▲ 炸春卷咯~

給我一張面片兒

我能卷起整個春天

春天是個有希望的季節。幾陣風，幾場雨，水墨般的黑白大地，就自動將濾鏡調整為色澤鮮明的水彩畫模式。

▲ 在中國的很多地方，立春當日要吃春卷。

“春者何，歲之始也。”在古代中國人的心中，春天意味著新生。為了迎接這個萬物復始的季節，中國人頗具儀式感，祭祀、踏青、游玩，以及“食春”、“咬春”。吃一口為春天獨創的食物，仿若就能將希望留在腹中，留在心里。

在今天，這些食物早已不拘四時，但名字里的“春”字，仍舊聽著就讓人心生歡喜，春卷就是這樣的一種食物。

▲ 春卷在嘴巴里碎裂的聲音，太好聽啦！

一卷不成春？一卷吃不飽！

春日吃春卷，是中國民間的傳統習俗。

煤爐上放置一塊小鐵板，雙手搓著白面團上下抖動間，將面片兒貼在滾燙的鐵板上，只需片刻，薄薄的春卷皮就做成了。稍后將和著時蔬的鮮肉餡，攤放在春卷皮上，把春卷皮兩頭折起，卷成卷，過油炸至金黃即可。

▲ 剛從油鍋里撈出來的春卷，要先控控油。

圓圓滾滾的春卷，酥酥脆脆的，咬上一口，春卷皮在口中炸裂，混進餡心擠出的鮮汁，齒頰間有種說不出的滿足感。事實上，春卷并非生來就一副酥脆香軟的模樣，早在幾千年前，古人在春天必吃的春卷，另有一種原生態的粗獷之美。

晉人周處在《風土記》中記載：“元旦造五辛盤。”南宋民間時令指南《歲時廣記》也曾提及：“在春日，食春卷、生菜，號春盤。”古時候，春盤不僅是人們立春當日的必吃品，也是古人踏青野餐的不二之選。春盤，正是春卷最原始的形態。

▲ 春卷也好，春卷的“前身”春餅也罷，都需要一張薄薄韌韌的面皮。

所謂春盤，就是將面粉制成一個個的薄餅攤在盤中，旁側的其他盤中，放上各種蔬菜，供薄餅包裹食用，有點類似于今天北方的春餅。后來隨著飲食的精細化，元代時，就已經出現了今天包餡油炸的春卷樣式。

最早時，春盤內盛的，多為小蒜、大蒜、韭菜、芫荽等刺激性蔬菜，為了春日“發五臟之氣”。大約是嫌味兒太沖了，后人再食用春盤時，多以一些春天特有的時蔬菜心替代。在不同地區人的口味加持下，鮮肉、海鮮、紅豆也成為了春卷最常見的餡心之一。

▲ awsl！

從一種時令食物，搖身變為中國人共通的春天記憶，春卷的美味不言而喻。這也就能說通，為什么春卷這道民間小吃，居然是清朝宮廷“滿漢全席”中，最主要的九道點心之一。

春卷嘛，酥酥脆脆才好吃~

在老上海人的心中，只要菜場里有人開始做現成的春卷“皮子”，就意味著要過年了。換句話講，上海人的年味里，必定有一味是屬于春卷的。

▲ 酥脆的春卷，只吃一個怎么夠啊。

三絲春卷是上海春卷的大宗，由黃芽菜絲、肉絲、香菇絲組成。考究些的人家，還會摻雜些冬筍絲提鮮。

剛炸好的春卷，顏色金黃，兩頭顏色略深，有種脆脆的焦黃色。一口咬下去，又脆又香，細細咀嚼一下，反而有種油潤的柔軟，而這恰也是三絲春卷的妙處。肉絲的潤香、香菇的滑爽，以及黃芽菜的清爽，三種滋味合而為一，即便再挑剔的舌頭遇見這種味道，只怕也要俯首稱臣了。

▲ 上海的黃芽菜，有點類似于北方的大白菜。脆爽的黃芽菜，可以很好地中和肉餡的油膩。

在上海吃春卷，有一樣必不可少的佐料——上海辣醬油。這種微辣、微酸的醬油，只有上海的一家工廠生產。這種微妙的口感，將春卷的油香味提出，并將這一味道烘托到極致。也因此，不少上海人直言，吃春卷，非此調料不過嘴癮。

