在廣東人眼中，或許「粥粉面飯」，才是中國的四大發明。

廣東人鐘愛的竹升面、云吞面、伊面和魚面等，無不具有本地特色。

河粉、瀨粉、陳村粉等粉類主食，也常常出現在老廣的日常餐桌上。

晨早起床、午間小憩、晚餐聚會、夜宵填肚，粉、面已經深埋于廣東人的飲食記憶中，混雜在他們的一日四餐里，與每時每刻都能完美融合。

今天，就介紹幾樣 廣東人從早茶吃到夜宵的粉與面。

竹升面

傳統的竹升面為手工制成，之所以名為「竹升面」，是因為做這種面需要用到一根竹竿。

但因為竹竿的「竿」字在粵語中意頭不好，廣東人便將它喚作「竹升面」。

竹升面分兩種。

一種是「全蛋面」，用鴨蛋和面，絕不加一滴水，面條爽滑，韌性好，蛋味香濃；

一種是「 半蛋面」，用鴨蛋與一定比例的水調配和面，面條爽滑可口，口感細膩。

廣東人愛食細面，因此制面師傅最后會用刀將面團切成細面條盤卷。

煮竹升面時火要猛，水要開，而且要開得均勻。水質清，即煮即食。

在廣東人的概念里，一碗粉面除了主食本身， 配料和湯底更顯美味。

竹升面的最好搭配自然是云吞，以三成肥肉和七成瘦肉為餡料，與大小適中的河蝦和在一起，包成云吞，配成云吞面。

放面時也有講究。

先在碗里加適量的湯，然后放湯匙，在湯匙上面放菜或者云吞等配料，最后再加煮好的面，這樣才能使面不會因為泡得太久而變得不再爽口彈牙。

湯底一般是由上好豬骨、大地魚、蝦頭三大主料熬制幾小時而成。有些面館還會在面熟了之后，用豬油撈一撈再加湯。

吃之前，先飲一口茶清口，講究的人再呷一口浙醋，吃一塊「咸酸」（一般為腌蘿卜）開胃。

面香氤氳里，香濃清湯，爽口竹升面與彈牙云吞融為一體。

炒牛河

在眾多河粉的做法中，最出名的就是炒牛河，分為 不加茨汁的干炒和加入茨汁的濕炒。

炒牛河聽起來很簡單，但除了好食材帶來的一個「鮮」字外，出品與師傅的手藝有極大關系。

干炒牛河的精髓在于「 鑊氣」。

芽菜爽脆、河粉干身、條條上色、上桌火熱，離不開師傅對鑊氣的準確把握，用猛烈的火力快速翻炒，使食物味道得到最佳狀態的釋放。

濕炒牛河也離不開師傅的手藝。

炒河粉要大火快炒，不可過多翻動，以免將米粉炒碎；接著炒牛肉，加氽燙熟的芥藍，再將淀粉汁倒在炒好的河粉上就算大功告成。

一定要趁熱食用，否則河粉會粘連在一起。

濕炒綿密，干炒爽口，無論是哪一種炒法，都不簡單。

比起濕炒，干炒在各大食肆更普及，但越是平民的菜式越見真章，也有人說， 干炒牛河是檢驗粵菜館水準的利器。

無論是挑剔的美食家，還是普通人，對一盤干炒牛河的至高贊美，都是 「鑊氣逼人」。

伊面

伊面原叫「伊府面」，可以說是廣東版本的「方便面」。

相傳 300 多年前，伊秉綬出任廣東惠州知府時，家中宴客，廚師在忙亂中，誤將煮熟的蛋面放入沸油中，撈起以后，只好用上湯泡過才端上席。

誰知這種蛋面竟贏得賓主齊聲叫好。

后來，由于家中有許多文人墨客前來拜訪，廚師常常忙不過來，伊秉綬便讓廚師用面粉加雞蛋摻水和勻后，制成面條，卷曲成團，晾干后炸至金黃，儲存備用。

這種面加上佐料，放到水中一煮即可招待客人。

詩人、書法家宋湘嘗過后覺得非常美味，又知道它還沒有名字，便說：「 如此美食，竟無芳名，未免委屈。不若取名『伊府面』如何？」

從此，伊府面流傳開來，簡稱為「伊面」。

伊面的搭配千變萬化，即可以搭配炸醬作為拌面，也能與湯和云吞搭配，煮一碗云吞伊面。

陳村粉

