最近，紹興菜可謂“大事頻出”。

先是11月初聲勢浩大的“首屆中國地方菜發展高峰論壇”在紹興舉辦，吸引了全國20個省、100多名地方菜代表參與，探討地方菜新思路；再是，紹興媒體大篇幅整版報道紹興菜現狀；11月13日，紹興菜又登上了浙江衛視的《美食兄弟連》節目。

紹興菜如此受關注，對其他地方菜，究竟有什么啟示？

地方菜將是餐飲下一個風口

對于“紹興菜現象”，在高峰論壇上，品牌營銷專家、杭州一茗品牌設計創始人王茗的一句話或能解釋，“地方菜，將是餐飲的下一個風口”。

在全球經濟都不景氣的情況下，中國經濟卻仍在穩步增長，說明目前大環境不錯，反映到餐飲業，則是餐飲經濟在增長，餐飲人自然也隨之變得自信，當然，這也符合國家一直提倡的“文化自信”。

首屆中國地方菜發展高峰論壇發起人、尋寶記紹興菜創始人張亮認為，地方餐飲人逐漸找到自己的優勢，開始深挖本地菜；而本地顧客，也逐漸轉投地方菜陣營，畢竟一方水土養一方人，飲食習慣和口味，是骨子里帶的，“供需關系變得緊密，地方菜就慢慢火了起來，這也是一個趨勢。”

紹興菜近幾年發展較快，主要原因是，有一大批紹興餐飲人的力量在聚集，紹興菜在紹興餐飲業中的比重越來越高。

張亮說：“本地人做本地菜，具有先天的優勢，尋寶記找到紹興菜，就是找到了根的力量。每個餐飲人都應該找到自己的‘根’，根越深，枝葉就越茂盛，行業就會越繁榮。”

地方菜要守正出新，抓住年輕群體

對傳統地方菜的發掘，張亮認為，要把地方文化與美食融合起來，守正出新，在遵循傳統口味和精髓的基礎上，對食材和烹飪工藝進行創新，使之“更符合當代人的口味，尤其是年輕群體”。

在高峰論壇上，世界烹飪大師、米其林大廚、尋寶記菜品研發主理人黃啟云，發布了“十大風味”新紹興菜，他認為，做地方菜，要敢于突破，敢于嘗試，敢于天馬行空，發布的十大風味新紹興菜，不是終點，而是新起點。

像紹興傳統小吃臭豆腐，尋寶記創新性地加入泡菜，臭豆腐與泡菜同吃，口感層次更豐富；醬鴨撕成絲，與色拉同拌，頗有西餐前菜的意思，吃起來很爽口；對傳統醉蟹的改良，尋寶記是選用二兩左右的蟹，蒸熟后，用醬油、黃酒浸泡，而傳統醉蟹則多為生蟹。

高峰論壇上，浙江商務廳運營處處長肖文，也給出了自己對“守正出新”的理解——守正不守陳，出新不出格。

張亮認為，要符合當代人的飲食習慣，符合年輕人的口味和審美，必須拿出好菜品來。“肖文處長的這個指導思想，這是對守正出新的一個很好解釋，點撥了很多地方菜餐飲人。”

地方菜要呈現新元素

實際上，餐廳除了好菜品，展現方式也很重要。

中國烹飪大師、紹興菜非遺傳承人茅天堯說，傳承的價值，需要時代性，紹興菜是給老百姓吃、是為老百姓服務的，所以，必須要有新時代的新元素。

說到新元素，尋寶記除了在菜品上的創新之外，餐廳內還有越劇表演和開酒儀式，可以讓顧客深度參與，以增強顧客對地方特色文化和美食的感知，實質上，這也屬于新元素的一種體現。

另外，為了讓顧客吃到高品質紹興菜，感受紹興文化，張亮開了一家名為“紹興宴”的全包廂餐廳。

來到紹興宴，剛下電梯，就會有智能機器人引路，帶你去包廂；紹興宴的環境頗具江南水鄉的感覺，小橋流水、古意十足的飛檐長廊、枝葉蒼翠的植物……都打著紹興烙印。

包廂內，干凈整潔，杯盤考究，每間包廂都包含一個紹興故事，主題不同，裝修裝飾都各有特色，讓人眼前一亮。

這種傳統與智能結合，很能讓人產生記憶點，所以，紹興宴受到了很多本地顧客和外地的游客的青睞。

其實，這些新元素是為地方菜錦上添花，挖掘地方文化，將其與地方菜融合、與餐廳融合，才是關鍵。

“用好地方文化，地方菜才能長足發展。”張亮說。