酸奶，想必大家都應該喝過，由于其富含有多種人體所須的營養成份，成為適合各人群的營養保健品，也是現今中國家庭的日常生活食品。我們平時從商場超市買的酸奶都是經過加工處理的食品，對于真正懂得酸奶的人來說，總覺得差那么一些滋味，而最讓他們心儀的正宗酸奶還是牧民制作的原汁源味的酸奶。新疆阿克蘇拜城縣賽里木鎮，據說這里有著全中國最好的酸奶。此行我來到賽里木鎮，探尋那傳說中最好的酸奶。

拍攝于新疆阿克蘇。

拜城縣地處新疆南部，隸屬新疆阿克蘇地區，位于天南的南麓，渭干河上游，古時這里是龜茲國和姑墨國的地界。賽里木鎮位于拜城縣以東約30公里處。我今天要走訪的是鎮上一戶普通牧民家，剛進門給我的第一印象就是這家的房子面積真大，主人艾海提·卡德爾和他妻子剛好要準備做酸奶。

走過長長的院子，我來到了他家的牛棚。剛進牛棚所有的牛竟然好奇的望著我，仿佛好像想和我訴說些什么，我還是第一次見到如此有靈性的牛。這是艾海提·卡德爾養的20多頭奶牛，也是做酸奶的主要原料來源。

酸奶口感與品質的好壞關健在于牛奶的品質。賽里木鎮處于天山南麓，平均海拔1000多米，水草豐茂。當地人喜歡用土黃牛奶來制作酸奶，雖然黃牛產奶量少，但奶質非常好。再加上黃牛每天吃著天然無污染的草，喝著天山泉山，這奶汁絕對是上品。

賽里木人做酸奶有自己的秘訣，需要經過擠奶、煮奶、裝碗、放引、發酵等五道工序。這第一道工序就是擠奶，主人艾海提·卡德爾從黃牛中選出一頭牽到擠奶區，經過一番清洗后，就開始擠奶。第一次看到擠牛奶，感覺這奶量還是挺大。如今科技發達了，這擠牛奶大多也用擠奶器，這樣速度也會更快。

沒過多久，艾海提就拎出來滿滿一桶鮮牛奶，而接下來就是他妻子的活了。幾百年來，賽里木酸奶一直由各家的主婦來制作完成，這種古老的酸奶制作技藝由母親傳給女兒，一代一代口口相傳。如今這酸奶制作技藝已成為新疆第一批保護的非物質文化遺產。

艾海提妻子先將鮮牛奶倒入了一個大鍋中，然后用土灶土柴慢慢熬，這個過程叫煮奶。整個過程中，需要用水飄不停的攪動，目的是為散發掉新奶中多余水分，據說這樣做出來的酸奶會更加地濃稠。

煮好的牛奶自然放涼后，便可以開始裝碗。以前當地人用得都是瓷碗，如今為了售賣方便，所以用塑料碗代替了。可以看出這會的牛奶已經比剛才沒煮的鮮奶時要稠密一些。

賽里木人每次制作完成的酸奶都會預留一碗，作為下次發發酵的引子。在每個裝滿鮮奶的碗里加入一小勺發酵的引子，然后攪拌均勻，再蓋上一塊小板，最后用毛毯蓋嚴實。這樣經過八小時左右的自然發酵，一碗美味的賽里木酸奶就做好了。

賽里木人制作的酸奶口感滑嫩，奶香四溢，表面還浮有一層薄薄的奶油皮，據說這是牛奶營養成份最好的部分。純酸奶吃起有點便酸，加點白糖，口感會更好。由于黃牛產奶少，過去當地人基本都自給自足，吃不完才拿去巴扎賣。如今，艾海提養了20多頭牛，一天能產100多碗酸奶，每碗只賣4塊錢，常常供不應求。這也成了他家主要的經濟來源，對于現狀，夫妻兩表示很滿意。

作者簡介：寒殘一葉（攝影師、旅行家、自媒體人）。