得閑做個名字牛氣的家常菜:金鉤翠玉
By小企9999
蒜薹,亦蒜苔,是從大蒜中抽出的花莖,南北皆有,廣受喜愛。
據百科說:它性味溫和,具有溫中下氣,補虛,調和臟腑,以及具有活血、防癌、殺菌的功效,對腹痛、腹瀉有一定療效。
原料特簡單就三樣:蒜薹、蝦干、和姜片。連炒其他青菜必不可少的蒜瓣都不需要,因為蒜薹本身除了脆嫩中帶點甜味的特質外,也還有一絲那種蒜的辛辣味兒。
輔料:油、鹽(以上必須),香油、味精或雞精(以上自選)
處理:
蝦干因顏色金黃、體彎如鉤,味道甘美,有個好聽的名字稱“金鉤蝦米”。使用前需泡水(水量浸沒蝦干即可,不用太多)。時間嘛也無需定數,一兩個小時半天都可以,只要能使蝦干變軟,又不泡散型咯多久問題不大;
蒜薹自身就很干凈,摘掉尾尖切比蝦干尺寸略帶的寸段即可;
姜只需要一撮姜絲。
熱鍋后下油,再下姜絲稍微爆出香味
蝦干濾水后隨即下鍋,之前泡蝦干是使它軟化,現在過油是要把它的肉質再收緊。有人說:“你這不是脫褲子放氣嗎?”其實還真不是多此一舉,有時候就的這么折騰。
目測蝦仁又變得比較緊致后下蒜薹,炒勺翻兩下,趁著旺火鍋里熱,隨即把之前泡蝦干的水倒一點(約一兩湯匙)下鍋,這時鍋里會有“磁啦”一聲,隨之熱汽迸發,這是廚房里很動人的聲效和氣氛。
為了保護相機,只能收火驅散水汽才拍。那種感覺請自行腦補。
蝦干水里有析出的鹽分,鮮味成分,可助調味,水汽又能使熱鍋中局部平衡,使得蒜薹們受熱均勻,快速熟化。下細鹽調味出鍋。喜歡香油味的也在這時點。
炒蒜薹可不是干煸四季豆,個人認為最忌諱炒得鄒巴巴,一定要帶點脆生生的感覺才好吃,也好看。出品肯定是翠綠中夾雜個彎彎金紅,叫它“金鉤翠玉”還是挺相襯的。


