味兒，中國獨有的一種美學觀。年味兒，則是新舊之交時的具象體驗。可是如今生活越來越好，總有人感嘆年味兒越來越淡，似乎這樣就能抵去又長一歲的恐慌。
確實，如今的吃、喝、玩、樂都早已不必積攢到過年再釋放，相比物質匱乏的年代，春節的吸引力自然大不如前。我們該去哪里尋找失落的儀式感呢？這些城市，或許是候選項。
天津是一座魔幻現實主義的城市，土與洋、雅與俗、新與舊在這1萬平方公里的土地上交融碰撞，孕育出一種市井氣息濃厚的性格。這種市井氣息，塑造了充斥于生活之中的獨特天津韻味。韻味無形亦有形，它是由無數個具體、細微的儀式架構。尋求儀式感于如今的都市小資呼聲漸漲，過年儀式感保存完好的是這座神奇的城市。
說天津魔幻現實主義，從民俗看最為顯著。在中國城市群中，天津的歷史實在太短，秦漢風韻、唐宋元音，它連邊都挨不上，知識分子數量又少，但祖先敬畏格外強烈。
再者，由于歷史和地理的雙重疊加，天津民俗形成了一種南北兼容，自出機杼的格調，有些習慣和這里的語言一樣，是為孤島。以餃子為例，北方人過年家家戶戶都要吃，天津人卻吃出了自己的范兒。
農歷新年的第一頓餃子，天津人必須要吃素餡。國人的所有習俗無非期盼美滿，討個口彩。天津的素餃子，特別在餡料，真是海內一家，別無分號。白菜、香干、芫荽、紅粉皮、馃子、腐乳、麻醬、香油必不可少，余者各家依據口味愛好隨意增添，如香菇、木耳、胡蘿卜等。
想惹怒一個天津人，給他一根疲軟的馃子就足夠了。天津人不止一天是從一根馃子開始，一年同樣如此。大年三十，是炸馃子小販生意最好的日子，每家都要備好初一餃子的拌餡主料。紅粉皮也是津沽特產，專門用于春節和婚嫁時，粉皮染成中國紅，透著一分喜慶。熱氣騰騰的餃子出鍋，開封泡好的臘八醋，天津人的一年就這樣開始了。
關于天津素餃子的餡料為何這般配置，相聲泰斗馬三立倒做過他的詮釋：圖麻煩。除夕守歲，在沒有春晚、沒有抖音、沒有網游的年代，主婦們如何打發這漫漫長夜？準備十幾種餡料，就足夠忙上幾個鐘頭，時間便不覺得難熬。
餃子夠麻煩，可這更麻煩的還在后頭。津門童謠：初一餃子初二面，初三盒子往家轉（賺）。天津衛的面不同于蘇杭茶點地位，也不會如表里山河那樣成為主菜。衛嘴子除了能說，會吃也是當仁不讓。
炒菜面，賣點在炒菜二字，這是一種低廉的宴席。何謂低廉？這種宴席，任何飯莊都不做，純粹的家宴，在清咸豐、同治年間風行于北京下層家庭。
炒菜面在北京早已絕跡，天津人卻把它發揚光大，大年初二這一天必不可少。初二是女兒回門的日子，姑爺是為門前嬌客，泰山泰水二位大人必要盛情禮遇，炒菜面就是這天最好的選擇。炒什么菜并沒有一定之規，但天津約定俗成有四個菜必不可少：清炒蝦仁、韭菜香干、華洋面筋、攤黃菜。
炒菜面的出現是為了適應彼時窮人的社交需要，這種吃法從來沒有進入北京的中上層家庭，在天津，則是不分貴賤的最大公約數。如今，出外用餐也非普通家庭不可企及的，但過年一定要在家吃上一頓炒菜面是天津人的執念。過日子，說到底過的是人。
