白菜，可生可熟，熘炒燉煮蒸，扒燒漬醬糜……平平無(wú)奇的白菜，有一萬(wàn)種招式讓你的味蕾繳械投降。
01
白菜從哪里來(lái)?
/ 外國(guó)基因中國(guó)魂 /
六七千年前的陜西半坡遺址曾出土了蕓薹屬的菜籽，是我國(guó)白菜可考的最早史料。白菜，有著外國(guó)的基因，但卻是土生土長(zhǎng)，說(shuō)是國(guó)產(chǎn)也不為過(guò)。蕓薹屬起源于中亞，進(jìn)入中國(guó)，經(jīng)過(guò)幾千年的進(jìn)化和培育才成了如今的白菜。
數(shù)千年來(lái)，白菜從最初的散葉狀，演變出了如今的半結(jié)球、結(jié)球狀。種類繁多耐寒高產(chǎn)，適應(yīng)力強(qiáng)，廣泛種植于華北、山東、河南、江浙、廣東等地區(qū)；四季可生，但以秋白菜的種植和供給最多，秋種一季菜冬春吃半年。
齊整整的大白菜
再窮的人家，有了白菜和五谷，就能過(guò)日子。數(shù)千年來(lái)，白菜用它的樸實(shí)和包容造福了億萬(wàn)民眾。
02
白菜能怎么吃?
/ 生吃熘炒扒燒燉煮腌漬做餡 /
平易近人的白菜，性情寬厚且溫和，進(jìn)了庖廚，能與很多食材打成一片，成就無(wú)數(shù)人間好味。
- 白菜心，生吃最好
扒開(kāi)一顆大白菜，肥大的菜幫適合入菜，而中間的白菜心，最為鮮嫩，很適合生吃。
黃芽白菜最鮮嫩
黃白分明的白菜心切了，拿糖醋鹽生抽和辣椒油一拌，淋勺小磨香油，撒點(diǎn)蒜末香菜，就是一道簡(jiǎn)單易做的涼拌菜。講究些的，還可以拌上海蜇皮，鮮上加鮮。
白菜心拌海蜇
在東北人眼中，能生吃的蔬菜都可以蘸醬，白菜心自然也逃不掉，而家常涼菜的食材可繁可簡(jiǎn)，干豆腐、黃瓜絲和白菜心是常見(jiàn)組合。
家常涼菜要有白菜心
- 炒白菜，葷素皆宜
白菜如此普通的食材，以最簡(jiǎn)單的炒待之，就足夠好吃。不加配菜，只添點(diǎn)紅辣椒和調(diào)味料清炒；或以菌類肉類同炒，如木耳炒白菜，肥厚的東北秋木耳最好，木耳Q滑白菜鮮嫩；而豬油渣炒白菜，豬油渣的豐腴都被白菜借了去，頓生華彩。
木耳肉片炒白菜
- 扒白菜，工序不簡(jiǎn)
白菜取嫩心切條，開(kāi)水煮熟；栗子先在豬油鍋中滑熟，再以高湯燒酥；豬油和蔥姜熗鍋，以栗子和白菜清湯文火慢煨，勾芡后再煨，最后澆上明油，裝盤(pán)。這道栗子扒白菜，工序不簡(jiǎn)火候考究，成菜上桌后，牙白鵝黃，軟爛味濃，清口不膩，是經(jīng)典的傳統(tǒng)菜式。
把栗子換一換，做法類似的蟹黃扒白菜，則是米白清明的樣子，更為鮮甜。
栗子扒白菜
- 煨白菜，極為鮮美
清淡的白菜，非常適合煨。煨白菜，不必加過(guò)多的調(diào)料，添一些湯，跟同樣鮮美的食材一起，白菜夠甜湯頭夠鮮小火腿也夠味。
清代美食大家袁枚在《隨園食單》中說(shuō)，白菜用筍煨煮，用火腿片、雞湯煨也可。
火腿筍片白菜
- 燉白菜，清湯爛肉
燉白菜可素可葷，跟豆腐、粉條、土豆等同燉，就煮一大鍋湯，清清淡淡暖乎乎的，適合飄雪的冬日；跟豬肉、大骨頭、魚(yú)肉等同燉，就少添一些湯，肉濃湯爛，連菜帶湯舀起來(lái)，拌進(jìn)剛煮好的白米飯里，能一口氣吃下兩大碗。
咕嘟嘟的白菜燉豆腐
- 燒白菜，味道濃郁
