下周的這個(gè)時(shí)候，屬于北京的首本米其林指南將為世界所知。回想2016年，米其林在上海發(fā)布指南，首次進(jìn)入中國大陸。甚至更早一點(diǎn)，2008年米其林指南香港澳門首次發(fā)布，中國成為亞洲繼日本后第2個(gè)擁有米其林指南的國家，在這期間關(guān)于米其林“不懂中國菜”的討論不絕于耳。讓我們來看看這本受全世界吃貨所推崇的美食推薦到底是如何評一家餐廳的，在中國又做出了怎樣的本土化嘗試，來獲取中國食客和餐廳的認(rèn)可。
在說明這一切之前，我們首先需要知道米其林指南是什么。
在一個(gè)多世紀(jì)之前的法國，輪胎制造商米其林公司成立了。那時(shí)候的公路設(shè)施還不完善，如果有人打算“開車去旅行”絕對是一次冒險(xiǎn)。而米其林則從中嗅到了推廣自己輪胎的機(jī)遇——為購買其輪胎的消費(fèi)者提供一本小冊子，介紹沿路的餐廳、酒店、加油站等實(shí)用信息。而這本小冊子，不僅催生出了公路旅行文化，更是演變成了如今聲名遠(yuǎn)揚(yáng)的米其林指南。現(xiàn)在，這本紅色指南集中展現(xiàn)餐廳和住宿這兩項(xiàng)內(nèi)容：這是一本為所有人制作的指南，從奢華酒店到傳統(tǒng)旅館，從頂級餐廳到簡樸實(shí)惠的小店，不同等級及價(jià)格類別均囊括其中。每一年米其林指南都會收錄經(jīng)米其林評審員匿名造訪的餐廳和酒店。然而能獲評星級的酒店和餐廳僅占指南中收錄的餐廳和酒店的一小部分; 指南內(nèi)的實(shí)用信息、排名和星級評定會每年作出修訂，以確保為用戶提供持續(xù)更新的信息。米其林指南并非是對來年美食趨勢的預(yù)測，而是評點(diǎn)目前的現(xiàn)狀，以彰顯業(yè)界不斷發(fā)展的動(dòng)力和精神 。
這本指南里的米其林餐廳又是指什么呢？
當(dāng)年入選米其林指南的餐廳都可以被稱為米其林餐廳。
米其林指南不只收錄星級餐廳，也包括必比登美食推介、米其林推介餐廳，以及街頭小吃店。
米其林星級餐廳：米其林指南將星級授予那些特別優(yōu)秀的餐廳；
必比登美食推介餐廳：提供具素質(zhì)且經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的美食；以今年剛剛發(fā)布的北京必比登餐廳榜為例，這些都是人均 200 元以內(nèi)，提供高品質(zhì)菜肴的餐館。
星級餐廳的三顆星分別代表什么
一星表示該餐館在其類別中表現(xiàn)出色，提供了高標(biāo)準(zhǔn)的料理，是旅途中順路經(jīng)過時(shí)很好的用餐選擇。
二星表示杰出的料理，廚師的心血以及技藝呈現(xiàn)于菜品之中，值得在路途中繞路前往用餐。
三星則是獎(jiǎng)勵(lì)給超乎尋常的料理，顧客吃得極其滿意，往往能獲得上等享受。一流食材被精準(zhǔn)的烹飪出獨(dú)特的菜色，值得專程前往。
米其林指南評選的標(biāo)準(zhǔn)是什么
米其林指南一直恪守匿名造訪、獨(dú)立評審、精挑細(xì)選、每年更新、標(biāo)準(zhǔn)一致五項(xiàng)承諾。評審員們在匿名狀態(tài)下造訪餐廳和酒店，并和普通顧客一樣提前預(yù)定座位、點(diǎn)菜、就餐、付賬。
在星級餐廳的評審上，僅以食物水平為依據(jù)，“盤中的食材、準(zhǔn)備食物的技藝水平和口味的融合、創(chuàng)新水平、是否物有所值和烹飪水準(zhǔn)的一致性”是米其林評審所遵循的唯有的五條標(biāo)準(zhǔn)。依據(jù)這五條標(biāo)準(zhǔn)，評審員們對餐廳做出評判，只有在這五項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)上都表現(xiàn)杰出的美食才有可能為餐廳帶來星級的榮譽(yù)。
對餐廳環(huán)境會有單獨(dú)的評審，在指南中以叉匙表示，紅色代表更為上佳的表現(xiàn)，評級從1到5對叉匙不等。
大家常常對米其林星級餐廳的評選標(biāo)準(zhǔn)有種錯(cuò)誤的理解，認(rèn)為星級餐廳永遠(yuǎn)是貴價(jià)而裝潢華麗的代表。而實(shí)際上，星級僅僅代表在餐廳所吃到的食物，只要是米其林評審認(rèn)為好吃的餐廳，理論上都有可能摘星。前米其林總經(jīng)理Jean-Luc Naret在接受Esquire雜志采訪時(shí)也澄清了：“It is clearly written that we judge the décor and service, too, but for the stars, it is only what's on the plate”（“我們白紙黑字地指出裝潢和服務(wù)也會受到評價(jià)，但對于星星來說，只針對盤子里的食物”）。因此才有了《新加坡米其林指南2016》中的兩個(gè)著名的小吃攤，大家能以不到5新幣的價(jià)格輕松摘下一顆星。再比如京都的かね井蕎麥面館，這家建在普通平房里，只賣蕎麥面，人均不到60人民幣的小店，也是米其林一星。
