▲ 涼皮配肉夾饃，是國人最耳熟能詳的吃法，再來一碗粥，一頓飯也就解決了。

一盆水，一坨面

一碟涼皮做一天

為什么涼皮這么受歡迎？

是揭涼皮那一下的賞心悅目？還是原料簡單，制作過程適合殺時間？或者是入口的酸辣爽滑，激發了宅家時過于平淡的味蕾呢？

▲ 不管是涼皮還是涼皮卷餅，都好吃。

一碗簡簡單單的涼皮背后，代表著西北人對主食淋漓盡致的理解。細膩滑嫩的淀粉面皮、蓬松多孔的勁道面筋，面被一分為二，卻沒有任何割裂感，而是頗有點陰陽相濟的味道，帶來更加豐富的口感層次。

（做）吃涼皮，你是面派還是米派？

涼皮丨也要“面面俱到”

烙面皮、釀皮子、熱面皮、米皮、搟面皮......其實在大西北，涼皮多數時候不叫涼皮，根據做法和材料，每個地方都有自己的一套叫法。涼皮，是所有這一類食物的總稱。

▲ 這種晃晃悠悠，形同涼粉或攪團的釀皮，你吃過嗎？

涼皮的大體做法，說起來也是很簡單的：和好的面團，在水里洗（rua）面，洗掉的淀粉即是涼皮的原料，而瘦身后變黏乎的膠裝面團，便是剩下的面筋蛋白（生面筋）了。洗面水沉淀后倒去多余水分，倒進涂好油的涼皮鑼鑼（金屬制平底圓形容器）內攤平，蒸熟后過涼水冷卻，取出切條，就是涼皮；而面筋蛋白或蒸或煮，再切好或撕碎，就會變成面筋，飽飽吸附調味湯汁，為涼皮錦上添花。

▲ 剛剛出鍋的涼皮，在向你招手~

涼皮從起源地陜西出發，再往西北走去，一路來到甘肅、寧夏、青海、內蒙古河套等地，質地逐漸厚實，做法日趨復雜，口味更加多元，就得到了釀（rang）皮這個稱呼。雖是同叫釀皮，青海的青稞釀皮、內蒙古的巴盟釀皮、風靡甘肅蘭州的高擔釀皮……都各有特色。

▲ 青海釀皮隊加入戰場。

就拿甘肅平涼的釀皮子來說，簡要的做法，叫“懶面筋”，將小麥面粉調和洗漿，去掉多余水分，加入食用堿后呈糊狀，放進籠中蒸熟，一張張白里透黃的“懶面筋”便做好了，抹一層熟油，晾涼后切成細條，加鹽、醋、醬油、辣椒油、芥末等佐料，就可以放開吃了。

▲ 外帶釀皮，方便得很

平涼人家，家家都會不需要洗面的“懶面筋”，而釀皮子則要費點功夫：把面和好，然后把面團在水里面反復揉捏，直到最后無法擠捏出面汁，然后再把面汁沉淀，用專門的鑼來蒸。釀皮子的薄厚，全憑經驗來掌握，口感上，則要更顯柔韌可口。

▲ 厚實有勁的安康蒸面。

嘗試過涼皮和釀皮，不妨試一下陜南安康的蒸面。同樣是用鑼蒸制，卻省去了揉面洗面的步驟。將面粉與少許食鹽加水和成糊狀，盛入刷好油的鑼，搖勻蒸若干分鐘，青黃柔軟的蒸面就出鍋了。

安康蒸面，看起來類似涼皮，口味卻大不同。它的調味要采用熬熟的醋，酸度恰到好處，再加同樣熬制的醬油，佐以香料的芝麻醬，油潑辣子等配料，便能喚醒安康人的美好一天。據說在外的安康游子思念家鄉時，會拿涼皮“救急”，但仍難解鄉愁。

米制涼皮丨有多溫柔？

另外一派涼皮，因是用大米制成的，所以被加以“米皮”的統稱，陜西四大涼皮流派中的“秦鎮米皮”與“漢中熱面皮”，就是用米做成的。米皮同樣使用磨漿蒸制的工藝，區別在于省去了洗面筋的步驟，蒸出來的米皮，也顯得更為細膩溫柔。

▲ 秦鎮米皮不是澆辣子，而是蘸辣子。

米皮分“涼吃”、“熱吃”兩種，所謂“乾州的鍋盔岐山的面，秦鎮的皮子繞長安”，秦鎮米皮就是涼吃的代表。這秦鎮米皮，要用幾十斤重的大刀，方才切得細長如線，讓人一口夢回長安人的溫柔鄉。再調上辣子、蒜汁與綠色蔬菜，“筋、薄、細、軟”，又辣中透香。