將食材經(jīng)過(guò)油炸或蒸煮等預(yù)處理后，再加湯燒開(kāi)至收汁入味的手法，叫做燒。白菜燒海參、白菜燒肥腸、白菜燒丸子、白菜燒面筋、白菜燒芋頭……燒過(guò)的白菜，比起清燉會(huì)更入味，粗獷如白菜燒肥腸，收拾干凈的肥腸與大白菜同燒，肥美豐腴，軟香異常；家常如白菜燒芋頭，耙軟清甜，湯汁濃滑。
白菜燒肥腸
- 腌白菜，別樣風(fēng)情
以鹽、糖、醬、辣椒等調(diào)料腌漬，白菜宛如脫胎換骨重獲新生。其中，最常見(jiàn)的莫過(guò)于東北的酸菜和辣白菜，北京的醬白菜。
在東北人家中，半人高的碩大酸菜缸擁有舉足輕重的地位。不同于多種調(diào)料腌成的川味老壇酸菜，東北酸菜只有一種調(diào)料——粗鹽，去掉爛葉的大白菜，曬過(guò)后跟粗鹽清水一起下缸，擱一塊壓缸石，在時(shí)間的慢慢調(diào)教下，發(fā)酵出純粹的酸。這種純粹的酸，也讓酸菜成為白菜的變種，是案板的主菜，適合再下鍋修煉，而非三切兩拌就能上桌的清口小菜。
酸菜凍豆腐粉條燉排骨
而朝鮮族風(fēng)味的辣白菜，帶著些許異國(guó)的情調(diào)，在漫長(zhǎng)的歲月里，與東北本土飲食文化水乳交融。腌制辣白菜的調(diào)料多樣工序復(fù)雜，調(diào)好的糯米糊，放進(jìn)蝦醬、小魚(yú)干、辣椒面、蔥姜蒜等做成調(diào)味糊，把每片白菜葉都涂抹到位，還要放蘋(píng)果和梨加持清甜，腌好的辣白菜明艷亮麗，酸辣鮮甜，清爽開(kāi)胃。不僅適合生吃，也適合炒、燉，與五花肉一起烤，或者做成泡菜餅。
烤五花肉辣白菜
韓式泡菜餅
而北京人的醬缸，對(duì)家常蔬菜極其包容，白菜蘿卜芥菜通通來(lái)者不拒。白菜先用鹽腌好，再以黃豆醬、甜面醬來(lái)漬，每日打扒，醬成杏黃色、脆嫩咸鮮的醬白菜，在缸中默默度過(guò)余生。
- 蒸白菜，可簡(jiǎn)可繁
白菜葉寬大鮮肥，北方人在蒸面食的時(shí)候，會(huì)用大片的白菜葉代替屜布，鋪在籠屜里，既能避免包子等粘在蒸簾上，清香的白菜葉還能增添別樣的風(fēng)味。一掀開(kāi)籠屜，白菜的清香就迎面撲來(lái)。
把白菜葉和面粉、調(diào)料拌勻了，上鍋蒸熟就是簡(jiǎn)單卻好吃到要命的粉蒸白菜；白菜心還可以直接蒸，或者做成蒜蓉粉絲蒸白菜，亦或和紅彤彤的火腿片同蒸，湯鮮味濃。
火腿蒸白菜
川菜里有一道經(jīng)典菜式白菜元子，肥三瘦七的豬肉茸調(diào)成餡，大白菜葉抹上蛋清淀粉和豬肉茸卷成肉卷，拿淀粉糊封好口，大火蒸熟澆上清湯即可入席。日常中，直接以白菜葉為皮，以豬肉餡為心，卷成白菜肉卷蒸熟，更容易操作，這道葷素結(jié)合的半肉湯菜式，讓蒸白菜這件小事變得不再簡(jiǎn)單，更加精致。
白菜豬肉卷
- 白菜餡，花式做面
北方人熱愛(ài)白菜，那是打小養(yǎng)成的習(xí)慣。不管是包餃子還是蒸包子，白菜都是最常見(jiàn)的食材。
白菜幫細(xì)細(xì)剁碎了，抓起來(lái)跟白色的小沙子一樣，攥去多余的水分，與五花肉、香菇、木耳、蝦皮等包豬肉白菜水餃、蒸香菇白菜包子、煎豬肉白菜鍋貼、烙白菜蝦皮餡餅……白菜餡的面食，不挑配菜所以百搭，人見(jiàn)人愛(ài)。
豬肉白菜鍋貼
03
中國(guó)哪里的白菜最好吃?
