文字 | 魏水華
頭圖 | pixabay
春節，中國最重要的節日。
年夜飯，中國人最重視的一頓正餐。
牛羊魚蟹，鮮蔬果品、爆熘煎炸、燜燴焗扒，中餐最精妙的烹飪手法，和最精華的食材原料，都會應用于年夜飯。無論廣東人的盆菜、福建人的圍爐、山東人的酥鍋，還是東北人的大豐收，它們都代表了本地的文化傳統、物產資源，和大眾的審美味道。
而年夜飯的地理圖譜，則是中國數千年飲食文化最集中、最直觀的體現。
No:1 壹
過年時節大吃大喝，不管從哪方面理解，都與南方的農耕文化、北方的游牧文化背道而馳。
受到北亞地區中西伯利亞高原的獨特地形影響，每年冬天，來自北冰洋的冷空氣都會被壓縮成高壓氣流，一路南下，導致中國大部分區域的氣溫，明顯低于全世界其他同緯度地區。
低溫環境直接導致生態運行減緩，大量動植物進入休眠或半休眠期，繼而引發農牧業蕭條。對上古中國人來說，最終的結果，就是在漫長的冬季里沒東西吃。
饑、寒，這是古人致死最重要的原因。所以至今，中國民間還把過年稱為“年關”；過年期間可怕的災病，則以“年獸”比擬；而熬過了一年中最寒冷、最黑暗的除夕夜，就意味著氣候回暖、活下去的可能性增大，要敲鑼打鼓放爆竹慶祝。
晉朝人韓鄂過年給家人喝屠蘇酒的傳說頗具代表性。屠，就是割；蘇，就是腐草。韓鄂割了腐草當作藥來泡酒，在過年時節給家人分食，就不怕生病過不了年關。后人王安石的“爆竹聲中一歲除，春風送暖入屠蘇。”講的就是這個過年時節關心家人健康的典故。
從這個角度理解，過年非但不應該大吃大喝，還應該節省食物，以備不時之需。與春末夏初青黃不接的時節相比，過年是古代中國人生存更大的挑戰，畢竟青黃不接時還可以出門漁獵采集，而隆冬季節，屋外只有白茫茫一片。
No:2 貳
中國人第一次把“吃”與“過年”聯系起來，是西晉時代周處在《風土記》里的描述：除夕之夜，各相與贈送，稱為“饋歲”；酒食相邀，稱為“別歲”；長幼聚飲，祝頌完備，稱為“分歲”；大家終夜不眠，以待天明，稱曰“守歲”。
很顯然，“守歲”的行為，來自于上古時期對“年關”的恐懼；而百姓們饋贈禮品，邀請吃飯，則是鄉鄰之間相互幫襯，共同度過年節的做法。
事實上，隨著私有經濟的發展，漢朝開始，中國社會貧富差距逐步拉大。而曹魏時期推行的給客制、民屯制、租調制，進一步刺激了地主階層的興起。農民依附于土地，而地主依附于農民。
在最難熬過的寒冬臘月里，家有余糧的地主操辦酒食，饋贈佃農，保證第二年能活下足夠的勞動力繼續耕作。也許年夜飯的起源，就在于此。
另一方面，東吳孫氏政權對江南的大開發，也是促成過年期間“酒食相邀”的原因。與華夏發源地黃河流域的氣候條件不同，江南地區冬季溫度很少會低于零攝氏度，如果耕種得當，很多作物在冬季也能有一定的產出。
周處出生于吳郡陽羨（今江蘇宜興），他的父親是東吳末期鄱陽太守周魴。他記載的“酒食相邀”，很可能描述了冬季仍然有相對豐富食材的南方城市風貌。
No:3 叁
不得不說，公元三世紀到六世紀的中國南方大開發，是卓有成效的，年夜飯的進化，就是一個最直觀的表現。
南北朝末年，南朝人宗懔在他的《荊楚歲時記》中寫道：“歲暮，家家具肴蔌，詣宿歲之位，以迎新年。相聚酣飲。留宿歲飯，至新年十二日，則棄之街衢，以為去故納新也?！?/p>
這大概是中國人第一次把“飯”作為具體的儀式，和過年結合起來。同時，這段話也第一次表現了中國普通民眾大規模地浪費食物“故意多留去年的飯，放十二天再丟到街上去”。