▲ 沒有一個漢中人，不愛吃熱面皮。

而在漢中，米皮被冠上了 “熱面皮”的稱號，雖有一個面字，但其實是由米做成。將大米磨成米漿，蒸成薄皮，抹油后切成三指寬的長條，下面鋪上黃瓜絲、黃豆芽、土豆絲、芹菜、菠菜等“底墊子”，上面澆上家家戶戶都有訣竅的“油辣子”，軟糯又可口，更是可以配上漢中特有的菜豆腐，豆腐蘸米皮湯，細細品嘗。

西北“涼皮”，啥都能配！

“涼皮”應該搭配些啥？每一個西北人，可能都會有自己的想法。

最為“虐心”的，就是涼皮、臘汁肉、夾肉的饃這“三個人的電影”。畢竟它們之間，雙雙都可以組成勾人胃口的cp。

▲ 紅通通的禮縣熱面皮上，總是要放幾芽茶葉蛋或鹵蛋。

一碗澄黃透亮、辣椒火紅的熱面皮，再佐上一顆茶葉蛋或臘汁肉鹵蛋，開啟甘肅禮縣人的美好一天；方便且美味的面皮夾饃，或是寧夏大武口的涼皮卷餅，都是早上匆匆趕路的學子和上班族的好選擇；而西安人的經典三秦套餐“肉夾饃、涼皮、冰峰”，更是帶著一句閃亮的“撩咋咧！”，成為涼皮界的代表組合。

該吃搟面皮丨還是面筋呱呱？

發源于陜西寶雞的岐山搟面皮，顧名思義，并非通過在鑼中蒸熟面漿，而是經由搟壓制成。和面、洗面、沉淀、發酵，發酵的面粉團蒸成面皮，留下的纖維做成面筋，再加上簡簡單單的三樣配料：鹽水、醋、油潑辣子，就是一碗咸鮮酸辣，唇齒留勁的搟面皮了。

▲ 搟面皮，香辣調味的典型，注意到碗里藏著的面筋了嗎？

不過搟面皮的地道，更在它的兩種副產品：呱呱、面筋上。搟面皮的面筋，是把洗好的面筋揪成條狀，再放入鍋中煮熟，撈出后撕成細塊，質地細密，形似雞肉，吃起來有嚼頭；而搟面皮發酵好的面團不搟開，揉成圓柱狀后上鍋蒸熟，出鍋后切片就是呱呱，口感更是牢牢抓住了小麥的筋道與韌性。它們一般和搟面皮搭配售賣。但經常有食客，只要一碗面筋或者呱呱，拿調料拌著吃，就吃得津津有味。

甘肅人的“涼皮”丨配啥吃？

在能把黃河喝醉的蘭州，釀皮子往往要配一碗甜醅子或灰豆粥，小吃吃著吃著，也就吃成正餐了。而更西北偏北的武威釀皮，則大有不同，除了更厚實、更粗獷外，武威釀皮的味道全在一口特色的醋鹵上。武威特產的熏醋，經過了麩皮的熏制，有一種秸稈燒過的焦香味，再加蔥蒜爆香，勾芡后加入枸杞等原料再行熬制。每一家武威釀皮店，都彌漫著特殊的醋香。

▲ 蘭州釀皮，最大的特點在于切條呈方棱形。

地處青藏高原邊緣的定西岷縣，釀皮則能拿來配酒。定西人的地道三寶：土豆、洋芋、馬鈴薯，催生了一款獨特的洋芋釀皮。拿洋芋擦絲磨成粉擠干水分，再攤成餅蒸熟，最后炒著吃，口感粘中帶著韌勁，油香配著洋芋淀粉獨到的口感，能吃出一絲肉味。

這道炒釀皮，是當地夜市的開盤好戲，而將切成長條的洋芋釀皮，撒上鹽與辣椒面，來它一曲“孜然爐火”，那更是燒烤攤上的一道下酒好菜了。

▲ 即將下鍋爆炒的洋芋釀皮。

在西北邊邊上的隴南武都，點豆腐用的豆花子，為面皮增加了一份獨特的口感。面皮有薄厚兩種，豆花按口感也是分成嫩的、老的。淀粉打個鹵，調上辣椒、花椒粉、胡椒粉等佐料，一碗可口的豆花子就好了。熱乎乎的面皮澆上麻辣的豆花子，再來一碗清涼爽口的漿水，那才叫一個美~

