你有多久沒有好好涮一頓火鍋了？爽脆毛肚、鮮滑鴨血、椒麻牛油鍋底，直擊味蕾深處的靈魂……

中國人熱衷燙食，在很多人心目中，排在美食榜前列的無疑是火鍋。

無需過多調(diào)料，蔥姜蒜切塊往鍋里一扔，肥牛油麥腦花娃娃菜豬血寬粉……夾起來往醬料里一蘸，最原始的味道在口腔里炸開。

雖然我們不能去火鍋店大快朵頤，但近日播出的美食紀(jì)錄片《沸騰吧火鍋》》可以讓人足不出戶，在線解鎖火鍋百味。

該紀(jì)錄片由陳曉卿團(tuán)隊(duì)制作，節(jié)目組造訪廣東、重慶、黑龍江、云南、四川、海南、貴州這八個(gè)城市，精選了十種火鍋，從不同地域、不同文化角度聚焦火鍋美食。一架爐、一口鍋、幾碟配菜、一碗醬料、邊煮邊吃，這種簡(jiǎn)單的飲食方式，在不同地域，形成了截然不同的口味。

在最新播出的《重慶火鍋》中，節(jié)目組來到重慶這座飄散著火鍋味兒的城市，用鏡頭放大美味的瞬間，迸發(fā)大麻大辣的快感，以滿足人們的饕餮之魂。

重慶，一座無辣不歡的城市。這里的生活可以從一碗熱辣粉面開始，用一頓麻辣火鍋結(jié)束。

舊時(shí)，兩江交匯的重慶人發(fā)現(xiàn)用簡(jiǎn)單的燙煮方式，就可以從內(nèi)臟類食物中獲取更多熱量和濃厚的風(fēng)味。重慶人由此創(chuàng)造出了毛肚火鍋，這也是重慶火鍋的初始樣貌。

手撕，是對(duì)待毛肚最好的方式。冰水浸泡，是為了讓毛肚質(zhì)地更加脆韌，促使人們大口咀嚼，讓食物在口腔中蔓延綿長(zhǎng)的香氣。表面凹凸的結(jié)構(gòu)，則讓毛肚更容易吸附湯汁，為整個(gè)咀嚼過程注入了強(qiáng)烈的愉悅感。

普通量級(jí)的辣，已經(jīng)不能滿足重慶人的口味。為了追求更加刺激的體驗(yàn)，一些老店會(huì)加入秘密武器——特色底料。

這是火鍋中的辣味擔(dān)當(dāng)——石柱紅。這種辣椒的辣度可以達(dá)到4.5萬史高維爾，這意味著需要喝4.5萬倍的水，才能完全稀釋它的辣味。

石柱紅辣椒

只有嗜辣的的重慶人，才會(huì)想辦法征服這些原本無法直接入口的辣椒，并讓它成為了火鍋底料中重要的組成部分。

在重慶，有超過3萬家火鍋店。外地人吃起來大同小異，而當(dāng)?shù)厝藚s因?yàn)榈琢系募?xì)微差別，分出遠(yuǎn)近親疏。一口鐵鍋，150公斤辣椒，耗時(shí)4個(gè)小時(shí)，只夠用兩天，想必這就是他們的獨(dú)門秘方。

但麻辣火鍋為什么讓人上癮呢？還有一個(gè)更有趣的解釋。辣椒素會(huì)給大腦發(fā)出疼痛信號(hào)、刺激腦垂體，發(fā)出一種內(nèi)啡肽的物質(zhì)，給人帶來一種快感。簡(jiǎn)而言之，吃麻辣火鍋，確實(shí)能讓人感到快樂一些。

九宮格火鍋，是重慶人的發(fā)明。如今，九宮格是老重慶人掌握涮煮火鍋的機(jī)關(guān)。

一上鍋，先丟一把小蔥和豆芽，這兩種個(gè)性鮮明的食材，只需滾上幾十秒，便可將底味徹底喚醒；緊接著，需要長(zhǎng)時(shí)間涮煮的牛肉、肥腸被安排在溫度稍低的十字格區(qū)域，80~90度的水溫能夠保證食材內(nèi)外被均勻煮熟；而在中心格鍋水滾燙，正適合煮不超過20秒的脆爽食材。最后，對(duì)偏門食材的喜愛，將普通食客和老饕區(qū)分開來。

腦花除去水分，80%由脂肪和蛋白組成。它就像海綿，可以將混合著各種食材香氣的滋味通通吸納進(jìn)去，入口即化，如同慕斯般的口感。而吃豬腦花的習(xí)慣，流行于中國西南華南沿海一帶，其他地方則不常見。吃與不吃的背后，是中國大地上各自迥異，有各領(lǐng)風(fēng)騷的飲食習(xí)慣。

重慶火鍋誕生至今，不到200年。而在沸騰的椒香中，重慶人用了80多年，將原本碼頭邊上簡(jiǎn)單的食物變成了一方風(fēng)味。在這風(fēng)味里，有欲罷不能的麻辣，也有當(dāng)?shù)厝俗非笊畹臒崆?，?dāng)人們感到疲憊和困倦時(shí)，一桌火鍋就是最好的慰藉。

自古，火鍋就傳遞著人情的溫暖美好。白居易曾作詩：“綠蟻新醅酒，紅泥小火爐。晚來天欲雪，能飲一杯無？”

如今，火鍋烹煮著世間人情，因?yàn)樵贈(zèng)]有哪種美食，比火鍋更能代表我們對(duì)于團(tuán)聚的向往。

疫情當(dāng)下，我們期盼著勝利早日到來。到那時(shí)，每一口火鍋，都會(huì)煮滿團(tuán)圓的味道。

資料來源：

紀(jì)錄片，《沸騰吧火鍋：重慶火鍋》，2020-2-14

企鵝影視，《美食紀(jì)錄片上線云火鍋，暖心打造視覺字典》

文/劉珊珊，審/任慧