/ 北風(fēng)更粗獷，南味更細(xì)膩 /
北方管白菜叫大白菜，南方謂之黃芽菜（黃芽菜通常泛指白菜，有時(shí)也特指南方的一個(gè)白菜品種），但從北到南，有很多好吃的白菜，如北京的大青口，天津的青麻葉，山東的膠州白菜，江浙的高腳白、黃芽菜等，都是當(dāng)?shù)氐拿麅?yōu)品種，人們也嘗試出了眾多的吃法。
- 東北，最愛(ài)白菜
東北大概是全中國(guó)最能吃白菜的地方了，畢竟，在新鮮蔬菜難得的日子里，我們東北人需要與大白菜（以及土豆蘿卜咸菜疙瘩……）相依為命，度過(guò)長(zhǎng)達(dá)半年之久的寒冬。
一到深秋，家家戶戶都要囤幾百上千斤大白菜，其中，一半被鮮食，醋溜白菜、木耳炒白菜、白菜燉豆腐、白菜燉豬肉、汆白菜丸子湯、蒸豬肉白菜包子、包豬肉白菜餃子……剩下的一半則被腌成酸菜和辣白菜，炒酸菜燉酸菜包酸菜餃子生吃辣白菜大豆腐燉辣白菜……
白菜丸子湯
沒(méi)有白菜的冬天，東北人完全不能過(guò)活，平價(jià)又耐儲(chǔ)藏的白菜為人們提供了必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。
在所有的吃法里，燉是最常見(jiàn)最好做的，與鹵水豆腐土豆同燉，嘗其清鮮，與家禽家畜魚(yú)類同燉，嘗其肥美。在大鐵鍋里，燉得糊爛甚至沒(méi)魂了（不成型）的白菜，悄悄吸收了肉和湯的精華，才是最好吃的。春天的鐵鍋燉開(kāi)江魚(yú)，魚(yú)肉是嘗鮮的，鍋底的白菜卻是有肉味兒的。
刀魚(yú)燉白菜
- 北京，平分秋色
北京人冬儲(chǔ)大白菜的文字記載可上溯到清代，乾隆皇帝有詩(shī)，“舉筋甘盈齒，加餐液潤(rùn)腸。”一顆大白菜，能被北京人從里吃到外，從入冬吃到開(kāi)春，一點(diǎn)都不遜于東北人。
白菜心用來(lái)涼拌腌小菜，白菜幫剁餡、醋溜，連幫帶葉熬白菜，可以清水熬白菜、也可以土豆熬白菜、蝦皮熬白菜、粉絲熬白菜、豆腐熬白菜，上頓做肉了，剩下的肉湯照樣能拿來(lái)熬白菜，整顆的大白菜還可腌酸菜做醬菜。
汪曾祺說(shuō)，北京的熬白菜也比別處好吃
醋溜白菜，流行于華北一帶，白菜心以糖醋調(diào)味，淀粉勾芡，爽口脆嫩，酸辣鮮甜。
醋溜白菜
芥末墩兒，是地道的老北京風(fēng)味。瘦長(zhǎng)大白菜切去菜葉，橫切成三四厘米的圓墩狀，燙半熟后，一層白菜墩一層芥末面和糖鹽，最后澆上米醋。腌好的芥末墩兒，甜酸脆辣香，辣味“太躥了”直沖鼻子，令人涕泗橫流一辣解千愁。
芥末墩兒
而在以滿漢全席為題材的相聲《報(bào)菜名》中，鍋燒白菜、白菜鍋?zhàn)雍蜖Z白菜也都榜上有名。吃全聚德的烤鴨子，在鴨油熘黃菜之后，照例是一份鴨架燒白菜。吃東來(lái)順的涮羊肉，白菜粉絲是必不可少的配菜，最后還要點(diǎn)一份酸白菜解膻醒酒。
烤鴨架白菜湯
- 山東，海米白菜
依山傍海的山東，以悠久厚重的孔府菜名聞天下。渤海灣產(chǎn)海米，質(zhì)量上佳，膠州大白菜，品質(zhì)和味道都是白菜界的翹楚。大白菜用雞湯汆熟，把發(fā)好的海米用雞湯煮，清湯調(diào)好味，勾個(gè)欠，澆在白菜上，這道簡(jiǎn)約不簡(jiǎn)單的海米白菜，是孔府宴的傳統(tǒng)行菜。與蝦米同煮的白菜，雖沾了海味，但本色不變，仍固守一份家常。
海米白菜
過(guò)去濟(jì)南飯館里還流行一道“山東白菜”，切成長(zhǎng)方塊的白菜，以香油炒過(guò)，用醬油陳醋燜，不加水，膿腴肥美，冷熱都好吃。
- 西安，金邊白菜
清代《素食說(shuō)略》中載：“取嫩白菜切片，以猛火油灼之，加醋、醬油……微搭芡，名金邊白菜。”西安廚人作法最妙，遠(yuǎn)超京師。
