南都訊 記者蔣臻 通訊員穗商務宣受疫情影響，至2月12日，廣州全市11區全部宣布暫停餐飲單位堂食服務。餐飲企業有何“突圍”辦法？廣州市商務局介紹，外賣已成為當下餐飲業“自救”的主要途徑，不少傳統老字號如陶陶居、孖仔士多等首次上線外賣，而像惠食佳、大鴿飯這樣的“資深”外賣商家則豐富外賣品類，外賣營業額保持穩步增長，通過外賣銷售對沖堂食停滯帶來的損失。

外賣員正在送餐

外賣平臺推減免外送費等措施

2月4日，廣東省餐飲服務行業協會緊急發布了一份《廣東餐飲企業受疫情影響調查問卷》，調查分析顯示，春節期間30%的持續營業的餐飲企業同比營收下降5成以上，其中30%的餐飲企業收入幾乎為零；參與調查的正餐類企業同比宴席減收達2億元之多；絕大部分餐飲企業面臨租金、人工、能耗、稅收等多重成本壓力。隨著堂食服務的全面叫停，更是為頹靡多日的廣州餐飲業帶來“雪上加霜”的一擊。

近日，廣州市政府辦公廳印發支持中小微企業在打贏疫情防控阻擊戰中健康發展的十五條措施，其中提及“鼓勵外賣、實物商品等第三方電商平臺在疫情期間通過線上活動、直播補貼等為商戶提供流量，降低商戶上線運營費用收取標準，通過補貼運費或者運費險降低商戶物流成本”。對此，廣州市商務局結合外賣平臺具有24小時不打烊、單獨配送安全可靠，能夠有效滿足人民群眾生活需求和緩解人員聚集壓力等優勢，發動美團點評、口碑餓了么等外賣平臺企業，通過減免交易傭金、提供優惠貸款等方式，助力全市餐飲企業實現“突圍”。

據悉，美團點評、口碑網等電商餐飲平臺企業出臺政策，通過減免平臺商家經營費用、提供免息低息貸款、補貼外賣配送費、提供數字化服務等，幫助商家應對困難，助力打贏疫情中防控狙擊戰。

據介紹，美團點評將在廣州地區投入專項扶持資金，為在線商戶投入流量和補貼。其中到家餐飲平臺篩選本地優質商家，已經開始減免外賣配送費，初定2月29日結束，并視疫情防控情況延長，顧客可以坐在家中或公享受優惠價格的服務；到店餐飲平臺對進行套餐、代金券、買單業務傭金結算的商戶，減免交易類服務傭金，通過先收取后返還的方式幫助商戶減輕壓力。同時，美團幫助新老餐飲商戶上線經營、開業，新上線商家將獲得平臺贈與的高額營業補貼和線上免費推廣。

阿里本地生活旗下口碑商戶也同樣免除商品傭金至2月29日，餓了么對2月新上線商戶給予降低費率，補貼新店流量推廣費用。兩大餐飲電商平臺公司還分別推出優惠貸款服務、線上免費培訓輔導等配套措施。

“資深”在線商家借網闖難關

市商務局介紹，疫情之下，不少廣州市內知名餐飲商家早已把目光轉到外賣領域。

在廣州知名老字號惠食佳濱江大公館門前，昔日顧客大排長龍的景象不復存在，取而代之的是絡繹不絕的佩戴口罩前來取餐的外賣騎手。所有外賣全部使用封條密封包裝，餐品交付前，還有工作人員專門為騎手測量體溫，并提供免洗洗手液。從餐品打包、放入取餐窗口到裝入外賣箱，飯店工作人員和騎手全程無接觸。

惠食佳自2017年上線外賣以來，外賣銷售額一直穩步提升，平價的米其林一星外賣大受追捧，一天出餐最多可達到300多份。惠食佳外賣業務有關負責人告訴記者，雖然目前堂食服務暫停，顧客可以通過美團外賣平臺預訂所有堂食品類，針對家庭用戶，惠食佳外賣還專門推出了八種歡聚套餐，價格從299元到2199元不等，可以滿足3-6人用餐的豐儉取舍。

