傍海而居的閩南人

極擅長烹飪海產品

從出海到出菜

一個“鮮”字貫穿始終

而其靈魂調味料

“醬油水”也應運而生

這種以醬油、清水、干蔥頭

為主料的復制醬油

顏色濃淡合宜、味道咸甜適口

極容易吊出海產品的鮮甜滋味

也最能使食客嘗到食材本味

“醬油水煮”這一漁家烹飪手法

歷經幾代大廚改良演繹

形成閩南菜中獨樹一幟的滋味

而 蘿卜干、豆豉、紅椒絲

等輔料的加入

使得“醬油水”擁有更多版本

今天，小微帶來兩款

閩南醬油水的制作、入菜方法

佐酒下飯兩相宜

一起來看看吧~

復合醬油

制作方法：

味極鮮醬油500克、李錦記紅燒汁500克、金蘭醬油250克、白糖50克一起入鍋小火熬至白糖溶化即成。

醬油水煮小管

制作/吳建軍

制作流程：

1 .新鮮小管250克宰殺洗凈后切段備用。

2.平底鍋上火，添色拉油10克燒熱，下蒜子、蘿卜干丁、生姜片各15克，干椒段少許煸香，淋入調好的復合醬油30克烹出香氣，再添豬骨湯150克燒沸，下小管段后扣上蓋子煮約1分鐘，開蓋撒蒜苗段20克、紅椒圈5克，淋少許紅蔥油、炸紅蔥碎拌勻即可出鍋。

煸香小料，倒入復合醬油

添豬骨湯

倒入小管

煮1分鐘后撒蒜苗段、紅椒圈，淋紅蔥油、炸紅蔥碎出鍋

特點：

咸鮮微甜，小管脆爽。

醬油水煮南日鮑

制作/吳建軍

鮑魚不打花刀不汆水，從而留存其內部細嫩口感，調入自制醬油水，成菜色澤濃郁，回味香濃。

制作流程：

1.四頭的南日鮑5只宰殺去內臟洗凈，鮑魚殼焯水后擺入圓盤。

2.平底鍋內淋入色拉油15克，下入蒜子、蘿卜干丁、生姜片各15克煸香，調入復合醬油30克、骨頭湯180克，燒沸后擺入鮑魚，扣蓋加熱2分鐘，撈出鮑魚肉擺在鮑魚殼內。

治凈的鮑魚下入醬油水煮2分鐘

撈出裝盤

3.鍋內醬油水中撒入蒜苗段20克、紅椒圈5克，淋少許紅蔥油、炸紅蔥碎，大火收至微稠后澆在鮑魚上即成。

原汁加蒜苗段、紅椒圈收至微稠

將湯汁澆在鮑魚表面

海鮮醬油

制作方法：

不銹鋼盆內加入廈門本地產的海堤醬油1000克、美極鮮味汁500克，放炸香的紅蔥頭500克、拍扁的老姜200克、泡發的黃豆粒200克，添入清水5千克大火燒開，改小火熬約半小時，濾凈料渣即成。

大咖醬油水

制作/黃靜海

將魚、蝦、小管等多樣食材匯于一只大銅盤內，成菜新鮮肥美、豪爽大氣。烹飪時下料有嚴格順序，既保證充分入味又不會使肉質發柴。

制作流程：

1. 梭子魚2條、小黃魚1條、小黃翅魚1條、海蝦100克、旺螺100克、東山小管2條、小鮑魚2個分別宰殺洗凈，魚類改一字花刀，小管切段，小鮑魚取凈肉切成厚片，鮑魚殼汆水備用。

2. 凈鍋上火，倒入自熬海鮮醬油200克，放姜片、白蘿卜丁（夏天則改用茭白丁）各10克，均勻擺入梭子魚、旺螺、小黃魚、小黃翅魚煮至五分熟，倒入海蝦繼續煮約3分鐘，撈入大圓盤內，擺上鮑魚殼。

自熬海鮮醬油

原料提前治凈、改刀

醬油水入鍋，下姜片、蘿卜丁

擺入魚類和旺螺

放入海蝦

煮熟后撈出裝盤

3.鍋中余下的醬油水內放入改刀后的小管段、鮑魚片、蒜苗段、紅椒片，煮至剛剛斷生，淋少許黑芝麻油，一起澆在大圓盤中其余原料上方即可走菜。

小管、鮑片單獨煮至斷生

澆在盤中走菜

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配方：驢肉鹵水 | |

拜師：| | | | |

培訓：金牌醬豬手+鴨貨|||| | || | | | || | ||| |||| |

名廚：|||| | | | | |

編輯/謝田

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