不同于中國的很多地區，只有在限定的日子才能吃到春卷，揚州人的早茶里，頓頓都有春卷。因此行走在揚州，你會經常看到制作春餅皮的小店。

▲ 春卷皮制作中……

老板站在大鍋后面，雙手靈巧地團著面團。鐵板溫度適宜后，雙手拿著濕面團，在鐵板上迅速抹出一個圓。待面皮邊沿翹起，老板左手順勢一掀，一張光滑順溜的薄面片就揭了下來。整個行云流水的過程，宛若一場手藝表演。

在揚州，春卷的餡料，隨著四時的變化而多有不同。春天薺菜長出來了，早茶里的春卷就來個薺菜餡的；夏天韭菜成熟了，春卷自然要將這汪盈綠包裹起來；秋天了，剛采摘的豌豆，當然要被裹進春卷品嘗一番。

▲ 卷春卷。

在不少人的印象中，無錫人嗜甜，甚至在炒菜時，都喜歡用糖將鮮味吊出來。小籠包、醬排骨以及鱔魚這類食材，在外地人看來是絕對的咸口菜，然而無錫人卻能發揮巧思，將其和糖鎖定為CP。所以無錫春卷，自然也是甜口至上。

對于血管里都流淌著糖水的無錫人而言，甜糯綿軟的豆沙餡、芝麻餡，只是春卷的初級版本。只有接受了菜豬油餡的春卷，才算扛住了無錫甜菜的終極檢驗。

▲ 春卷，春卷~

菜豬油是極具無錫特色的一種釀心，由薺菜、豬油和糖組合而成，看似是一種極為雅致的素餡，卻有著肉餡的潤香。菜豬油餡的春卷，讓人聞風喪膽的原因，并非是甜的發齁，反而是那種甜中帶咸的奇異口感。

啥，這也是春卷？

在廈門、泉州一帶，春卷又被叫做薄餅、潤餅。

▲ 閩南春卷，吃法上像極了北方的春餅。

閩南的許多美食，都和鄭成功有關，薄餅也不例外。傳說中，福建百姓為了感謝鄭成功，每家特意拿出一道菜款待他。鄭成功為了不辜負百姓的厚愛，在每盤菜里夾上一筷，放到一張薄面皮上卷起來吃。之后的閩南百姓為了紀念鄭成功，特意將這一吃法保留至今。

在閩南，春卷是絕對不能過油炸的。依據個人喜好，海蠣、魚蝦、肉、蛋絲等食材依次裹入面皮，圓圓滾滾的一大條，很有分量，有些類似北方的餅卷菜。不同的是，閩南的春卷會淋上一層由西紅柿、醋等調制而成的酸甜汁。

▲ 廈門的網紅小吃，咸蛋黃春卷。

這種獨特的酸甜汁，有種毫不含蓄的鮮美，將樸實的春卷調配得極為迷人。當牙齒穿過薄薄的春卷皮，富足的內餡瞬間將口腔填滿，細細咀嚼幾下，酸甜汁自春卷中溢出，微酸微甜的口感，絲絲縷縷地延展到舌尖，給人一種直接了當的驚喜感。

成都的蘸水春卷，也是不過油的。面粉加入雞蛋，兌水后撒上少許川鹽，各種涼拌菜，或是蒜黃炒肉絲、蒜薹炒肉等炒菜的碟子擠在一起，滿滿當當的，有點類似于古早時候的春盤。各種食材一旁，還有一盤由芥末粉、辣椒粉、熟芝麻、花生碎粒等調制的蘸水。整個擺盤及吃法，在貴州被叫做絲娃娃。

▲ 貴州絲娃娃。

各種新鮮蔬菜，被綿密而勁道的春卷皮包裹后，略蘸取些蘸水，入口的辛辣有種直擊靈魂的爽快。香辣的蘸水，率先給舌苔來了個下馬威，但不消片刻，溫吞的春卷便能及時撫慰這種刺激感。

在廣西北海，還流行著一種越南春卷。不用于中國春卷多使用面粉皮，越南春卷的餅皮是用稻米漿制成的半透明米皮，薄如蟬翼的米皮色澤粉白，很有延展性，湊近聞一下，還有著濃郁的米香。

▲ 越南春卷。

北海的越南春卷，內餡多以蝦肉、豬肉、粉絲和蔬菜為主，鮮紅的蝦仁、碧綠的黃瓜，透過春卷皮映出鮮艷的色澤，既清新又誘人，蘸取些檸檬汁，酸酸甜甜的，仿若置身于越南的電影場景里。

“調羹湯餅佐春色，春到人間一卷之。”卷食一口春天，把希望留在心底，這或許就是古人借由春卷講給我們的浪漫秘密。

你們家的春卷，是什么樣子的？

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