川菜可能是被國人誤解最多的菜系。
比如：
- 川菜由古代四川人發(fā)明；
- 最正宗的川菜一定要去四川吃；
- 川菜就是辣，不辣不正宗。
而事實(shí)是這樣的：
- 現(xiàn)代意義上的“川菜”發(fā)源于清末民初，是由四川的外來移民結(jié)合本地食材創(chuàng)造 ；
- 川菜是個“大雜燴”，在發(fā)展過程中受到宮廷菜、淮揚(yáng)菜等多種菜系影響；
- 民國時期的川菜有竹髓湯、雞蓉鮑片、蟹黃海參等，若將這些視為“正宗”，那“正宗”的川菜幾乎都不辣；
至于耳熟能詳?shù)乃篝~、辣子雞、干鍋牛蛙等，很多是被外出打工的四川人帶到全國的“新型”大眾川菜。
所謂“正宗川菜”，既重視原材料的新鮮風(fēng)味，又強(qiáng)調(diào)技法的高超繁復(fù)。如今，“正宗川菜”有的做法失傳，有的只能在高檔餐廳里吃到，還有的因不夠“又紅又辣”并不被人當(dāng)作“川菜”……
不要急著扼腕嘆息，“正宗川菜”的一些菜品雖然“沒落”了，但它“一菜一格、百菜百味”的風(fēng)格得到了傳承，這就是“精致川菜”。
何謂“精致川菜”
首先是貴，提供這些菜的餐館人均消費(fèi)，約為其他正餐門店的三倍以上。 其次要好，如果滿分10分，口味、環(huán)境、服務(wù)這三項，至少得有一項是8分以上。
所以根據(jù)美團(tuán)點(diǎn)評的“精致餐飲行業(yè)報告”，我們在“大眾川菜”和“精致川菜”中各選取100道代表菜，對這些菜的顏色和口味進(jìn)行了分析。
先看顏色
一般來說，川菜中的“紅色”多為辣椒、紅油，“棕色”是肉類食材，“白色”多為湯、粉，“綠色”是蔬菜瓜果，“黃色”多為蛋、羹等清淡食物。
在“大眾川菜”里，“辣椒紅”的比例高達(dá)32%，這個數(shù)字不僅使它穩(wěn)坐第一，甚至還超過了作為主食的“肉食棕”。想一想辣子雞和水煮肉，這個結(jié)果似乎是那么的合情合理。
而 在“精致川菜”中，紅的比例只有23%，黃色系和綠色系的比例則翻了數(shù)倍。這意味著，比起“簡單粗暴”的使用辣椒，精致川菜更強(qiáng)調(diào)食材的本色本味。
再品味道
川菜有24種主要味型，我們的100道“大眾川菜”推薦菜共涵蓋了14種味型。其中，麻辣、酸辣、糊辣、紅油等組成的“辣字天團(tuán)”川菜超過70%，比如水煮牛肉、麻婆豆腐等，大眾川菜又紅又辣，名副其實(shí)。
在“精致川菜”中，雖然辣仍保有一席之地，但無論是上榜道數(shù)最多的菜、還是推薦度最高的菜，都屬于“咸鮮”和“甜香”味型，二者總比例接近45%，比如蒜泥白肉、銀杏蝦餃皇等。
所以，如果你還認(rèn)為川菜就是辣，那大概是因為你吃得不夠精致。
除了顏色豐富口味多元，川菜的做法更是博采眾長，花樣百出。作為一個數(shù)據(jù)工作者，我們今天不談“炒煎燉”，而來聊聊“加減乘”。
川菜中的加法：牛佛烘肘
牛佛烘肘作為“小河幫川菜”代表之一，以“怪異”著稱。這道菜的做法乍看之下非常復(fù)雜：
- 涉及的食材包括豬肘、紅棗、銀耳、黑豆等數(shù)種；
- 涉及的器具包括鐵笊籬、鍋墊、特形刀具等數(shù)種；
- 涉及的技法包括燎、烤、煮、焯、蒸等數(shù)種。
如果我們把它的做法梳理一下，會發(fā)現(xiàn)這無非就是最基本的“加法”：不同的料各自備好、一步一步“混”在一起。事實(shí)上，絕大多數(shù)的“復(fù)雜”川菜都可以通過“加法”完成。
川菜中的減法：開水白菜
紅樓夢中有一道菜叫做“茄鲞”，劉姥姥評價說：“一個茄子，到得十來只雞來配它！”而在川菜中也有這樣一道有趣的菜，就是“開水白菜”。
這道菜看上去非?！昂喡?，1塊錢就能搞定。但作為國宴菜，豈會如此兒戲？
為了做一碗“開水”，需要母雞、排骨、火腿、干貝、枸杞等多種食材，而這些只是為了熬湯的配料，待到湯成就會被舍去。最后端上桌的，不過清湯一碗、菜芯幾片而已。
“去其形留其味”，開水白菜將川菜的減法做到了極致。
川菜中的乘法：回鍋肉
正如一個“永”字包含八種書法筆畫，一道回鍋肉也蘊(yùn)含川菜大部分的烹飪技巧?；劐伻獾慕?jīng)典做法如下：
在這個經(jīng)典的流程中，包含著諸多變化，例如湯料的成分（如是否加入料酒、是否加入生抽、混合比例）、先炒肉片還是先炒配料、配料配菜分幾次加入等。流程問題實(shí)在太復(fù)雜了，本文不做探討。
即使只看主要食材和口味，回鍋肉也分為很多種。
回鍋肉的經(jīng)典做法是五花肉+蒜苗+郫縣豆瓣，但現(xiàn)今已發(fā)展出多種“替代方案”。我們統(tǒng)計了市面上比較主流的做法，根據(jù)主要的食材、配菜和醬料的不同，回鍋肉可以至少被細(xì)分為4×6×3=72種。
而如果綜合考慮各種主流非主流的食材選取和烹飪流程的話，回鍋肉的做法將多達(dá)數(shù)百種之多！
川菜的精髓之一，就在于求新求變，如此方能經(jīng)久不衰。
那么，去哪里才能吃到這些“精致川菜”呢？
川菜早已不是四川人的川菜，而是地球人的川菜。如果你在紐約，可以考慮 Hao Noodle、Decoy Bar；如果你在東京，虎峰、赤坂四川飯店也不能錯過。當(dāng)然，首選肯定是成都的“黑珍珠餐廳”啦，比如廊橋、玉芝蘭、松云澤、馬旺子……
世界上從不缺少美食，只是缺少發(fā)現(xiàn)美食的眼睛和嘴巴，快去發(fā)現(xiàn)你身邊的精致川菜吧！
（來源：城市數(shù)據(jù)團(tuán) 作者：團(tuán)支書、小青）
