說簡單點兒就是我們一日三餐都要進食一定量的糖類食物（如米、面、雜糧等，醫學稱為碳水化合物），經腸、肝等消化器官吸收代謝后形成葡萄糖，并與體內的蛋白質與脂肪酸結合，這個結合過程就叫作“糖化”。糖化后形成的新物質稱為糖基化終產物，屬于劣性蛋白質，英文縮寫為AGEs。

“糖化“其實應該叫做糖基化反應最早由研究者Maillard提出的：他發現還原性的糖可以使食物變棕色，這一反應不但引起顏色的變化.同時也導致氣味和味道的變化，所以對食品科學非常重要。在20世紀60年代，醫師們確定Maillard反應在糖尿病人的體內也有發生。并稱之為糖基化。糖尿病人的糖基化反應的最著名的副作用產物是糖基化的血紅蛋白或者血紅蛋白Alc，血紅蛋白A1c目前是血糖控制的標記物，用于評估糖尿病綜合征的風險，糖尿病人的蛋白質糖基化發生在多種組織中，會導致常見的綜合癥狀如心血管疾病、腎臟疾病、視網膜疾病，以及神經疾病。

“糖化”跟骨科有什么關系呢？

造成骨頭變脆弱：骨的成分有90%是骨膠原蛋白，骨膠原也會糖化。如果骨頭上蓄積AGEs，導致骨頭脆弱化、骨密度降低、骨強度降低、骨生成降低。隨著骨頭糖化程度變大，會變成骨質疏松癥。

另外就是會造成皮膚老化：AGEs不斷蓄積。使肌膚彈性下降，發黃暗沉，呈現老態。不僅是真皮層.連角質層也會產生AGEs。皮膚充滿彈性的膠原纖維固化，失去彈性。

那我們是不是不能吃糖了？

不能因噎廢食。

醫院里打的吊針中最多用的就是葡萄糖水。糖無疑是饑餓人群的“天使”。但二次大戰結束后，饑餓的難題解決了，糖尿病的危害漸露端倪。醫學家已經發現，近50年來糖尿病已經是全球危害最大的慢性代謝性疾病之一。因為，在原始社會刀耕火種，食物奇缺；古代社會小農經濟，勉強溫飽；近代社會戰亂不斷民不聊生，營養不良非常普遍。只有現代社會飲食無憂，才會發生那么高的糖尿病危險。人類已經遠遠地擺脫了饑餓（除少數國家和地區），當今的問題是吃的太多，糖分太多。

葡萄糖注射液

抗糖化的三個建議

第一：控制碳水化合物總量的攝入，包括限制糖和淀粉。

第二：選擇低血糖生成指數（Gl）的碳水化合物種類，如綠葉蔬菜、低糖水果（如柚子、草莓和櫻桃）和高纖維食物。

第三：使用降低Gl的食物加工和攝入方法，例如生吃、粗加工、高低Gl食物混吃（如豬肉燉粉條）、先吃低Gl的食物。

升糖指數高的食物如下：

五谷類：速食米飯128、膨化米123、膨化小麥105、精面粉面包100、粟米片84、餅干79、甜玉米78、小米71、全麥包69、全麥餅干67、麥皮61、白飯56。

奶類：雪糕61。

水果類：西瓜72、菠蘿66、獼猴桃64、香蕉60、葡萄52。

飲品類：汽水68、橙汁57。

其他：薯片54。

升糖指數低的食物：

五谷類：即食面47、全麥面42、通心粉41、薏米25。

奶類：低脂奶34、鮮奶27、低脂乳酪（沒加糖）14。

水果類：橙43、梨36、蘋果36、桃28、柚子25、李子24。

糖類：果糖23。

豆類：青豆48、三角豆33、腰豆27、黃豆18。

最好還要提醒大家，吃飯的時候這兩類食物要搭配著吃，不要誤以為低指數食物越多越好，或者只吃低指數食物，這樣會導致食物單一化，營養失去平衡，適當的高指數食物也要吃一些。