別小瞧這道炒白菜片，火小了菜不脆嫩，火大了就焦糊，西安廚師以花打四門(mén)的翻瓢技藝來(lái)掌握火候，前推后翻，左捭右闔，白菜向四個(gè)方位翻起，火苗舞動(dòng)，煞是好看。成菜四邊金黃，咸鮮酸辣，脆嫩爽口，名聲大噪。
金邊白菜
- 紹興，曬干腌菜
上世紀(jì)五六十年代，在紹興，家家都有一口腌菜的大缸。跟東北酸菜不一樣，紹興的腌白菜是咸的，還有一道重要的工序——踏菜。曬癟的大白菜斬去菜頭，一層白菜一層鹽，人站在缸里使勁踏到微微出菜汁，再繼續(xù)放菜，如此反復(fù)，一周后還要再踏一次“轉(zhuǎn)腳”，壓上大石頭，直到鹽鹵把菜腌熟。
“夫妻長(zhǎng)淡淡，腌菜長(zhǎng)和飯。”這和東北一樣，腌菜是一戶人家會(huì)過(guò)日子的象征，有了腌菜，長(zhǎng)冬寒日，普通人家的生活就不慌了。
腌菜生吃，切成細(xì)絲淋上麻油或熟菜油，白里透黃，爽口松脆。腌菜熟做，變成清蒸腌菜、腌菜炒豆瓣、腌菜蒸小魚(yú)、腌菜燒蘿卜……等到來(lái)年初夏，變霉的叫“臭腌菜”，變酸的叫“酸腌菜”，照樣好味，臭腌菜燒春筍簡(jiǎn)直不要太下飯。
臭腌菜燒春筍
- 江蘇，黃芽菜塌
菜塌子，一般來(lái)講就是菜餅子，把青菜肉餡用面粉、雞蛋調(diào)成面糊，煎炸而成，主食與副食結(jié)合，很是偷懶的做法。然而江蘇人用一盤(pán)黃芽菜塌告訴你，只要配料足夠，白菜餅也能驚艷眾生。
蝦仁剁茸，火腿、冬菇和玉蘭片切丁，用青豆和蛋清調(diào)料攪勻?yàn)轲W料，兩片白菜心葉夾進(jìn)餡料做成菜塌，用糯米蛋清糊裹了，油炸切片裝盤(pán)，淋上香油。
一盤(pán)白菜餅（哦是菜塌），黃芽菜心本就夠鮮，還要糾集蝦仁火腿冬菇青豆等一眾鮮菜，簡(jiǎn)直是鮮得找不著北，松香酥脆，已經(jīng)忘記吃的是白菜了。
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- 四川，開(kāi)水白菜
享有盛名的開(kāi)水白菜，據(jù)傳由四川人黃晉臨在清宮御膳房創(chuàng)制，不僅展現(xiàn)了高超的烹飪技藝，也改變了外人眼中川菜只重麻辣的刻板印象。
開(kāi)水白菜看似平平無(wú)奇，內(nèi)里確是上乘的制湯功夫。
開(kāi)水白菜的湯清似水，以老母雞、老母鴨、火腿、棒子骨和排骨在沸水里煮制四五個(gè)小時(shí)，再將豬瘦肉茸、雞肉茸與鮮湯調(diào)成漿狀，反復(fù)倒進(jìn)鍋中，最后得到一鍋明澈透冽的清湯，濃醇清香、不油不膩。白菜只取嫩菜心，沸水燙斷生冷水漂涼，清湯加調(diào)料煮沸，澆在白菜心上，上籠蒸燙后，這道開(kāi)水白菜才算大功告成。
精制的清湯和純粹的白菜心，將極繁和極簡(jiǎn)化作大雅與至精，張揚(yáng)了中式烹飪中，大師們對(duì)吊湯和鮮美的極致追求。
開(kāi)水白菜
- 廣東，白菜扣蝦
粵式風(fēng)味里有一道白菜扣蝦，不僅用到了白菜和蝦的經(jīng)典組合，還要跟鮮美的冬菇借味，大蝦炒熟，白菜汆好，與冬菇齊放碗中，加入調(diào)味湯汁，在籠屜里蒸好了，把原湯潷(bì)出來(lái)燒開(kāi)勾芡加點(diǎn)香油，澆在白菜上即成。
白菜、大蝦與冬菇，主輔相映照，清素不油膩，海味更提鮮。
白菜冬菇蝦仁
柔滑清甘美無(wú)雙，黃芽白菜吃不厭。在美食這部人間煙火劇中，白菜的形象可重可輕，能擔(dān)綱主角把控全局，也可扮演配角錦上添花。所以古往今來(lái)，無(wú)論在富貴還是貧賤之家，白菜都能擁有一席之地，哺育眾生，滋養(yǎng)千秋。
