外，還有法國的立體主義者、超現(xiàn)實主義者等等，他們都喜歡用這種方式賴在咖啡廳不走。同時，為了避免尷尬，這些人不得不找點話題，輪流發(fā)表一下自己的高談闊論，這也刺激了巴黎諸多藝術流派的興起。蘭波的死耗子咖啡館、薩特和加繆的花神咖啡館、畢加索的靈兔酒館、阿波利奈爾的圓亭咖啡館……這些咖啡館已經(jīng)成為20世紀思想藝術的圣地。

據(jù)說，由于薩特喝咖啡不續(xù)杯的習慣，讓他在巴黎成為最糟糕的顧客。這個習慣還引起了不少巴黎人的效仿，為此，巴黎的咖啡館專門抬高了咖啡價格。在今天，阿姆斯特丹的咖啡只要2美元，而巴黎的一杯咖啡則賣7美元。因此現(xiàn)在巴黎咖啡館的數(shù)量比20世紀初減少了一半，而巴黎的思想藝術影響力，在今天也遠不如昔日。

法國歷史學家儒勒·米什萊寫道，“就是由于咖啡的出現(xiàn)，使人們養(yǎng)成了新的生活習慣，同時也改變了民眾的氣質(zhì)，給人民帶來光明的遠景并開啟真理的光芒”。作為對比，可以看一下啤酒情懷濃重的德國，他們始終沒有放棄掉自己的酒館，同時，他們還在國內(nèi)發(fā)動了“反咖啡倡導”，理由是當時的咖啡由法國海港進口，如果德國人喝咖啡，那么他們的敵人——法國就會越來越有錢。在對比了不同國家在20世紀的發(fā)展狀況后，斯圖爾德·李·艾倫寫道：

“這次反咖啡的倡導很成功，所以德國一直是歐洲沒有咖啡因也沒有民主的國家，而第二次世界大戰(zhàn)中納粹黨的崛起，也是因為沒有這兩種東西。值得一提的是，希特勒演講時所招徠的追隨者，都是到酒吧而不是咖啡館。為了公平起見，再舉一個例子，那就是跟希特勒同樣是吃素的印度甘地，也反對喝咖啡”。

“這次反咖啡的倡導很成功，所以德國一直是歐洲沒有咖啡因也沒有民主的國家，而第二次世界大戰(zhàn)中納粹黨的崛起，也是因為沒有這兩種東西。值得一提的是，希特勒演講時所招徠的追隨者，都是到酒吧而不是咖啡館。為了公平起見，再舉一個例子，那就是跟希特勒同樣是吃素的印度甘地，也反對喝咖啡”。

咖啡就這樣與自由、民主的氛圍聯(lián)系在了一起。那么，在以此為建國標準的美國，在遙遠的新大陸，咖啡的情況又是如何呢？

“務實”的美國人

美式咖啡約等于興奮劑

關于美式咖啡，沒有太多好說的，因為它在許多人眼里就是公認的、全世界最難喝的咖啡，大概等于熱水+速溶粉。

當《咖啡癮史》的作者見到美國咖啡的烹煮步驟時，他也感慨，這是迄今為止所見到的最愚蠢的煮咖啡方式——把咖啡豆跟一顆雞蛋和蛋殼混合，加冷水；然后放到鍋爐里，加熱水；再用叉子攪拌，煮沸12分鐘；把火關掉，趁熱飲用。“世界上沒有任何一種咖啡豆能承受這種像原子彈爆炸一樣的惡劣做法”，李·艾倫寫道。不過，今天的美國已經(jīng)成為了世界上飲用咖啡最多的國家。

波士頓傾茶事件。

在歐洲，與咖啡對立的飲品是酒，而在美國，與咖啡對立的飲品則是茶葉。在殖民地時期，英國為了開拓市場，向新大陸傾銷茶葉，想要培養(yǎng)美國人喝茶的習慣，而想要獨立的美國人則發(fā)動了“波士頓傾茶事件”，把象征著英國強權統(tǒng)治的茶葉扔到了海里，同時選擇了咖啡作為自己的飲品。

神奇的咖啡豆再一次與自由聯(lián)系在了一起。

美國人對待咖啡的態(tài)度特別務實，不會像歐洲國家那樣發(fā)展出喝咖啡的儀式，也不會像英國人那樣添加薄荷或牛奶，與其說他們對咖啡在味蕾上產(chǎn)生的感覺有興趣，不如說他們像迷戀安非他命或致幻劑那樣熱愛咖啡因。美國曾經(jīng)開發(fā)出“358大酒瓶”膠囊，每粒膠囊里面裝有300毫克的純咖啡因。1999年，美國軍方率先開發(fā)出了咖啡因口香糖，后來進一步演變成口嚼式咖啡；速溶咖啡也在美國盛行。這些曾經(jīng)用于軍事的發(fā)明，后來變成美國人的生活用品，美國人消費了大量的咖啡豆，為的是從里面提煉純咖啡因，用于放在舌尖上止痛。他們向來喜歡用最簡單的方式解決問題。如果吃咖啡因膠囊能提神的話，干嘛還要費時間煮咖啡呢？

與簡單粗暴的咖啡因藥物相反，源自西雅圖的“星巴克”卻已經(jīng)成為全球化的標志。不過諷刺的是，雖然星巴克來自美國，但它之所以能在世界上取得成功，恰好是因為它放棄了美式咖啡的煮法。“星巴克制作的咖啡全都是運用濃縮咖啡與卡布奇諾等意大利式的方法，與美國式的傳統(tǒng)烹煮咖啡的技巧完全不同”。想要在美國找到代表這個國家的咖啡文明，只能去郊外的咖啡館或加油站。

李·艾倫在圍繞著咖啡的蹤跡環(huán)繞了大半個地球后，回到了美國，并且在公路旁的咖啡店里遇見了一個美式咖啡的狂人。這個人一天要飲用12杯黑咖啡，同時還服用麻黃素等安非他命——“咖啡因讓我更接近我的神，不過他現(xiàn)在開始離我越來越遠了。我需要純咖啡因！請救救我！”

大概，咖啡因而不是咖啡，才是美國文化里最喜歡的東西——這讓它孕育出與歐洲民主截然不同的嬉皮士氛圍。

本文轉(zhuǎn)自新京報書評周刊 作者：宮子