“應對疫情期間的用戶需求，我們及時調整了外賣菜單，盡量保障為消費者提供和堂食一樣的豐富選擇，從目前的訂單情況來看，暫停堂食對營業額幾乎沒有影響?！痹撠撠熑吮硎?，濱江大公館店外賣以家庭用戶為主，春節期間的外賣訂單量與往年同期持平，但客單價卻有所增長，“可能因為疫情的影響，大家反而都想吃得好一點，加上惠食佳的品牌已經深入人心，顧客對我們的食品安全和衛生更加放心?！?/p>

同樣受疫情“宅”經濟利好的還有新興飯店、大鴿飯等品牌餐飲店。據了解，這些商家在疫情期間外賣訂單量持續上漲，部分位于老城區的餐飲門店與去年同期相比不降反升。此外，耀華集團、半島投資集團、點都德、溫祈福酒家等餐飲名店也積極開展外賣配送服務，紛紛推出招牌菜式和線上優惠吸引顧客。

老字號加快“觸網”擁抱外賣平臺

都說“食在廣州”，但在線上化經營越來越普及的今天，傳統餐飲也有著求新求變的需求。而去年廣州老城的一眾老店的煥新之舉，在如今看來，有著更深的啟示意義。

去年11月，廣州市商務局聯合美團外賣推出“老店煥新”活動，助力陳添記等一批知名老字號走向線上運營，拓展發展邊際。這一舉措為老字號抗“疫”大大提升了“免疫力”。

助力傳統餐飲企業走出疫情陰霾，美團率先提出打造“下一代”門店。廣州市商務局負責人表示，下一步還將加快與美團、阿里本地生活等平臺企業合作，幫助更多的傳統餐飲商家實現數字化經營，推動餐飲企業線上線下融合發展，幫助企業“強身健體”、“多條腿走路”。

截至發稿時，白天鵝賓館、陶陶居、北苑酒家、孖記士多、阿婆牛雜、永利飯店等知名餐企紛紛加快“觸網”速度，其中，陶陶居、孖記士多等已完成改造，正式推出外賣服務。

孖記士多負責人李小姐告訴記者，孖記士多位于荔灣區龍津東路和越秀區惠福東路的兩家門店均已暫停堂食服務，目前只留下數位主力廚房工作人員專營外賣業務。

“去年年廿八、廿九生意都很好，很多顧客排號等位，但到了大年三十，荔灣店連三分之一都沒坐滿，我們就感覺疫情嚴重了，整個正月生意都很差，希望上線外賣服務后能減少虧損?！崩钚〗惚硎?，管理團隊正積極對接外賣平臺，力求在外賣菜品和外賣業務上進行有效的梳理和優化。

老字號陶陶居酒家近日正式上線美團外賣，粵菜、點心、燒臘、手信等一應俱全。據陶陶居有關負責人介紹，為了保障顧客的食品安全，陶陶居每位員工每天上崗前執行嚴格的體溫檢測、全面消毒程序，除了保證食材新鮮，加熱充分外，外賣包裝也采取全密封蓋的餐盒食品安全封簽。

寒冬中努力通過外賣實現“復蘇”的不止傳統老店，還有餐飲新貴。在全國布局有137家分店的木屋燒烤在春節期間營業額同比下滑超八成，但得益于外賣業務的增長，大部分門店尚能維持經營。木屋燒烤品牌推廣總監黃波表示：“木屋燒烤外賣占比過去只有不到10%，但現在全國來看已經提升到70%左右，未來應該還會持續增長?！?/p>

推動“無接觸配送”保障各方安全

疫情期間，為了保護消費者和配送員健康安全，各個外賣平臺均推出無接觸配送服務。美團外賣率先推出“無接觸配送服務”，并成立“安心送”商家聯盟，升級外賣全流程安全配送服務。餓了么平臺的消費者在下單時，可以選擇“無接觸服務”，與配送員電話商定取貨位置，每一份外賣都安全可追蹤。

廣州市商務局相關負責人表示，接下來還將根據廣州市出臺的防疫情扶持企業發展相關措施，指導餐飲企業爭取融資支持、減免緩繳稅費等，解決痛點問題，幫助企業渡過難關。

編輯：江英