世界無奇不有，在歷史上，黔東南地區嚴重缺鹽，只得用酸與辣來調味，可見酸食習俗，并非偶然，它是地理環境、氣候條件、物產資料及人的生理需要等多種因素綜合的產物。這一次，來到上雷山品嘗美食，就發現了一種奇怪的吃法。

這一吃不要緊，一下子就吃出來無數的苗家黑暗料理。而今天所要說的“牛癟湯”無疑就是其中最為驚奇的，不過關于這個“牛癟湯”的前世今生，想要了解清楚，才會有更加深刻的理解這個美味的來由。

牛癟，又稱百草湯火鍋，是黔東南特有食品，而在黔東南，由于歷史和地理環境的原因，在這里生活的苗、侗人民在長期的生產實踐和生活實踐中，創造了自己不同于其他地區、其他民族吃酸的獨有風格和制作工藝，酸湯魚、腌魚、腌肉、酸湯雞、酸湯豬腳、三合一酸湯、四合一酸湯……似乎酸味十足才是真正的苗家風味。

不過，對很多黔東南人而言，牛癟湯可能是陪伴他們長大的家常美味，牛癟的做法首先非常特別，是先給牛喂飽各種上等中草藥，在牛還沒有完全消化胃內的食物時，便殺牛取胃取出里面的東西便是百草湯的食材了。

宋朝朱鋪的《溪蠻叢笑》中寫道：“牛羊腸臟，略洗擺羹，以饗食客，臭不可近，食之則大喜”。可以說從宋朝開始，我們便已經有了食用這個美味的記載，那么由此可見并不是現代黔東南少數民族同胞的創新，只是說有了更加精致的做法。

據說在黔東南，牛癟湯目前市價一般是150左右一斤，價格比起來看似貴，但是和這個食物所包含的營養成分來說，還是非常值得的。

里面包含的中草藥才包括，首烏、葛根、綠豆、人參、當歸、蕎麥等，然后加入牛膽汁、花椒、生姜、陳皮、香草等放入鍋內煮沸，文火慢熬，將液體表面的泡沫及雜質除掉，過濾回鍋加入食鹽、蔥蒜、辣椒即成。如此成本不低，而且一頭牛也就這么一次！

除此之外，還有日常在其他地方無法品嘗到的各種菜品，也都是非常完美的組合，如果說是煮火鍋的話，那么加上這些配菜也就不在話下，非常難得的選擇！

在黔東南，6千年前便已懂得了“飯菜過煮，得肉便燒”的飲食方法。雖然說以大米為主食，玉米、紅薯、小麥等為輔，雜以養麥、大麥、燕麥、高粱等。到如今的“三天不吃酸，走路打躥躥”，加上氣候的變化，其中也難免加入辣味，總的來說，這樣的風味還是非常獨特，對游客而言，無疑是不錯的選擇。

總而言之，苗家人好客，就如同苗族吃的文化可謂源遠流長，獨樹一幟，也如同著名菜肴牛癟湯，讓人們誤以為是牛糞湯，其實是深藏于民間的待客上品，只是需要你慢慢品味，而這樣的年味才令人最為難忘！