成都人給外地人最深刻的印象就是其閑逸的生活方式。尤其是在上個世紀，坐茶館吃閑茶是每個成都人每日必須的生活項目，在老成都大大小小有好幾百個茶館供人們休閑娛樂。這些茶館有規(guī)模大，檔次高，專門為上層人士服務的，也有僅僅一間小屋，兩三張桌子，供過往趕腳工人休憩的，成都的茶館成了當?shù)匚幕囊粋€象征。

在成都，一些大規(guī)模的茶館雇傭工人可能有三四十人，中型的十人左右，而一些小眾的也會請三五個幫忙的。當然還有一些就完全是家庭生意，丈夫是老板兼堂倌，妻子負責洗碗和衛(wèi)生工作，兒子或者閨女則充當挑水夫和灶房。在茶館里工作的，既有非常容易上手的，比如端茶摻水等活，即使一個剛應聘的新手，也能夠完成。但是有些活計，比如“茶博士”，沒有幾年甚至十幾年的經(jīng)驗，恐怕是難以勝任的。

成都的茶館里，技術最高超的堂倌——茶博士，被認為是茶館里的靈魂人物。他能把整個茶館盤活。雖然說老板是茶館里最主要的核心人物，但是他們一般站在柜臺后，負責收錢算賬，秤茶葉，進行一系列經(jīng)營工作。但是茶博士，是直接與顧客打交道的人物，他們的服務態(tài)度、服務質(zhì)量，是關系到一個茶館能否吸引到更多的顧客的重要砝碼。

茶博士和茶館老板的角色與地位非常有意思，在成都流傳這樣一句話：“長官不如副官，掌柜不如堂倌”。雖然老板大權(quán)在握，但是大家更熟悉的還是給他們端茶上水講故事的堂倌。茶博士可以說是場館里面最忙碌的人，只要有顧客，他就得忙起來，幾乎沒有休息時間，經(jīng)常是一邊吃飯一邊干活。一則老成都的民謠很生動反映了茶博士的忙綠現(xiàn)狀：日行千里未出門，雖然為官未管民。白天銀錢包包滿，晚來腰間無半文。每天忙碌不停，走動不停，但是卻沒有邁出大門一步，名字里有個“官”字，但是此“倌”非彼官呀。茶博士的一項重要任務是直接從顧客手里收取茶錢，可是晚間還是得如實交給老板，自己只不過是打工干活的。這一則順口溜給人的感覺總體比較喜慶，但是還有一則就顯得這些堂倌的生活還是很艱辛的：“從早跑到晚，兩腿都跑斷。這邊應聲喊，那邊把水摻。忙的團團轉(zhuǎn)，掙不到升米錢。”盡管堂倌每天累死累活，但是事實上他們的薪水僅僅只夠糊口。

根據(jù)一些描寫成都茶館場景的文學作品，堂倌的形象在他們的筆下都非常生動形象。當有顧客進來的時候，立即招呼“某老爺請”、“某先生請”、“某兄弟請”等等，一定要熱情好客。把顧客領到位置之后，就問其要什么茶，如果是熟悉的客人，直接就上茶了。如果要是在茶館門口待一會，茶客嗡嗡的嘈雜身夾雜的堂倌洪亮的叫喊聲：茶來了！開水來了！茶錢給了！多謝啦！使得每一個人都有賓至如歸的感覺。

茶博士堂倌必須要立即聽到每一個顧客的呼喊，眼觀六路耳聽八方。他們的反應也要足夠的快，以應對形形色色的客人。他們的吆喝聲雖然響亮，但是茶客并沒厭煩，反而熙熙攘攘融合在一切，反映茶館生意的熱鬧。

堂倌必須要懂得自己的顧客。一個好的茶博士除了高超的摻水本領，還要使得大家身心愉快，樂樂呵呵。但是要同時達到這兩個本領卻不太容易。有時候一個不下心就可能丟失一個客人，因為成都是茶館的天下。最容易產(chǎn)生誤會的便是收茶錢，看似簡單，卻大有學問。比如說，一個客人走進茶館，看見幾個朋友在一起便湊到一起，完事之后大家都搶著為新來的這位付錢。面對許多拿錢的手，堂倌此時必須要做出選擇，他們一般會從某一人手中接過錢，然后對其他人說：“都清揣倒！二回收你們的就對了嘛！”然后每個人都回到座位皆大歡喜。但有時候情況會是相反的，一個剛進到茶館的客人表示要給某一桌的朋友付茶錢，即便之前已經(jīng)付過錢了。此時堂倌就要選擇，是拒絕這位新客人，還是把之前的錢退回去收這位新人的呢？選擇的基礎便是堂倌對于這幾位言行舉止的觀察，然后做出判斷。

當然，堂倌雖然是茶館里的主角，但是并不只是堂倌一人的天下。必須要和其它工人相互配合，才能把生意做好，而茶館里其他的工人也是茶館文化的體現(xiàn)。甕子房可能是僅次于堂倌的重要角色了。但是與堂倌跑斷腳的情況不同，而且也不直接和顧客打交道，但是工作也并不輕松。他們在黎明前起身，燒火準備開門營業(yè)，因為有許多茶客喜歡在天還沒有亮的時候就到茶館喝早茶。一致忙到半夜之后，堂倌和老板的對完賬了，他們才開始把火蓋好，留下火種，以便第二天直接工作。甕子房經(jīng)常滿面灰塵，夏天更不好受，要忍受酷熱，加煤除灰。而且還要節(jié)約木炭，根據(jù)每天不同的高峰期，選擇燒不同的水量。而要做到這一點，也是需要非常豐厚的經(jīng)驗。

茶館工人的工作非常辛苦，但是他們的薪資卻很不盡人意。1951年，新中國對于成都的茶館業(yè)進行了一番統(tǒng)計，其中一項就是工人的薪資，這可以幫助我們了解民國時期老成都茶館工人的工資情況。以地位最高的堂館為例，他們一般是日薪，且提供免費的茶飯，其他的工人則是按月結(jié)算。一個堂倌每月的平均工資是4元多一點，而同期成的平均工資是13元多一些，是堂倌的三倍左右。而折合當時的物價，堂倌每日的工資能夠買來4.6斤大米，顯然這樣的收入，很辛苦的維持全家的生活。

撰稿/素白【讀史品生活】