▲ 油潑辣子一澆，往往會香氣四溢。

但所有的“涼皮”們，還是有一個共同的“絕配”：那就是一勺油亮噴香的油潑辣子。油潑辣子的原材料，要精挑細選，老陜們喜好關中平原出產的秦椒、甘肅人多用天水甘谷的辣椒，辣椒面磨好，加上核桃碎、花生碎、芝麻，再用八角、香葉、桂皮、草果、花椒等香料磨粉調味，最后以一勺熱菜籽油，“呲溜”一聲，讓一切融為一體，更講究的，還要加醋提香、滴糖增色……總的來說，西北人家都喜歡油潑辣子，但一千個人家就有一千種潑法，一千種香味。

四海之內——皆涼皮？

新疆涼皮？丨首推石河子

石河子涼皮，與它在大西北的各位兄弟們，頗為相似，都是韌勁兒十足，加入芝麻、花生，油、醬、醋，蒜泥，再用上好的油潑辣子一澆，色澤鮮亮，滿口生香。

▲ 一般來說，石河子涼皮不會配上紫甘藍絲，大多配香菜、黃瓜或綠豆芽。

但，細細一品，還是頗有點差異，這個差異既在它薄如紙，明如玉的質地上，更在很有“移民城市”風情的涼皮調味上：川味里的“麻”、湘菜中的“辣”，桂皮、花椒、香葉等十余種香料熬制出的湯料，都為涼皮增添了光彩。如果不是那絲若有若無的芥末味道，吃完涼皮甚至恨不得連湯都一起喝了。

東北大拉皮丨算不算涼皮？

涼皮風靡大西北，拉皮則在東北成為全民小吃，又稱作“東北大拉皮”。它色澤晶瑩透亮，看著和涼皮很是有幾分相似。從制法上說，它和涼皮也是有些相像，都是淀粉制品，調進類似涼皮鑼鑼的“粉旋子”里，沸水蒸熟。不同的是，土豆、地瓜或者綠豆的淀粉，讓大拉皮口感更顯綿軟細膩。

▲ 東北拉皮，更多時候像是一道涼菜。

大拉皮是拌涼菜的絕對主角，黃瓜絲，香菜，蘿卜，紛紛在大拉皮上開會，再加上醬油、老醋、麻醬、蒜泥等調料，口感筋道，味道則帶著些許清爽甘甜。

一手“爛腌菜”丨造就內蒙古釀皮

對于內蒙古人，涼皮（釀皮）因為爛腌菜的加入而頗有幾分清新色彩。高原上難以獲取新鮮蔬菜，讓內蒙古家家戶戶都有腌制蔬菜的習慣，當然，這也與當初走西口帶來的傳統有關。

▲ 內蒙古涼皮（釀皮）的味道，是以清新的酸香為基礎。

圓白菜、胡蘿卜、青椒、芹菜切絲，放在壇子里加入花椒鹽水，腌制幾天即可食用。蔬菜口感脆中帶韌，味道酸爽可人，用來搭配釀皮再好不過了。充滿麥香的釀皮裹挾著爛腌菜，盡顯細滑的同時，間或爆出“咯吱咯吱”的脆響，胡麻油爆香的芝麻與沙蔥有著撲鼻的香氣，讓人不覺放慢筷子，細細體會這感官盛宴。

涼皮飛地丨河南濮陽

在河南，則有一款獨樹一幟的濮陽裹涼皮，其實它也是源自大西北來的移民們。當年，位于青海湟中的“第一兵器制造廠”整體搬遷到濮陽，家鄉的味道跟隨工人們而來，并在河南這個小麥大省安家落戶。如今，這款美味已經風靡河南，鄭州滿大街都是裹涼皮店，只不過地道的還是少數。

▲ 裹涼皮里，可加的配料不少。

裹涼皮里，暗藏了一個美味乾坤。涼皮一層一層緊緊密密裹起來的，是黃瓜絲兒、花生碎、吸足了辣椒油與麻醬蒜汁的面筋，一口下去，實在是口感豐厚得都要溢出來了。它與濮陽人的另一款美食——燒餅夾涼皮，共同體現了河南作為小麥大省的底色。

▲ 著名的南北“誤解”之一，就是把腸粉當成涼皮。

而再往南，還會看到更多類似的手藝，第一步當然都是大米磨漿蒸熟，只不過，后續的做法，就與涼皮大相徑庭了，要么成為江西人薄香軟透的米果粑粑，要么變成帶有越南風味的廣西卷筒粉、要么化身福建客家的簸箕飯，要么一蒸一卷，調上醬油或是芝麻醬、鹵醬、花生醬等異常豐富的佐料，成為廣東人口里“有傳統，無正宗”的腸粉……

只不過，這些食物在北方的“家鄉餐廳”與大學食堂，多數時候都會變成一份澆著醬油的寬“涼皮”，這，大抵是每一個南方游子心中都會有的郁悶與鄉愁吧。

今天，你做的是哪種涼皮？