天津的民間信仰也顯得煢立獨行，三衛父老拜的神和福建、臺灣相同，這里是媽祖信仰在北方的祖庭。媽祖，津人俗稱娘娘，媽祖廟名為天后宮，津人多以娘娘宮呼之。
天津天后宮是中國三大媽祖廟之一，古時的天津人多靠出海打漁為生，負責保佑漁民的媽祖自然成了津人的神祇。以天后宮為中心建起的古文化街是天津年貨采辦之處，春聯、吊錢琳瑯滿目。
天津對傳統的恪守在民間文藝上表現更為突出，除了煎餅馃子，外地人對天津的認知往往想到相聲。據傳，津門某媒體曾做調查，天津男性選擇兼職比例最高的是說相聲，把日子過成段子是天津的朋克精神。走進互聯網時代，一臺春晚統治十幾億人的口味不再可能，文化選擇的日趨多元化，令劇場有了二次生機。
劇場藝術吸引人所在，內容是一方面，氛圍同樣重要，看戲的樂趣只有在天津體會得最為充分。用公式精神總結一下：音樂發燒友+足球流氓+嬉皮士+狗仔=天津戲迷。這是一個獨立物種，花式叫好、憋大招懟演員，這里的樂子，不到園林，怎知春色如許？
每到春節，整個上海空了一半，繁忙都市氣息散去，老上海小市民的底子就顯露出來。魔都的年味其實并不魔性，即便是在周璇唱《夜上海》的年代，滬上大佬杜月笙家里也就吃吃普通菜式，杜的秘書胡敘五回憶杜公館過年，有的只是咸肉風雞，時鮮蔬菜，家常熱炒以及圍爐暖鍋之類。
大佬家隨意些，小民家則講究些，殊途同歸，終究講求一個“家”字。張羅一桌好菜，為的是一家人齊齊整整圍桌落座。上海過年得吃“圓臺面”，承辦年夜飯的家里總擺上一張圓桌，屋子小的人家就備個可伸縮折疊的，實在沒有就問鄰居借一張，總之全家人都得坐在一起。
在上海，“吃圓臺面”除了字面意思，還可以引申為（飯店里）吃宴席。即便是在家中自己做的年夜飯，也要吃出在飯店里一樣的儀式感。最簡單的解決辦法就是買熟菜，三林大紅腸、白斬雞、鹽水鴨、四喜烤麩等，都是現成的。在精明的上海人眼里，那些本就是“飯店菜”，買回家里吃，那是實惠又不“坍臺”的。
開袋即食的熟菜，午后便已擺上臺面。廚房內外，人們開始忙活起晚上的重頭戲。傳言上海男人會做菜的說法大概是真的，穿個圍兜忙前忙后的不少。
作為海邊的都會，又是移民城市，上海人飯桌上的水產要豐盛些。浙江人帶來的蔥油海蜇皮、鰻鲞也成了經典的上海年味。作為涼菜，和先前的熟食一起，早早擺上桌面。甚至，油爆蝦、糖醋排骨等上海名菜都有冷、熱兩個版本，口感風味各有千秋。
中國人的年夜飯，無非雞鴨魚肉。這些光靠冷菜自然可以滿足，但還欠些體面，所以熱菜必須“硬”：紅燒獅子頭、紅燒魚、紅燒蹄髈、紅燒肉……一定要大魚大肉。紅燒是上海菜最顯著的特點之一，上海人稱自己的菜系為“本幫菜”，其實就是本地菜的意思，和蘇幫菜、徽幫菜等相區別。本幫菜的特色是“濃油赤醬”，當你一時不知道如何處理食材的時候，那就放點醬油吧……
濃油赤醬的料理和如今上海人自詡的口味清淡大相徑庭，所以紅燒肉里可以放些百葉結、白蘿卜或是筍類解解膩。年時大菜，萬變不離雞鴨魚肉蝦，一些本幫名菜如鱔絲、圈子、小黃魚甚至腌篤鮮，雖然原料也未必便宜，但在老上海人眼里還是有點不上臺面，不足以登上年夜飯的大雅之席。