對于信奉“粒粒皆辛苦”的農耕文明來說，這種做法簡直不可思議。要知道，即便到了今天，人們用于祭祖的供品，在使用完后，也是要“分而食之”的。這種吃祭品的行為，在全球其他地區也不多見。
唯一的答案是，當時的湖南湖北地區，食物真的已經多到了吃不完的程度。這也印證了后來“兩湖熟，天下足”的說法。
而中國人的年夜飯，也從此開始，走上了越來越豐富、隆重、講排場的道路。在一年中最沒得吃的日子都能吃飽，祈禱闔家富裕，吃喝不愁。
No:4 肆
隨著隋唐結束東漢以來戰亂紛爭的局面，大一統的王朝的南北交流變得頻繁和常態。南方人將年夜飯大操大辦的習俗，開始向北方遷移，吃與守歲二者的相關度逐步升高。
史料里描述了唐代長安市民的年夜飯，按當時分餐制的模式，菜肴酒水一道道分開上，頗似今天的日本料理。
第一道是酒，椒柏酒是最常見的。這是一種改良版的屠蘇酒，不再用腐草，而是精選了大黃、白術、桔梗、蜀椒、桂辛、烏頭、菝葜等藥材。唐代的蒸餾技術還未成熟，所以酒水的酒精度并不高，藥材的加入，更大意義上是增強其驅除寄生蟲、增加血液循環、升高體溫的效果。這種饒有古意的吃法，本質上仍然隱藏著百姓對過年的恐懼。
酒喝完后，第二道上的是五辛盤，所謂“五辛”，就是五種帶著辛辣味道的蔬菜，分別是大蒜、小蒜、韭菜、蕓薹、胡荽，盤子里一片青青綠綠的生辣氣沖天。和椒柏酒一樣，這也是為了驅蟲防病的。
第三道是膠牙餳。餳就是帶著黏性的麥芽糖。唐前期，甘蔗栽種和蔗糖提煉技術還未傳入中國并普及，烹飪中調味品的甜味主要來源于蜂蜜和麥芽糖，成本極高。所以麥芽糖制成的食物“膠牙餳”主要也是給老人吃的，它能考驗老人的牙齒堅固程度，也祝福老人牙齒不脫落。
最后上的是主食“湯中牢丸”。這是一種融合了餃子和湯圓的面食，里面裹著葷素各色餡料。煮熟后連湯上桌，這一餐填飽肚子，主要就是靠這玩意兒了。今天中國中原地區和北方過年必吃的餃子、元宵節吃的湯圓，都與唐代的“湯中牢丸”有著很深刻的傳承關系。
很顯然，唐代中原百姓的年夜飯還遠遠算不上豐盛，味道也不甚佳，其養身保健，祛病延年的祈愿遠大于實際入嘴的功用。
而同樣是唐代，根據韋巨源《燒尾宴食單》記載，當時人為了慶祝士子登科或升遷舉行的“燒尾宴”，品種有飯、粥、點心、脯、醬、菜肴、羹湯等，食材有米、面粉、牛奶、酥油、蔬菜、魚、蝦、蟹、雞、鴨、鵝、牛、羊等，極盡華美，更像是今天的年夜飯。相比之下，當時的年夜飯簡直可以用寒酸來形容。
即便是以富聞名的宋，年夜飯也并不隆重，北宋的《歲時廣記》和南宋的《歲首書事》，都記載了當時人過年吃一種名為“馎饦”的手搟湯面。根據范成大的《吳郡志·風俗》記載，南方江浙地區還有“肥冬瘦年”的民諺，意思是冬至吃要得好，而過年從簡。
但至少，在唐宋時期，食物已經與年節緊緊地聯系起來，其重要性甚至超過了春聯、爆竹、祭祀，充分詮釋了中國人“民以食為天”的價值觀。
No:5 伍
今天年夜飯格局的正式成型，其實已經是明清之后的事情。
餃子和湯圓年糕的加入，是最具代表性的兩個圖騰。
餃子的原型是一種宋朝出現的面食，原名叫“角子”。北宋時期，它是汴京和臨安街頭的小吃，帶著強烈的平民色彩，且沒有節令特色。
但到了明朝，它卻搖身一變，成了宮廷飲食中年去歲來時的象征?！蹲弥兄尽酚涊d，明代宮廷“正月初一五更起……飲柏椒酒，吃水點心(即餃子)?；虬蛋y錢一二于內，得之者以卜一歲之吉，是日亦互相拜祝，名曰賀新年也。”
餃子里包硬幣，作為新年祈愿，這顯然已經是今天北方流行的做派了。
