酸豆角幾乎算是中華傳統的一道腌菜了。它是很多名吃的必備配菜,比如螺獅粉。除了酸筍以外,好吃的酸豆角簡直是一碗正宗螺螄粉的精髓。而且,酸豆角也是很多地區的人們家家戶戶都要腌制的一道菜,不同的家庭腌制出來的酸豆角口味不一,但是萬變不離其宗。
合格的酸豆角標準有三個:
1、色澤有著玉石般光澤的黃,帶著透明的感覺。
2、味道有著乳酸菌的純純酸香,和著豆角的清香,聞著就生津開胃。
3、口感清脆,去掉了生豆角的那種澀硬,脆口利落。
制作酸豆角的核心技術是泡,不是腌。泡法很多種,主要是各地做法不同,區別在于調味料的使用。有地區用到很多,花椒大料,醬油大蒜等等。有地區幾乎不用任何調料,除了鹽。接下來小編就為大家帶來最簡單的腌制酸豆角的方法。
制作步驟如下:
1、豆角剛結的季節就可泡制,一直到深秋最后一茬,基本全年都可吃到。挑選豆條勻稱,沒有蟲眼的嫩豆角。這個很關鍵,那種里面籽粒已經長得飽滿的老豆角,泡著不好吃,沒脆口,還容易腐爛。
2、如今都是在架子上長大的豆角,沒有挨到泥土,很干凈,一般的買回來不用洗,因為泡好的豆角撈出來做菜前要洗。不洗的好處是減少污染風險,不小心沾有油污,泡起來必然的腐爛。
3、泡前重要的一步是晾曬半天,以豆角有疲軟為度。這樣做是為了順利裝入泡菜壇,疲軟了就不容易折斷。
4、無論是瓶子還是壇子,必須用洗潔精清洗干凈,關鍵不能有油污,廚房又最容易沾染油污,所以要特別強調。
5、先把豆角裝進壇子,一把一裝,一頭先放進去到底,然后順著壇子壁順時針轉著放完,這樣可以緊實多放。
6、豆角裝滿后,先加滿清水,再按著豆角與鹽10:1倒進去食鹽,做到水面不露出豆角。20天后就泡好了,可以撈出做菜。每次撈出后,要適當加清水,不要讓豆角露出水面。
這是最簡單的制作方法,也是效果最好的。道理在于,酸豆角只是一個食材,不是一道菜,所以需要保持好本身純粹的味道。加了調料泡制不是不可以,而是沖淡了酸豆角的酸香。僅僅是豆角和鹽,就很便于乳酸菌的生長和工作了,整體不容易腐爛變質。
還有一些小細節需要注意:
1、制作酸豆角最好是10月份以后,味道最好。酸豆角最佳食用期限三個月,超過半年就不要吃了,看著很好,其實已經有變質,不那么脆了。
2、泡酸豆角一般同時加一部分青辣椒,和豆角一起晾曬,一塊裝起去,做菜時也一起切了炒,味道更豐富。
3、在制作酸豆角的過程中,需要注意,不要沾水和油。沾有一點,酸豆角都會容易發霉。而且,腌制酸豆角的容器,也要陰干,放在通風陰涼處。最好周圍不要有熱源產生。這也是為了防止壇中的酸豆角壞掉。
感謝大家的閱讀,大家有什么想說的都可以在評論區留言。關注豆包美食,了解更多美食干貨!