壓軸之作，若是在大酒樓里，要數“八寶鴨”——一道將鴨子開背掏空，填入糯米以及筍丁、肉丁、香菇丁等“八寶”配料，蒸熟食用的功夫菜。想想就復雜考究的制作流程、誘人的視覺沖擊和豐富的味覺層次，著實是令人可以期待一年的重磅年菜。
若是在尋常百姓家，壓軸大菜通常會像杜月笙家那樣，上一個暖鍋。暖鍋搞出了一定的程式，所以也就有了專屬的稱謂——“全家福”。雖然家家配料不盡相同，總是各有各福的團圓菜式。
蛋餃則成為“全家福”的主力，和它自身金黃、元寶形狀有關，也是招財進寶的意思。財迷歸財迷，對于童心未泯的人來說，做蛋餃卻是頗有趣的年節廚房活動。
傳統的上海蛋餃，是用鐵勺做出來的。灶上開小火將鐵勺燒熱，肉皮涂抹出油后取出，鐵勺中倒入預先調好的蛋液，輕輕地轉動手腕使其鋪滿勺底。只聽得蛋液滋滋作響，不必等其完全凝固，便夾小團肉糜放在中央。邊上蛋液稍凝，用筷尖小心挑起一邊以迅雷之勢蓋上肉糜，旋即側翻鐵勺，合攏兩面，待蛋液全部凝固，蛋餃即成。
一般來說，中國人的一餐是沒有吃甜點的習慣的。過年則不同，點心甚至比正餐更令嗜甜的上海人期待。如果把年夜飯比做一場春節聯歡晚會，點心好比《難忘今宵》的謝幕曲。可上海人偏偏在這個時間點上要謝幕、開幕、謝幕、開幕幾次，常常是吃了八寶飯還要吃湯圓，吃了湯圓還要吃春卷的。
吃完幾輪的點心后，年夜飯便告一段落。人們從餐廳轉場到客廳繼續閑聊，或者看看春晚。茶幾上的果盤里擺放著水果和各種糖果。大白兔奶糖、花生牛軋糖、話梅糖、酒芯巧克力、陳皮梅、五香豆、瓜子、花生、鴨胗干、萬年青餅干……
過年的神奇之處在于，童年美味重現，大人也一下子回到小時候。一頓甜咸油膩暴飲暴食后，當然可以嘴上拒絕，暫時不吃，但是還是會忍不住拿了揣兜里，擇日而食。就算雙手也忍住了，臨告別時主人還是會再抓一把往你兜里塞。壓歲錢都拿了，糖果還好意思不收么？
在潮汕，一切好吃的，都得先讓神明和祖先享用。門前的香爐，爸爸早已貼好了紅紙；八仙桌前，傳來了媽媽對天禱告的說辭。一桌鹵鵝白雞，幾碗素菜和浮豆齋，虔誠而獨特，為一家一宅的新春祭拜揭開了序幕。
千百年來，潮汕這片粵東海邊的大地靠天吃飯，倚海為生。各路神明，就是這方百姓的心靈港灣。而每到過年，人和神之間的故事就迎來了高潮。一句“老爺保賀”，一句“天公包庇”，一句“媽祖庇佑”……成為了潮汕獨有的年味。
在潮汕，神明的祭祀至今仍然嚴守著古老的習俗：一年伊始求神許愿，歲末年終謝神天恩——似乎人和神明之間打交道，也需要帶有家長里短的世故。求人應當送禮，豐盛的三牲酒就是當地人送給神明的厚禮。
三牲一般指的是豬、雞、魚，取義為胎生、卵生和藻生。這里頭，魚干則是必不可少。從每年的十月左右，潮汕魚干的制作就已開始，俗語十月魚最肥——不管是墨魚干、鰻魚干、魷魚干，風味都在這幾個月中悄悄醞釀，為的是在年末三牲祭神明時能作為“藻生擔當”。
魚干始終是牲禮中最好打發的，它不似豬肉嬌氣，功成身退后封上報紙掛在天臺風干，依然可以良好保存。當然，這種海洋風味也是所有年飯里制作的重要一角：墨魚干、豬肉和雞肉一鍋紅燒，是鼎鼎有名的“大三仙”，海鰻干與茨菇腐竹可以煮一鍋鮮美的湯，魷魚干火烤或水煮都是美味的下酒菜。這以答謝神明開啟的祭祀年味，終究還是落到了人們的肚子里啊！
