燃財經(jīng)（ID:rancaijing）原創(chuàng)

作者 | 蘇琦

編輯 | 魏佳

今天是除夕，家家戶戶都要聚在一起吃年夜飯的日子。

往常年夜飯，主題可能是“搶不到”。絕大部分的餐館和酒店，12月份就已經(jīng)全部預定完，只有極個別還剩一些大堂的空位，花高價也是一桌難求。

今年由于新型肺炎疫情的影響，餐廳和酒店已將食品和環(huán)境安全問題放在了首位。武漢多家餐館已提前閉店，交了年夜飯押金的用戶將全額退款。

在這個特殊時期，年夜飯有著不一樣的吃法。不少游子留在工作的城市不回家過年，他們的年夜飯選擇外賣；一些80、90后選擇購買年夜飯半成品自己動手；還有一些人，選擇在線購買蔬菜生鮮，送菜上門而不是去菜市場。

選擇的方式或許不一樣，但團圓和平安仍將是每一年年夜飯的精髓。對中國人來說，民以食為天，越是在對抗疫情的緊要關頭，越是要好好吃飯。

不一樣的年夜飯

今年的年夜飯有點不太尋常。

武漢俏江南國際廣場分店經(jīng)理小徐告訴燃財經(jīng)，武漢國際廣場購物中心從1月22日開始已經(jīng)幾乎沒有什么人，根據(jù)上級要求，由于疫情影響，購物中心所有餐館將于1月23日下午兩點閉店，已經(jīng)交了年夜飯押金的用戶將全額退款。

燃財經(jīng)致電了武漢另外三家知名餐廳，對方均稱由于疫情影響需要閉店。大眾點評上，這些餐廳掛著的“春節(jié)營業(yè)”的字樣還沒有來得及修改，大部分評論也只更新到了1月19日，顯示著這一切來得是多么的突然。

放眼全國，受到疫情影響，2020年網(wǎng)購“半成品年夜飯”、送飯到家、送菜上門等逐漸成為大趨勢。

在淘寶搜索“半成品年夜飯”，價格在135元到428元不等，銷量高的店家已經(jīng)有6274人購買；京東的“半成品年夜飯”銷量最高的已經(jīng)達到1.3萬+，價格在198元到469元不等。

從評論可以看出，大部分都是80后、90后年輕消費者為了方便、省事、衛(wèi)生購買的。“雖然不是手殘黨，但鮮少下廚，照著說明書應該沒問題的，今年就在家安心過年了。”一位用戶評價稱。

這個趨勢從2019年就開始顯現(xiàn)，天貓2019年春節(jié)發(fā)布的《中國人年夜飯消費報告》顯示，半成品菜在年貨節(jié)期間的銷量同比增長了1683%，其中8-10人份的團圓飯銷量最好。

此外，根據(jù)京東年貨節(jié)大數(shù)據(jù)，2020年夜飯預定更傾向于送貨到家。年貨節(jié)期間，七鮮超市（7FRESH）的年夜飯?zhí)撞驮缭诖汗?jié)前2周就獲得了預訂。消費者通過線上預訂年夜飯?zhí)撞停诩揖湍芟碛谩?/p>

與此同時，不少人也一改此前過年囤菜的習慣，開始在網(wǎng)上訂菜，讓新鮮蔬菜送上門。

天貓超市和淘鮮達披露了各地近1個月內訂單量急速猛增的菜品：在東北區(qū)域，呼倫沁羔羊肉卷線上銷量增幅環(huán)比超過10倍，北極蝦增幅超過300%；華中區(qū)域，松花蛋線上銷量增幅達15倍，鴨邊腿增幅超過5倍。此外，華南區(qū)域的冷凍雞翅根、雞胸肉銷售翻了4倍；華東區(qū)域雞翅中、雞琵琶腿增幅都達3倍以上。值得一提的是，土豆、雞蛋、番茄、胡蘿卜同時入列各區(qū)域最高頻消費菜品前十位，成為各地都愛的“菜通貨”。

據(jù)天貓超市全鏈路營銷總經(jīng)理董騁透露，今年天貓超市首次將生鮮菜品及肉禽蛋一同容納進“春節(jié)不打烊”服務，不打烊地區(qū)的消費者，還能享受到蔬菜生鮮春節(jié)最快1小時到家的便利體驗。

