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關于魚香
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」
“正宗魚香肉絲的炒法：用蔥、姜、蒜、糖、醋、醬油和泡椒7種調料，分3批下鍋。原料總共要用到 蔥花5錢、蒜末3錢、姜末兩錢、泡紅辣椒5錢、醋兩錢、醬油3錢、白糖2錢5分、肉湯1兩，夠炒4兩肉絲。”
魚香味在運用當中，會由于地區和制烹者的不同，在風味上有所差異。口味上卻有統一的認定， “咸甜酸辣兼備，蔥姜蒜香濃郁;因不同的菜式所需，也表現為清香爽口。”
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魚香菜做法
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魚香肉絲
豬里脊200g / 冬筍 / 耳 / 雞蛋
姜 / 蒜 / 泡辣椒 / 鹽 / 糖 / 米醋
蔥 / 花生油 / 醬油加飯酒 / 淀粉
1.豬里脊肉切成片然后碼放整齊準備切絲，可以凍一下，然后再切絲會比較好切；切成絲然后泡在水里面可以把血水泡出來
2.泡白后瀝干水加少許鹽和料酒腌下，再放蛋清抓勻，最后放干淀粉，然后放少許油封住，這樣肉絲不會脫漿
3.泡辣椒去籽剁碎，越爛越好，蔥姜蒜切米備用，冬筍切和肉絲差不多的絲，木耳切絲，開水焯下瀝干水備用，冬筍切絲，要順著切，橫著切一炒就碎了
4.調汁（白糖25克；香醋20克；醬油15克；精鹽2克；味精1克；水淀粉25克；香油1滴）
5.鍋內放油，比一般炒菜多一半左右吧，五成熱時下泡椒和漿好的肉絲炒開，炒開立刻放蔥姜蒜炒香，然后放入焯過的冬筍絲和木耳絲，最后倒入味汁，再炒幾下就可以了
魚香豆腐
北鹽豆腐1塊 / 大蒜 / 姜
糖 / 醋 / 醬油 / 豆瓣醬 / 油
1.豆腐切成小塊（小一些比較入味），入油鍋煎至表面金黃。蒜、姜切末
2.調一小碗魚香汁：醬油1勺、醋2勺、白糖1勺調勻；鍋燒熱后倒入油，先放入姜蒜末炒香
3.倒入豆瓣醬，炒出香味后，倒入2勺水或高湯；倒入豆腐塊，炒勻
4.再倒入事先調好的魚香汁, 大火煮至收汁即可
魚香茄子
長茄子 / 豬肉餡 / 胡蘿卜（可不加） / 冬筍（可不加）
木耳（可不加） / 蔥末 / 姜末 / 蒜末/ 豆瓣醬
麻油 / 生抽 / 老抽 / 鹽/ 白糖 / 胡椒粉
1.腌肉料：生粉1/2茶匙，生抽1/2茶匙，鹽1/4茶勺，料酒1/4茶勺，胡椒粉適量
2.水淀粉：生粉1茶匙，清水2湯匙
3.茄子去皮，切成7cm長、2cm見方的長條；豬肉餡加入調味料腌制20分鐘，木耳提前用溫水泡發后切絲，胡蘿卜、冬筍切絲；鍋中放半斤油，燒7成熱，把茄子放入炸，其間保持中火和翻動，以免炸糊；茄子炸成金黃色、軟到筷子可以戳透的時候撈出，撈的時候用勺子壓壓，可以控出較多的油，或者再將煎炸好的茄條在沸水鍋中汆一下（以除去多余油分），然后撈出瀝干水分
4.炒鍋放少許油，加熱到7成熱，放入蒜末煸炒出香味，然后加入蔥末、姜末和豆瓣醬繼續煸炒；加入腌好的肉餡，把肉餡炒熟，然后放入筍絲、胡蘿卜絲和木耳絲，煸炒；把筍絲、胡蘿卜絲和木耳絲炒熟后，放入炸好的茄子條，調入生抽、老抽、鹽、白砂糖和高湯；大火燒至茄條入味且全熟時，調入雞精，隨后用水淀粉勾薄芡，淋入香油；盛進事先燒燙的小砂鍋（煲仔）內。撒入香蔥花后加砂鍋蓋，小火燜5分鐘，趁熱上桌即可食用
魚香蒸蛋
雞蛋4個 / 肉餡50g / 木耳10g / 蔥花10g
姜 / 蒜末 / 辣豆瓣醬4g / 鹽3g / 白糖少許
醋1/2小匙 / 香油1小匙 / 水淀粉適量
1.將雞蛋打入碗內，加少許鹽和2倍于蛋液的溫水攪拌均勻（可以用篩網過濾一下，蛋羹更嫩滑）。冷水上鍋，水開后轉中火蒸約10-15分鐘。（容器大小和蛋的數量決定）
2.木耳泡發，去雜質，切碎。姜蒜切成末備用。炒鍋倒油燒熱，下入肉餡和蒜末、姜末炒散。加入豆瓣醬炒香
3.加入鹽、白糖、少量水煮開，放入木耳再次煮開。用水淀粉勾芡，淋入醋、香油，撒蔥花制成魚香汁。將魚香汁淋在蒸蛋上即可
魚香雞腿
醬油1大匙 / 料酒1大匙 / 香油1小勺
姜6g / 干紅辣椒6只 / 醋1小勺 / 糖10g
鹽適量 / 蕃茄醬1大匙 / 水淀粉適量
1.將雞腿洗凈瀝干水去骨切三刀成厚片。取一個大碗加入鹽、糖和醋拌勻。再加入醬油、料酒和香油和勻。將雞腿放入和好的汁里腌上1小時以上，撈出雞腿放入預約好的空氣炸鍋180度15分鐘左右取出。（可以改用油鍋炸至金黃）
2.腌雞腿的汁里加入水淀粉、蕃茄醬和勻，姜切細末、干辣椒洗凈瀝水備用。鍋里燒熱油爆香姜末和辣椒，再倒入調好的汁煮沸，淋在炸好的雞腿上。
魚香白菜
白菜幫500g / 泡紅辣椒4個
醬油2小勺 / 香醋4小勺 / 白糖4小勺
淀粉2小勺/ 水2小勺 / 泡姜1塊
蒜末1大勺 / 蔥末1大勺/ 郫縣辣豆瓣醬1大勺
1.把白菜幫斜刀片成大片狀備用
2.泡紅椒切碎、泡姜蔥蒜切末，郫縣豆瓣醬剁細備用
3.把醬油、糖、醋、淀粉和水拌勻成魚香芡汁備用
4.起鍋熱油放入泡姜末、蒜末、蔥白末和泡辣椒炒香，加入郫縣辣豆瓣醬煸出香味和紅油
5.待底料炒出香味煸出紅油之后，倒入白菜大火翻炒，把白菜炒至稍微斷生
6.把魚香芡汁倒入用大火翻炒
7.待芡汁糊化以后撒上蔥綠就可以起鍋了
8.盛盤，上桌
小貼士：
1.做這道菜用較脆嫩的白菜芯的幫部口感最好，也就是白菜前端沒有葉子的部位，把大白菜外面扒去幾層菜的外幫即可。
2.魚香口味的做法，主要是掌握好芡汁料的比例。事先把魚香汁準備好很重要，省得臨時往里面一樣一樣加調料，白菜炒得過熟。