源于農耕時代的“粿”，是潮汕人一輩子賴以生存的美食。時年八節，拜請神明，沒它不行。做粿的炊煙在每家每戶飄渺悠揚，就是過年的信號——寓意發財順遂的發粿、代表甜蜜圓滿的甜粿、講究農時風味的鼠殼粿……這些或桃或花，各式各樣的千滋百味，似乎就是開啟和神明、和天地對話未來的密鑰。
年味的各類“粿食”中，當數甜粿最為尊貴。挑米浸泡，碾米曬粉，起漿炊粿，即便是對家務最為熟稔的潮汕婦人也都一絲不茍。這一甑甜粿，一般要蒸煮十五六個小時，過程中必須寸步不離，不能有一絲差錯。畢竟一甑好甜粿，便是豐年的好兆頭。
隨著時間的推移，甜粿會越發紅潤，直到大年初一，才會被隆重地端出來。“開甜粿”是過年重要的一環，家里婦女會把甜粿整個倒扣出來，用膠絲線靈巧地切開，先供奉在家里神明各處，余下的再分給各房子孫。
拜完天上神明，潮汕人便立馬烹調供品，祭拜自家的祖先。古老的祠堂依舊保留全族祭祀的習俗，各房子孫后代此時不約而同地帶上好飯菜前來，檀香飄渺，燭火紅光，八仙桌上碗簋交疊，散著米飯、佳肴和美酒的香氣。
連同內臟和血的整雞整鵝，是供品中的兩大主角。雞要求是大閹雞，鵝必須是碩大的獅頭鵝，一般采用鹵制的方法。潮式鹵味更講究味道的和諧，并且會加入頗具東南亞風情的南姜提香。試想老巷中，鹵汁不斷沸騰并且咕嚕作響，一陣陣鵝肉香和鹵料香不斷來襲，這古老的年味，怎能不讓人垂涎欲滴？
潮汕人的年里，并非清一色大魚大肉。大年初一，每家每戶會在門前放上茶水和湯圓來拜門神，將禱告神明的供品換為素菜。齋菜素食的風俗會一直延續到了正月初七。初七這天講究吃七樣菜，主要有菠菜、蒜苗、芹菜，究竟是哪七種其實并無講究，最重要的還是“意頭”。
與此同時，各種“虎獅”也紛紛穿街走巷，在神明宮廟前獻技。海豐獨角麒麟舞，陸豐滾地金龍和蓋仔獅王，伴隨鬧騰的鞭炮和古老的樂聲，以威風凜凜的瑞獸和武打功夫，繼續演繹人和土地和神明的故事。
正月十二開始，一眾鄉民早已不滿足于在廟里供神明，還會把它老人家抬出來巡游。此時正是潮汕地區一年一度高潮迭起的營老爺，當地人多稱為“鬧熱”。神明與眾同樂，巡視自己保佑著的百姓，人們借此祈愿來年風調雨順，合境平安。
巡游除了老爺金身的隊列，還會加入各種花籃隊、鼓樂隊，也有特色的鰲魚舞、雙鯉舞、蜈蚣舞、雙咬鵝舞和英歌舞，人神共舞、激動人心。即便如今時移世易，依舊是潮汕年味鮮活的軌跡。
傳統的營老爺活動到年二十方落下帷幕，可惜好多潮汕人年初六已開始離鄉打拼。好在他們會帶上家里祭祀用的甜粿和柑橘，這些被神明予以美好祝愿的禮供味道，曾經跟隨著先輩們和紅頭船漂洋過海，如今將會被游子們，帶到中國，乃至世界的每一個角落。
當然，在地大物博的華夏大地，年味的精彩，必然不能只有以上這些。光是一頓年夜飯，在不同的城市和不同的廚子手中，就能幻化出數百種做法。小編在此拋磚引玉，敬請各位補充所嘗、所望、所想。
參考丨地道風物、GQ中國
撰文丨腿毛幽幽
