制作罐頭時(shí)需要把食物加熱兩遍，肯定會損失一些營養(yǎng)成分，不過，罐頭的加熱溫度不會超過120度，損失的只有少量游離氨基酸，而礦物質(zhì)和蛋白質(zhì)并不會損失。

真正損失的只有維生素，特別是維生素C和葉酸。其中一部分是因?yàn)榧訜岫纸猓€有一部分維生素的損失是因?yàn)槿苡诠揞^的湯汁中，在吃的時(shí)候被扔掉了。

不同的食物經(jīng)過罐藏處理之后的維生素?fù)p失情況也是不一樣的，如番茄等食物損失比較小，而豌豆和菠菜損失就多一些。對于肉類來說，主要損失的就是維生素B1，其它維生素比較穩(wěn)定。

雖然罐頭的營養(yǎng)素?fù)p失不大，但是在加工過程中往往會也會添加糖、鹽或食品添加劑，往往含的能量、飽和脂肪或鈉比較高。經(jīng)常食用會增加糖尿病、高血壓、肥胖等患病風(fēng)險(xiǎn)。

所以，罐頭的營養(yǎng)價(jià)值還是比不上新鮮的蔬菜水果和肉類，并且在提供一些對人體有益的植物化學(xué)物質(zhì)成分方面也比新鮮食物差很多。因此，平日里還是買新鮮的食物烹調(diào)為好。作為偶爾的應(yīng)急使用，罐頭食物可以作為一個選擇。

選擇正規(guī)廠家生產(chǎn)的、商標(biāo)完整在保質(zhì)期內(nèi)的罐頭。不買出現(xiàn)“胖聽”現(xiàn)象的罐頭，觀察罐底、罐蓋或瓶蓋。罐蓋、瓶蓋微凹的為佳，若發(fā)現(xiàn)罐蓋、瓶蓋向外凸起就不要買。

罐頭食品開蓋后，很容易造成微生物的大量繁殖，引起產(chǎn)品變質(zhì)，失去食用價(jià)值。建議在食用時(shí)，盡量一次食用完畢，以防止腐敗變質(zhì)，而造成食物中毒。

撰文 | 馬博士健康團(tuán)張娜博士生

指導(dǎo) | 馬冠生博士

圖片 | 攝圖網(wǎng)

馬冠生博士

· 北京大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生系主任，教授，博士研究生導(dǎo)師

· 國家食物與營養(yǎng)咨詢委員會委員

· 中國營養(yǎng)學(xué)會副理事長

· 九三學(xué)社中央科普工作委員會委員

· 中國科協(xié)首席科學(xué)傳播專家