陳村粉源于廣東省佛山市順德區陳村鎮，跟「老牌」沙河粉相比，陳村粉屬后起之秀。

大約是在 1927 年，順德陳村人黃但創制出一種以薄、爽、滑、軟為特色的米粉，聲名鵲起，當地人稱之為「黃但粉」、「粉旦（但）」。

傳到外地后，外地人則以「陳村粉」名之。

陳村粉有三個重要的特點。

一是米香味濃郁；

二是厚度很薄，只有 0.5-0.7 毫米；

三是韌性適中，比普通粉好，可以說柔韌性十足而又嫩滑。

由于制作精細，陳村粉產量不高，一天只能產粉幾百斤，顯得格外「金貴」。

經不斷革新，陳村粉的烹制方法已由傳統的幾種激增至近 40 種，而且風味各異。

蒸著吃糯、炒著吃爽、滾著吃韌，不過大部分本地人還是更習慣蒸制，覺得這樣做更能體現粉的柔韌嫩滑口感。

對于很多本地人來說，將榨菜肉絲撒在熱氣騰騰的陳村粉上，每層粉都薄如蟬翼，嚼起來又筋道十足，就是少年時每天早起上學的最大動力。

魚面

魚面是將魚糜（馬鮫魚為主）、小麥粉或者淀粉，與食鹽按配比混合，擠入沸水中燙成面條狀，故稱魚面。

純手工制作的魚面味道鮮美，彈性十足， 保留了魚鮮，卻沒有魚腥味。

魚面原本來自外地，但廣東人對口味不斷改良后，已經成為大家心目中的新粵式特色美食。

食魚面，在老廣州人眼里，是一種再平常不過的生活。

粵語里的「 肚餓食返碗魚面」，是廣州人每天生活的真實寫照。

制作魚面，除了力道要控制得宜，更要掌握魚肉的新鮮度，因而每天產量有限。

魚面也有湯、炒等多種做法。

湯魚面味道鮮美，與鮮魚肉、魚丸、炸魚皮、豆腐等是完美搭檔。

用蝦干、生菜絲煸炒的蝦仁炒魚面，則香口彈牙。除此之外，還有炸醬等做法。

瀨粉

瀨粉是一種用稻米打磨之后的粘米粉和熱水制成的長粉條。

開平、恩平等地還特別把瀨粉作為中秋節的傳統小吃，在香港和澳門，瀨粉也是很常見的食品。

過去瀨粉由冷飯曬干后，磨粉而成；現在的瀨粉則以粘米為主要原料，加水拌和成稠度適中的粉漿，蒸成細長而有韌性的圓條狀透明粉條。

食用時，放滾水浸熱瀨粉，然后根據自己喜好，放上芝麻、蒜蓉、胡椒粉等搭配。

濃稠米漿，加入蝦米、冬菇、豬油渣、榨菜等配料，撒上蘿卜碎、香菜、蔥花，再將瀨粉和湯料攪拌起來吃，香濃無比。

粿條

「粿條」主要是福建閩南地區和廣東潮汕地區的叫法，海南人和廣東、福建、臺灣等地的客家人則將其稱為「粄條」。

而今新加坡、馬來西亞等地都可見的粿條，其實是由大量閩、粵移民帶過去的。

粿條是用粳米磨漿，加入極少量生粉大火蒸成，相比河粉更厚更細，呈不透明乳白色。

因為其口感比較飽滿， 潮汕人又稱之「飽嘴」。味道與河粉相比，米香更重，口感偏軟偏粉。

泡粿條在潮汕屬于吃法中的爆款，最主要的是湯底。

粿條佬（專門賣粿條的商販）都會先把牛雜或者豬雜在另外一個沸水鍋中迅速過一遍，再倒進骨湯鍋中，這樣湯汁才能又清又鮮。

一碗粿條，下豬心、豬肝和瘦肉基本是標配。

炒粿條同炒河粉一樣，也有干炒、濕炒之分。

潮汕最出名的便是牛肉炒粿條，牛肉需要逆著切成片，用白糖腌制 20 分鐘，然后才能加油、生抽等調味，而不用鹽。搭配爽口的芥藍，與干炒牛河可謂是環肥燕瘦，各具特色。

你最喜歡吃什么面？

撰文 | ding

photo | PYHOO

本文授權轉載自公眾號：食帖

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