湖北各地都有做豆絲的習(xí)俗，但名氣最大的，還是武漢的“黃陂豆絲”。

豆絲，跟豆皮和粉絲，都沒關(guān)系。

它是用綠豆（黃豆）、大米為原料，按一定比例磨碎成漿，在鍋里攤成皮、切成絲的一種食材。

據(jù)武漢同事說，湖北人都喜歡吃豆絲，它的口感介于粉面之間。

煮時(shí)粘稠、炒著軟韌、煎炸又香脆，可以從早餐吃到夜宵，怎么都吃不膩！

想起之前我去武漢探店，路過戶部巷，其實(shí)就有看一家叫“豆絲大王”的店，但當(dāng)時(shí)還以為是粉絲之類的東西，就沒去嘗試。

經(jīng)過這輪烏龍，大家一下對(duì)黃陂豆絲來了興趣。

現(xiàn)在湖北的快遞還沒恢復(fù)，我干脆向同事的媽媽討來秘方，在廚房來一場復(fù)刻。

自制綠豆豆絲

做豆絲原料簡單，成敗的關(guān)鍵，一是在于豆子、大米和水的比例，二就在于“攤”這個(gè)動(dòng)作。

黃陂人攤豆絲，要土灶燒、鐵鍋燙、蚌殼迅速把米漿刮薄。這樣做出來的豆絲，彈性十足，吃著特別勁道。

不過我嘗試了一下，如果在家少量做，有個(gè)平底鍋也能完成！

手法跟攤蛋餅差不多，還是挺簡單的~

剛做好的新鮮豆絲，最饞人的吃法，要數(shù)炒一盤鑊氣十足的臘肉炒豆絲。

在武漢，臘肉炒豆絲，是檢驗(yàn)農(nóng)家菜館水準(zhǔn)的一道標(biāo)桿。

還軟和的新鮮豆絲，先炕得焦黃，再和臘肉片青蒜葉速速翻炒，蒜香肉香撲鼻而來，勾死個(gè)人了！

家里沒臘肉存貨的，也可用新鮮五花代替。

配菜隨你增減，但一定要有青蒜，有蒜和沒蒜簡直是兩個(gè)味道！

- 自制豆絲+臘肉炒豆絲 -

豆絲制作

[ 食材 ]

豆絲：大米350g 綠豆150g 清水250g

1大勺＝1 table spoon＝15ml

1小勺＝1 tea spoon＝5ml

[ 食譜 ]

1.大米和綠豆洗凈，分別加水沒過，浸泡一夜

沒有綠豆可用等量黃豆替代，或用黃豆替代部分綠豆也可

2.浸泡的大米和綠豆瀝干，放破壁機(jī)里加入清水?dāng)嚧蚣?xì)膩，米漿呈掛壁狀態(tài)，若米漿太稠，可適量加1-2小勺清水調(diào)節(jié)

雜糧：清水比列大約是2：1

3.起一不粘鍋，用廚房紙涂抹少許食用油，倒入一大勺面糊用刮刀磨平，當(dāng)餅皮凝固時(shí)翻面再煎10-20秒起鍋，放在晾涼架上晾涼

我今天是做新鮮豆絲來炒，所以攤得會(huì)厚一點(diǎn)；

如果要吃干豆絲，要再攤薄一些。

4.晾涼好的豆絲切成粗條食用

臘肉炒豆絲

[ 食材 ]

臘肉炒豆絲：豆絲250g 臘肉50g 青菜/豆芽適量 蒜瓣2瓣 青蒜2根 紅尖椒1根 蒸魚醬油1小勺 鹽1/4小勺 糖1/2小勺 食用油1大勺

1大勺＝1 table spoon＝15ml

1小勺＝1 tea spoon＝5ml

[ 食譜 ]

1.臘肉切片，青菜/豆芽洗凈，青蒜切小段，紅尖椒去籽切滾刀塊

2.起鍋加入1大勺菜籽油燒至五成熱，放入豆絲炕至單面金黃再翻面，出鍋瀝干油備用

用菜籽油會(huì)更香，炕的豆絲顏色也更黃亮；

替換普通食用油也可，但是香味會(huì)打折扣

3.再起鍋加入1小勺食用油，燒至五成熱，加入臘肉片煸香，再加入蒜片炒香

4.加入青菜/豆芽、豆絲翻炒均勻，加1小勺蒸魚醬油、 1/4小勺鹽、 1/2小勺糖調(diào)味，炒至青菜斷生，起鍋前加入青蒜段翻炒均勻即可

想吃到最合心意的豆絲，還有這些進(jìn)階小技巧↓

自制豆絲tips

1. 為什么我做的豆絲吃著粘牙？

大米的選擇會(huì)影響豆絲口感的粘性，要早稻米不要晚稻米。

2. 關(guān)于豆絲的顏色

黃陂豆絲有淺白色和淺綠色兩種，分別是用黃豆和綠豆制作；

我這次的方子用的是綠豆，而且沒有去殼。如果摻入黃豆，或者用去殼綠豆，顏色就會(huì)變白些。

3. 豆絲如何保存？

新鮮豆絲最好隨做隨吃，放置不宜超過3天；

如果要做干豆絲，米漿需要攤得薄一點(diǎn)，起鍋后卷起來切細(xì)絲，曬干后可冷藏保存一個(gè)月；

干豆絲煮著吃可直接下鍋，炒著吃要先用清水泡軟。

炒完臘肉豆絲，廚房里都是噴香的味道。

吃一口，感覺有點(diǎn)像升級(jí)版的干炒牛河或是粿條，豆絲外邊焦脆，里頭還有點(diǎn)軟口，特別有嚼頭。

吸足臘肉的油脂香和蒜葉的辛香，又有青菜的爽口，不一會(huì)兒盤子就見了底~

武漢同事跟我說，這幾年，做豆絲的黃陂人越來越少，市面上能買到的，也大多是機(jī)器生產(chǎn)，早已沒有農(nóng)家手作的樸實(shí)香氣。

價(jià)格低，利潤少，還費(fèi)力氣，這也大概是黃陂豆絲越來越小眾的原因。

真可惜呀，那么多好東西，就這么漸漸消失了。