今年因為疫情，很多人選擇留在北上廣深等一線城市過年，對于在外打拼的人來說，最懷念的莫過于一口“家鄉(xiāng)味道”。

美團外賣此前的年夜飯消費報告顯示，相較平日，除夕當天各省都涌現(xiàn)出一批訂單漲幅驚人的本地家常菜品。數(shù)據(jù)顯示，上海的響油鱔絲、廣東的白切雞、遼寧的鍋包肉、安徽的臭鱖魚、寧夏的清蒸羊羔肉、山東的酸辣土豆絲，分別獲得當?shù)厝藲庾類鄣募亦l(xiāng)菜。

另外，有一些人不想去餐廳吃年夜飯，但會去當?shù)氐娘堭^定一些“大菜”帶回家吃。北京就有多家餐廳推出禮盒產(chǎn)品，將店里賣得比較好的菜加工成年夜飯禮包。這些禮包需要密封保存，保質期短，但是頗受歡迎。北京某餐廳有4個廚師做這樣的禮包，一天最多做100套，一個月能賣100多萬。

“消費者買半成品回去，一個是省事，現(xiàn)在人們的時間越來越值錢了，回來之后簡單處理也能夠享受到自己烹飪的樂趣；另外，半成品的花樣確實比較多，自家準備不到那么周全；今年遇到特殊情況，也增加了安全性。年夜飯形式的多樣化，反映的是社會經(jīng)濟和文化的多樣化，人們的選擇變多了。”對外經(jīng)濟貿易大學公共管理學院教授李長安告訴燃財經(jīng)。

餐飲業(yè)每年的必打之仗

年夜飯作為每個中國人一年中必備的一餐，商家們勢必不愿錯過這個商機。然而就在卯足力氣準備年夜飯之際，受疫情影響，商家們也開始擔心年夜飯當天的情況了。

一位餐廳老板告訴燃財經(jīng)，一方面自己也擔心食客的安全，另一方面，春節(jié)期間的單子幾乎全靠預定，且占每年收入的很大一部分比例，加上投入這么多成本，一旦受影響損失也是巨大的，自己內心也是各種矛盾糾結。

據(jù)悉，全國的年夜飯基本提前兩個月開始接受預訂，臘月十五以后基本一飯難求。同時，為了滿足更多人的需求，現(xiàn)在不少飯店會將年夜飯進行分批。

以位于北京的餐館北京宴為例，將年夜飯分成了三個時段，10:00-13:00第一場，17:00-18:00第二場，19:00-22:00第三場。燃財經(jīng)了解到，目前為止其第二場、第三場已經(jīng)全部訂滿，第一場也只剩了幾個房間，但或許疫情會對當天的實際就餐情況造成影響。

“為了迎接年夜飯，我們年前又新裝修了11個房間。”北京宴運營中心負責人劉斌稱，年夜飯一仗，全公司都勢在必得。北京宴要求40分鐘把菜上齊，除了人員配置，門店還要提前一個禮拜把所有簽完合同的年夜飯?zhí)撞偷牟似废聠谓o供應鏈系統(tǒng)，提前儲備原材料。

圖 / Pexels

“去年除夕當天一天的營業(yè)額是平時的兩倍，而且都是提前付完全款簽合同。以總店為例，平時一天營業(yè)額是50萬，去年年夜飯當天超過百萬，今年的營業(yè)額估計能有3-4倍的增長”，劉斌稱，但疫情確實產(chǎn)生了一些影響，陸陸續(xù)續(xù)有取消房間的客人，預估今年營業(yè)額在120萬左右。

年夜飯這天的成本當然也會增加，不光是涼菜、熱菜的菜量還是品種都有所增加，二線的人員全部都投入到一線，保證當餐的服務，成本相對于去年總體增加了5%-10%左右。

劉斌在北京宴已經(jīng)工作了7年，深知大家這幾年的需求變化——顧客們越來越重視私密性和定制性。為此，北京宴的獨立包間占到整個店面的90%以上，且基本都是以預定為主，然后針對顧客的要求進行私人定制。

此外，想要抓住消費者的心，肯定得有一些新的玩法。為了烘托氣氛，北京宴總店大堂做了一些老北京的體驗活動，比如制作糖葫蘆、捏糖人等。

相比之下，二三線城市的年夜飯餐廳，更注重高效和本地口味。以2013年開始做的陜西菜館外婆家宴為例，主打陜西榆林本地口味的菜，顧客以熟客為主。“干這一行，拼的就是誰家的菜更貼近本地朋友的口。”外婆家宴的老板高寶稱。

外婆家宴目前只開放16:30到19:30這個時間段，14個廚師、15個服務員需要在兩小時內，全部上完預定的24桌菜，在春節(jié)聯(lián)歡晚會開始之前結束宴席。

