冷藏會加速面包中淀粉的老化，使面包干硬、粗糙、口感差。淀粉老化反應是不可逆的，一旦面包變“老”了，即使重新加熱后面包會再度變軟一點，也不可能重新恢復之前的松軟。

今天順道兒說說面包的保存方法和保存期吧。

相對于大部分餅干和蛋糕來說，面包的保質期是最短的。面包的變質，一般是變硬變粗糙、發霉、餡料腐壞等，往往最常見的原因就是第一個： 變硬變粗糙導致口感變差。而引起這一變化的原因，就是淀粉的老化。

淀粉的老化反應從面包出爐的那一刻就開始了，在室溫下，面包老化得比較緩慢，在較低溫度的時候，老化反應會大大加速。所以，只要有可能，面包在室溫下保存最佳。（但是有一些面包，如冷加工的調理面包、加了易變質的水果、淡奶油的面包，為了延長保存期，有時候只能以犧牲口感為代價，將面包冷藏保存了。）