就算宅在家里，三餐也不能馬虎，吃飯最好也別負(fù)了這個新的春天。在草長鶯飛的二月天里，要配合吃點(diǎn)什么才應(yīng)景呢？剛冒新芽的各種野菜是吃不上了，薺菜、苜蓿估計等能出門去采時已經(jīng)長成了草葉，榆錢兒現(xiàn)在就紛紛揚(yáng)揚(yáng)地落在無人經(jīng)過的小徑上；每天唱著蘭花草的灑水車在空蕩蕩的大街上，噴撒著消毒液，所以之后的洋槐花即使能趕上，也不敢吃了。還是看看家里的存糧，和著小區(qū)門口的配菜，做點(diǎn)什么咬一下春，紀(jì)念這個春天。
春餅
01
春天的咬春
/ 饋春盤 /
春天在以農(nóng)為主的中國古代是最重要的一個季節(jié)，為了迎接春天，我們不但有春節(jié)時吃的餃子、湯圓和年糕，還有最重要的節(jié)令食物——春盤（五辛盤）。五辛盤簡單說來就是將春天生長的五種有辛辣味道的蔬菜放在大盤子上面，用薄面餅裹著，在春天開始的日子從頭吃到尾，期許美好的日子有頭有尾。
“五辛”具體指什么？歷代文獻(xiàn)記錄說法不一，有說是大蒜、野蔥、韭菜、油菜和香菜的，也有說是大蒜、蔥、韭、姜和辣芥的，等等。之所以要吃辛辣蔬菜，也是因為古人認(rèn)為季節(jié)轉(zhuǎn)換之際人容易生病，這些菜吃后可以刺激腸胃，解乏，避免生病。
五辛
漸漸地，辛辣之菜中，開始加入蘿卜、芹菜之類的時令蔬菜，口味更加豐富，五辛盤也隨之改名成為“饋春盤”，從東晉年間開始，饋春盤都是春天節(jié)慶時期親友互贈的禮盒。吃春盤的過程叫“咬春”，薄面餅也有了“春餅”“潤餅”這樣應(yīng)景的名稱。
饋春圖
在我國現(xiàn)今保存的最為完整的南北朝時期記錄歲時節(jié)令、風(fēng)物故事的筆記散文體著作《荊楚歲時記》中記載到：“元日。。。長幼悉正衣冠，以次拜賀，進(jìn)屠蘇酒、膠牙餳,下五辛盤”。
宋代以前春餅里裹的基本都是生的菜，之后隨著油脂和炒菜的普及，春餅才包起了各種炒菜；春餅包裹各種餡料，過油炸得金黃，就成了春卷。
春卷
生活富足的時候，春盤的內(nèi)容豐富，肉食蔬果樣樣俱全；樣貌也考究，各種春季蔬果雕花就如同現(xiàn)在的擺盤，花樣繁雜。日子困頓了，就用一牙脆生生的蘿卜來回應(yīng)春風(fēng)。
生活好了，想卷啥卷啥
02
薄又韌
/ 春餅好吃的秘訣 /
春餅的做法說起來比較簡單，也就是用面粉加水和勻，搟成薄片，做熟即食。可讀到袁枚在《隨園食單》中描述的春餅：薄如蟬翼，大如茶盤，柔膩絕倫。突然覺得袁枚那春餅好像啥都不裹，香味都能從字間都流出來。薄可以多吃而不占肚子，韌可以裹菜而不破。怎樣做才能使春餅又薄又韌呢？
薄如紙的春餅
秘訣之一是用燙面烙餅。用溫度較高（65℃以上）的熱水摻面，熱水將面粉中的面筋燙軟，少部分淀粉熟后膨化，這樣面團(tuán)的硬度降低，可以搟得很薄，所以燙面做餃子皮的蒸餃在陽光下顯得晶瑩剔透，非常漂亮。不過水溫過高，面團(tuán)會變得很黏，很難成型。因此燙面做面食對技術(shù)還是要有一定要求的。
面團(tuán)揉光滑后要餳半個小時以上，然后搓成長條，切成等大的小面劑，搟成薄餅；接著在一個薄餅上刷油，蓋上另一個薄餅，兩個薄餅一起搟，盡量一次搟圓搟薄，這樣面餅厚度才均勻。
平底鍋燒熱以后不用刷油，直接放入這搟好的兩個餅，小火邊炕邊烙，直到面皮中間鼓起一個大氣包，此時兩餅一起翻面，再烙和前面差不多時間，面餅就成熟了。趁熱將兩個面餅撕開，這兩個春餅就完成了。
烙餅更干，帶著煙火的氣息，保留了純正的麥香，剛烙好的餅什么都不加也很好吃。不過春餅很薄，所以火候一定要控制好，鍋太熱，春餅很容易中間已經(jīng)變焦，而周圍還夾生。
烙熟的春餅
秘訣二就是蒸。蒸春餅也叫水單餅、水烙饃。相較于烙餅的耗時費(fèi)工，蒸春餅就容易多了。面粉一半用燙面，一半用冷水和，成型后將兩個面團(tuán)揉成一個大面團(tuán)，這樣會中和面團(tuán)的硬度，蒸出來的春餅更勁道。
蒸春餅
熟練的師傅做起來非常快，鍋里燒水，放好籠篦，蓋好鍋蓋。水開后就放餅，第一個餅在挨著籠篦那一面刷一層油，這邊案板上一邊搟其他面餅，一邊往鍋里摞，摞到離鍋口一掌寬后蓋鍋蓋。滾水蒸五分鐘左右，這一鍋水單餅就蒸好了。因為一直有水蒸氣，餅和餅之間即使不刷油，也不會粘在一起。
當(dāng)然如果想吃薄如蟬翼的春餅，可以在面劑搟成小圓餅時，七八個上下面刷油摞在一起搟，這樣蒸好后，稍微晾涼后再一層層慢慢揭開。
幾個摞在一起搟，會得到很薄的面餅
蒸春餅放涼后，面餅很有韌勁，也不干，如果為了配合相應(yīng)的菜食，還可以在上鍋蒸之前刷雞油或鴨油之類的動物油，這樣春餅會有酥軟的特別口感。
春餅做好了，就翻翻冰箱，切點(diǎn)黃瓜絲、蘿卜絲、火腿絲，炒一個土豆絲，加幾片鍋巴薯片，裹起來咬春啊！
趁著今天繼續(xù)宅在家，做頓春餅一起咬春吧！