服務(wù)態(tài)度和就餐環(huán)境，在《米其林指南》里用的是另外一套評價(jià)系統(tǒng)，用叉子和勺子來表示。最 “高端奢華” 的是 5 個(gè)叉勺，比較“平民”的是一個(gè)叉勺。如果特別遇到舒適的餐廳，就會使用紅色的叉勺來表示。這個(gè)評價(jià)系統(tǒng)只針對用餐環(huán)境，和餐品質(zhì)量無關(guān)。叉勺系統(tǒng)和星級系統(tǒng)結(jié)合起來，就給了一個(gè)餐廳從菜品質(zhì)量，到就餐環(huán)境舒適程度全方位的評價(jià)。
每一顆米其林星星對于餐廳來說都至關(guān)重要——紐約客曾經(jīng)統(tǒng)計(jì)，每掉一顆星星，餐廳的訂位率就會下降25%。然而，米其林的評級并不是一成不變的，得到米其林星星難，保住它更難。任何廚師都不能僅憑固定的菜品就一直保持米其林星級餐廳的身份，如果一家星級餐廳太久不換菜單，就會被直接降級甚至摘牌。在法國，米其林星級餐廳的級別是根據(jù)該餐廳的廚師長星級制定的，所以整個(gè)餐廳的命運(yùn)都壓在了主廚身上，甚至，有許多名廚不堪重負(fù)而選擇了自殺。
1966年，米其林三星主廚Alain Zick因其餐廳從三星降為二星，成為第一個(gè)自殺的三星主廚；
2003年，因?yàn)橛忻襟w報(bào)道其餐廳在掉星邊緣，名廚Bernard Loiseau成為第二位自殺的三星主廚，轟動(dòng)整個(gè)法國。
既然壓力如此之大，為什么眾多餐廳還對上榜米其林這件事趨之若鶩呢？結(jié)論很簡單：米其林指南能幫餐廳掙錢。兩年前，頂著“內(nèi)地唯一米其林三星餐廳”之名的唐閣，在榜單發(fā)布后預(yù)訂立刻排滿一個(gè)月。隔年，Ultraviolet by Paul Pairet成為新晉三星餐廳，即便套餐價(jià)格在 3000 - 6000/位，預(yù)訂仍排滿了三個(gè)月。
反映到具體營業(yè)額上，則有這樣的數(shù)據(jù)：
據(jù)《中國新聞周刊》報(bào)道，成為三星餐廳后，餐廳營收可提升20-30％，二星餐廳約增加30-60％，一星級的餐廳約增加10-20％。
據(jù)《美食美酒》雜志采訪，去年辭世的“米其林教父”喬·盧布松曾表示，“一顆米其林星星，你的生意能增長 20%；2顆，40%；3 顆，100%”。
相對于星級餐廳，必比登榜由于客單價(jià)較低，產(chǎn)品也更為大眾，引流能力更強(qiáng)。
據(jù)《南方日報(bào)》報(bào)道：廣州多家上榜餐廳，客流都有顯著增長。啫八門店經(jīng)理表示：榜單公布當(dāng)晚，餐廳人流量猛增，周末生意更為火爆，五六點(diǎn)就開始大排長龍，比以往要早許多。對于傳統(tǒng)夫妻店來說，這也帶來了一些麻煩：隨著知名度變高，房東也跟著漲了租金，于是菜品不得不漲價(jià)。
回到榜單本身，米其林“不懂中餐”是最為主流的反對聲音。我們也能看到米其林官方在本地化方面的嘗試和努力：他們在接受采訪時(shí)表示，“上海米其林指南編撰過程中，有很多當(dāng)?shù)卦u審員參與，畢竟他們語言相通，且更加熟悉中餐。”評審流程則不論地點(diǎn)，都是使用一套“國際標(biāo)準(zhǔn)”。
早在2007年米其林首次進(jìn)入亞洲時(shí)，東京這座“星光閃耀”之城引來的爭議就不絕于耳。日本餐飲界對當(dāng)年的米其林榜單反響平平，甚至有京味、瓢亭這種直接拒絕米其林評定的名店。而歐洲和北美的餐飲界也對當(dāng)年的評定表達(dá)出不滿——在東京一地，米其林就大方地給出了總計(jì)191顆星星，是當(dāng)時(shí)世界上米其林星星最多的城市。米其林對日本的偏愛顯而易見：日本小城神戶的二星、三星餐廳總數(shù)甚至一度超過倫敦。
作為“史上最成功的內(nèi)容營銷”， 時(shí)至今日，在消費(fèi)者心目中，“米其林”一詞幾乎等同于“美食”，但這樣的秩序正在受到挑戰(zhàn)。從《餐廳》雜志舉辦的世界50最佳餐廳這樣的專業(yè)榜單，到TripAdviser, Yelp, 日本的Tabelog和中國的大眾點(diǎn)評這樣的用戶點(diǎn)評，越來越多的新秩序在蓬勃發(fā)展。不難理解，文化、飲食和語言上的隔閡，都會給以“統(tǒng)一”著稱的測評增加操作難度，每進(jìn)入一個(gè)新地區(qū)，米其林的專業(yè)性都會受到質(zhì)疑。讓我們拭目以待，11月28號，米其林將給北京一個(gè)怎樣的驚喜（嚇）。