餃子如何從下里巴人的吃食變成宮廷御用，其過程已不可考，但或許與朱元璋本人出身于微末有聯系。事實上，平民背景的朱明王朝時期，包括豬肉、燒酒、內臟（肚子）、豆漿這些前朝地位較低的食品，都得以翻身，逐漸進入中國人主流的餐桌序列。
而在南方，宋朝上元節（元宵節）吃的“圓子鼓豉”則進化成了湯圓、湯團、元宵等眾多品類叫法，制作方法也固定為“用糯米細面，內用核桃、白糖、玫瑰為餡，灑水滾成，如核桃大”，與今天的湯圓已經沒有區別；而年糕，本質上則是沒有餡兒的湯圓，是盛產大米地區，更具平民意義和廣泛傳播性的食品。
更重要的原因是，明清時代的江南文風鼎盛、士子輩出。再普通的百姓，都有耕讀傳家的教育模式。文人士子引領了諧音、暗喻的文字游戲，湯圓喻“團團圓圓”、年糕喻“年年高升”，這些吉祥的寓意，給了更多南方人選擇它們的理由。
根據史料，最晚到明英宗時期，北方餃子、南方湯圓年糕的年夜飯格局，已經徹底形成。而這種食俗進化的背后，則表現了曾經作為華夏文化核心的中原地區逐漸平民化，曾經邊遠地區的南方在經濟文化雙超車的大歷史。
No:6 陸
滿清入關后，對待年夜飯的態度，其實非常微妙。
一方面，康雍乾諸代帝王，都在努力保留滿族特色的游牧文化，防止被徹底漢化；但另一方面，作為大一統王朝的主宰者，對于漢族農歷節令，又不得不表現出社稷天下的重視。
滿漢全席，就在這種背景下誕生。
傳統漢族重視過年的儀式感，但卻并不鋪張；游牧漁獵出身的滿族不重視節令儀式，但飲食里卻有大量的肉食和高熱量的乳制品。兩廂結合，過年大宴，成了一個美麗的誤會。
清宮的膳食檔案中，記載了乾隆四十九年舉辦除夕筵宴中所用的物料的數額，其中皇帝御桌酒宴所用的物料數額為：豬肉65斤，肥鴨1只，菜鴨3只，肥雞3只，菜雞7只，豬肘子3個，豬肚2個，小肚子8個，膳子15根，野豬肉25斤，關東鵝5只，羊肉20斤，鹿肉15斤，野雞6只，魚20斤，鹿尾4個，大小豬腸各3根。另外，制點心用白面5斤4兩、白糖6兩。
大宴桌上的菜點由外到里分成八路，有各式葷素甜咸點心，有冷膳，有熱膳，共六十三品，還有兩副雕漆果盒，四座蘇糕、鮑螺等果品、面食。
大菜之外還有果八品，以及奶子，小點心、爐食、敖爾布哈、鴨子餡包子、米面點心等小吃，還有四品南北小菜。
這是一頓典型的滿漢全席，它將年夜飯的重點從“飯”轉移到了“菜”上，也奠定了后來中國民間年夜飯鋪陳、炫技、豐盛、富麗堂皇的底色。
此外，明朝末年，哥倫布發現新大陸后，殖民者們帶回了畝產量驚人的番薯和土豆，并在隨后一百年內傳入中國。塊根植物讓北方大量的苦寒不毛之地從此有了像樣的糧食，也養活了更多中國人。乾隆年間，中國人口史無前例地連續突破2億、3億，與之有著密不可分的關系。
平民百姓家里的余糧多了，自然也想和貴族階層一樣，過年吃口好的。在沒有冷藏冷凍技術的古代，為了防止囤積的食物變質，臘腸、熏肉、醬鴨、腌雞，乃至泡菜、醬菜，在這一階段飛速發展，大行其道，并成為年夜飯的重要傳統和底色。
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從縱橫兩個維度理解，年夜飯有著同一樣的內核。
橫向上，它反映了中國博大疆域和多元化的物產，是中國人高超烹飪手法和美食觀的縮影，是各地文化多元化的表征。
而它蘊含的歷史縱深，則凝聚了這個國家五千年歷史一脈不變的傳承。它是農耕文明對一整年收成的檢閱，是人神共饗的美食，更是包含著家人歡笑和新年祈愿的幸福圖騰。