高寶介紹，廚師們提前5天就開始備貨，有些復雜的菜比如蒸菜、鹵菜，提前一天就做好，其他的是當天上午9點開始制作。

高寶告訴燃財經(jīng)：“我們盡量不讓客人自己點菜，都是套餐，除夕當天太忙了，根本就顧不來。套餐不容易出錯，大家也吃的高興。”

外婆家宴提供三個套餐，988元、1288元、1688元，其中1288元的套餐定的最多，包含8個涼菜、12個熱菜和果盤、主食。 據(jù)悉，外婆家宴除夕一天的流水能有三四萬元，店里的預定量每年都有差不多1/4的增長率。

然而，前期的緊張準備抵不過突發(fā)事件。

目前，上述兩家餐廳的預定情況只是略受影響，沒有出現(xiàn)大規(guī)模退訂，但具體情況還要等當天才能知道。

針對這次肺炎疫情，多地酒店、餐館也采取了一些預防措施。劉斌稱：“這段時間每餐結束后都會進行全酒店消毒處理，客用餐具等每個房間都配有紫外線殺菌。”

亞朵酒店公共區(qū)域增加消毒力度，武漢區(qū)域的食品安全問題增加采購驗收，肉類、蛋類、禽類必須烹飪全熟，餐具必須二次消毒。華住要求酒店醫(yī)療服務藥箱備齊感應體溫計，加強客房通風，確保餐具消毒。

年夜飯的味道，讓中國人落葉歸根

即便今年春節(jié)遇到了肺炎疫情，大家仍然會將年夜飯看成是全年最重要的一頓飯。

重視年夜飯，與過年的意義緊密相關。北京民俗學會秘書長高巍告訴燃財經(jīng)，年的特點其實能直接從年字的甲骨文結構上看得出來。

甲骨文的年上面是一個禾苗，下面是一個人字，它的造型就像人把禾苗裝飾在頭上，或者說手捧禾苗在翩翩起舞。古人把年字列成這樣一個結構，實際上體現(xiàn)出了三方面的意義。

首先，它是一個四季輪回。所謂過年，一個四季輪回結束，另一個四季同時開始，這個時候過年的主題就是辭舊迎新。它也是春種、夏耘、秋收、冬藏的農作物生產(chǎn)和收獲的一次輪回，當一個輪回結束，就要慶祝豐收，所以在農業(yè)社會，大家會將這個時期看得很重。

其次，過去想要收獲豐收，不是光靠一個人勞動就能獲得，要開墾土地、要風調雨順，還要有大家相互幫助，感恩大自然、感恩生命、感恩先人就成了另一個主題。

最后，過去農耕社會是沒有所謂的“禮拜天”的，春天播種、夏天耕耘、秋天收割，還要抵抗各種天災人禍，生活一直都很忙。只有到了冬天，才能有時間去集中的休息和放松。其中逛廟會就是一個休閑娛樂最典型、最集中的方式。

所以一個年字，能撐起辭舊迎新這么大的主題，且到了今天依然還飽含美譽。

吃年夜飯的時候，全家人不管分散在哪里，都要回家一起聚會。去外面吃飯也好，在家里吃飯也好，都不妨礙情感的凝聚和交流。把一家人凝聚在一起的，看似是一頓飯，其實是情感。“即使年夜飯上外面去吃，也是廣東人會不自覺的去吃粵菜，山東人去吃魯菜，總而言之，都是通過吃飯來回歸到根，這也是吃年夜飯的重要價值所在。”高巍稱。

很多人常說，一個長輩離開了，他傳下來的那口味道就再也吃不到了。每個人家里都有幾道特色菜，口味就是親情的回應，是新年伊始時給大家提供的一種力量。

李安的《飲食男女》的片頭，朱爸爸一套行云流水般的準備家宴的操作早已成了名場面，時不時被人拿出來念叨。對中國人來說，食物早已是一種情感的表達，是人間煙火的具象，熱氣騰騰的日常生活也因此才能有滋有味。

既然年夜飯是必不可少的一餐，大家還是需要遵從科學指導。

來自世界衛(wèi)生組織的權威建議稱，不論在家吃年夜飯還是出去吃，都需注意：蛋和肉務必做熟、生熟食菜板分開、處理生食和熟食之間要洗手、生鮮市場接觸動物后洗手、避免與生病的動物和變質的肉接觸、避免與市場里的流浪動物和垃圾廢水接觸。即使在發(fā)生疫情的地區(qū)，如果肉食在食品制備過程中予以徹底烹飪和妥善處理，也可安全食用。

在這個特殊的時期，今年的年夜飯也有了更特別的含義。往年，團圓即歡喜，今年，平安即歡喜。最后，也希望大家都能團團圓圓，平平安安。

*題圖來源于視覺中國。